В XIX веке произошла революция в области гигиены как в частной, так и в общественной сферах, поскольку на фоне жестоких эпидемий и инфекционных болезней совершались открытия патогенных организмов. Грязь универсальна, но чистота – это явление культуры, развивавшееся вместе с прорывом в изучении микроскопической жизни[39]. Наш образ жизни изменился всего за несколько поколений. Но на протяжении последних десятилетий мы стали нетерпимы к неприятным запахам, а соблюдая ужесточившиеся в связи с COVID–19 требования гигиены, мы стали чрезмерно использовать воду и чистящие средства, в ущерб всем микроорганизмам. Однако причинить нам вред может лишь ничтожная часть микробов, потому что патогенные бактерии по отношению ко всем видам микроорганизмов находятся в меньшинстве. На самом деле 95% бактерий безвредны. Но наше общество, одержимое стерильностью, игнорируя бесценную многофункциональность бактерий, заклеймило их позором. Пытаясь уничтожить все микроорганизмы, мы нарушили естественный баланс между хорошими и плохими бактериями, населяющими наши тела и дома[40]. Еще одним следствием этого страха перед микробами стал отказ от процессов производства пищевых продуктов, основанных на ферментации, которые и так уже сдавали позиции из-за появления современных методов консервации.

Бактериолог Грэм Рук подтверждает, что, если ребенок в раннем детстве находится в регулярном контакте с безвредными микробами, в его иммунной системе вырабатываются навыки адекватной реакции на них – атака на плохие патогены или толерантность к хорошим[41]. С массовым переездом в города сельская местность опустела. Живущие вдали от природы родители больше не позволяют своим отпрыскам играть с землей, считая ее «грязью». Продолжающиеся исследования, как правило, подтверждают, что определенные факторы окружающей среды, связанные с жизнью на селе, – контакт с грязью, с животными и их экскрементами – могут обеспечить иммунитет против некоторых хронических заболеваний, таких как астма, аллергия, кожные и аутоиммунные заболевания.

Но еще до детства наши отношения с микроорганизмами формируются под влиянием того, как мы появляемся на свет. Во время первой беременности я прочитала, что в ходе родов младенцы заглатывают бактерии, присутствующие во влагалище матери. Эти микроорганизмы необходимы для формирования микробиоты ребенка и его собственной иммунной системы. Заинтригованная длинным списком пищевых ограничений (часто связанных с загрязнением продуктов бактериями), я решила разобраться в вопросе. Особенно меня интересовал сыр из сырого молока, без которого мне очень трудно обойтись. Итальянское исследование, опубликованное в 2020 году, показало, что ни в одном из 245 образцов сыра из сырого молока не было обнаружено признаков листериоза или сальмонеллы. А национальное агентство общественного здравоохранения Франции, наоборот, сообщает, что из всех случаев инфекционных заболеваний пищевого происхождения, зарегистрированных в 2004–2018 годах, 30% были связаны с употреблением в пищу сыров из сырого молока. Так что споры на эту тему продолжаются. Однако все сходятся во мнении, что ферментация способствует разнообразию: в непастеризованных сырах зарегистрировано более 100 родов и 400 видов микроорганизмов[42]. Благодаря такому микробному богатству в конечном счете угнетаются бактерии E. coli (кишечная палочка)[43]. И чем дольше сыр созревает, тем больше патогенных бактерий уничтожается. Таким образом, не от всех сыров из сырого молока следует отказываться – как во время беременности, так и на протяжении всей жизни, – поскольку их регулярное употребление помогает укреплять нашу микробиоту и вносит разнообразие в населяющую нас микрофлору.

Отказ от ферментированных продуктов в сочетании с современными диетами еще больше снизил нашу подверженность воздействию микроорганизмов. С развитием новых технологий на наши тарелки попадают перемороженные или чрезмерно переработанные продукты. Доказательству того, что микробиота населения промышленно развитых стран истощена, посвящено множество исследований. Один студент провел эксперимент, в ходе которого в течение двух недель питался только фастфудом. К концу этого периода он потерял 40% кишечной микрофлоры, что эквивалентно 1400 видам бактерий[44].

Современное питание жителей городов приводит к исчезновению бактерий, способных расщеплять необходимую для поддержания здоровья клетчатку, содержащуюся в пищевых волокнах фруктов, овощей и зерновых. В то же время изучение микробиоты яномами – коренного населения тропических лесов и горных районов северной Бразилии и южной Венесуэлы – показывает, что, благодаря изолированности их деревень и отсутствию взаимодействия с жителями больших городов, они обладают самой разнообразной микрофлорой, когда-либо наблюдавшейся в человеческом сообществе. У хадза, представителей одного из последних африканских племен охотников-собирателей, микробиота даже эволюционирует в зависимости от времени года и доступных пищевых ресурсов. Это просто невероятно: наши желудки были так связаны с циклами Земли, а мы это утратили! Наши тела образуют самостоятельную экосистему, динамичную и сложную, но ее биоразнообразие в результате современного образа жизни приходит в упадок, как и всё в природе.

Я осознала огромную роль бактерий и дрожжей в нашей жизни. В момент рождения я получила от матери часть ее микробиоты. Но всё меняется, и разнообразие продуктов, которые я ела в детстве, дополнило этот базовый субстрат. У нас в семье принято было есть разные продукты из Юго-Восточной Азии, не только рис, но и многочисленные приправы, фрукты и овощи, свежие травы и ароматические растения, которыми богата вьетнамская кухня. И, конечно, все ферментированные продукты, о которых я упоминала ранее. Позже, во время поездок за границу, я всегда с интересом пробовала местные блюда: в Бенаресе – восхитительный дахи (dahi) – жирный деревенский йогурт (продается в маленьких глиняных горшочках), в Мьянме – ферментированное мясо с рисом, завернутое в банановые листья[45], в Эфиопии – традиционные эфиопские и эритрейские ферментированные блинчики (injera), для приготовления которых используется мука из теффа. Кишечная флора, словно личный дневник, рассказывает историю нашей жизни, путешествий и привычек. Наше микробное прошлое по своей структуре подобно слоеному тесту, каждый листик которого передается из поколения в поколение. Тысячи микроорганизмов, живущих в наших телах, оказывают нам большую услугу. Становится понятно, что, приглашая их к себе в тарелки, мы способствуем сохранению этого богатого наследия, необходимого для жизни.