Ферментирующие микроорганизмы уже много веков играют ключевую роль в нашем здоровье и самочувствии. Именно поэтому сохранился миф о том, что в Средние века варка пива делала небезопасную воду пригодной для питья. Преимущества ферментированных продуктов, этого «суперфуда»[31], как показали многочисленные исследования[32], весьма разнообразны. Кишечные бактерии, например, способствуют ферментативной реакции, которая расщепляет непереваренную пищу и частично обеспечивает нашу потребность в энергии. Ферментация также улучшает переваривание пищи и усвоение питательных веществ. По мнению Шандора Элликса Каца, автора многих работ по ферментации, «в ферментированных продуктах витаминов группы В, в частности тиамина (В1), рибофлавина (В2) и ниацина (В3), больше, чем их содержится в сырых продуктах до ферментации»[33]. В квашеной капусте больше витамина С, чем в свежей. В некоторых случаях ферментированный овощ становится более интересным с питательной точки зрения, чем сырой. В случае с вареными или пастеризованными овощами мы знаем, что так происходит всегда. Стерилизация или приготовление при высоких температурах уничтожают не только все бактерии без разбора – хорошие и плохие, – но и большую часть питательных веществ. Хотя пастеризация и сохраняет питательные свойства лучше, чем стерилизация, полезные бактерии, витамины и минералы в неизменном виде сохраняются только при ферментации.

Кац пишет также, что в малоизвестных на Западе продуктах, таких как натто, вырабатываются уникальные ферменты, представляющие большой интерес при некоторых патологиях – болезни Альцгеймера, некоторых сосудистых заболеваниях, инсульте и гипертонии[34]. Другой пример – употребление ферментированных молочных продуктов, которые, помимо улучшения усвоения лактозы, снижают риск развития диабета II типа и сердечно-сосудистых заболеваний. Последние исследования кишечной микробиоты показали, в частности, что многие заболевания, особенно аутоиммунные и различные воспаления, возникают из-за дисбактериоза, который помогают устранить ферментированные продукты. Аналогичным образом можно улучшить ситуацию с холестерином и артериальным давлением. К тому же ферментация не только предотвращает определенные заболевания, но и помогает укрепить наш иммунитет в целом.

Ферментированные продукты чрезвычайно полезны для благополучия нашего организма, однако необходимо учитывать определенные нюансы. Некоторые люди после употребления ферментированных продуктов жалуются на дискомфорт[35]. Это связано с биогенными аминами*[36] – органическими соединениями, которые выполняют важнейшие функции в нашем организме и содержатся во многих продуктах питания – рыбе, мясе, фруктах, овощах, растительном масле, а в продуктах, ферментированных молочнокислыми бактериями, – в копченостях, вине, пиве, шоколаде, молочных продуктах – они расщепляют некоторые аминокислоты (к ним относятся дофамин, серотонин, адреналин). Людям, страдающим непереносимостью гистамина, ферментированные продукты, такие как сыр, мисо, соевый соус, маринованная селедка и даже квашеная капуста, противопоказаны. К счастью, такое встречается нечасто.

В процессе любой ферментации, от консервации лимонов до засолки мяса и приготовления мисо, обычно используется большое количество соли. У кого-то это может вызывать нежелание есть ферментированные продукты. Но роль соли в ферментации весьма существенна. Не все микроорганизмы переносят высокую концентрацию соли, поэтому ее добавляют, чтобы с самого начала уничтожить наиболее патогенные или нежелательные бактерии, а для «хороших» – создать благоприятные условия. Благодаря этому молочнокислые бактерии из семейства лейконостоков размножаются, а дрожжи, ответственные за спиртовое брожение, находятся в угнетенном состоянии. В случае лактоферментации соль также сохраняет овощи хрустящими и придает им вкус. Кроме того, бессолевая диета не обязательно полезна для здоровья. Последние исследования рекомендуют здоровым людям потреблять от 5 до 12 граммов соли в день. Всё дело в количестве. Стоит отказаться от прошедших кулинарную обработку продуктов, содержащих большое количество соли, сахара и жира. Обратите внимание: 50-граммовая порция лактоферментированных овощей эквивалентна всего 1 грамму соли.