Этот афоризм знаменитого французского гастронома Брийя-Саварена может показаться устаревшим или бессмысленным. И тем не менее наша идентичность формируется под влиянием того, что мы едим. То, что мы едим, не только поддерживает в нас жизнь, но и рассказывает кое-что о нас. Еда – составная часть нашей ДНК. Согласитесь, наши предпочтения в еде, то, как мы готовим, наша диета и привычки частично определяют нашу личность. А иногда это единственное звено, которое связывает нас с историей семьи и родной культурой. По словам Ролана Барта, «покупая какой-то продукт, потребляя его сам и угощая им других, современный человек не просто оперирует чисто транзитивно некоторой вещью; предмет питания вбирает в себя и транслирует некоторую ситуацию, образует некоторую информацию, обладает значимостью…»[24].

Основы того, как мы будем питаться, закладываются еще до того, как мы рождаемся. Исследования показывают, что вкусовые предпочтения человека формируются, когда он в стадии плода находится в утробе матери, исходя из того, что она ест. Понятно, что чем разнообразнее была диета матери во время беременности, тем разнообразнее будут вкусы новорожденного. К тому же младенцы инстинктивно распознают и реагируют на сладость, предпочитая ее горьким веществам[25]. Однако отвращение к горечи не является чем-то неизменным, со временем – в зависимости от возраста, состояния здоровья и жизненного опыта – вкусы меняются (эндивий лучше идет в 40 лет, чем в четыре года – это мой случай!).

Согласно весьма распространенному мнению, чтобы оценить блюдо по достоинству, нужно его попробовать десять раз. Конечно, условия, в которых мы росли, определяют наше чувство вкуса, но в зависимости от того, откуда мы родом, нам предлагаются не одни и те же ингредиенты. Возьмем, к примеру, сладкий клевер* – дикое растение, которое можно встретить в полях и по склонам холмов. При высушивании[26] он выделяет молекулы кумарина*, который содержится также в ясменнике душистом и бизоновой траве. Кому-то эти летучие соединения пахнут свежескошенным сеном или смесью ванили с миндалем, другие же, в зависимости от своей сенсорной памяти, ощущают запах бобов тонка* или светлого табака. А иногда у нас просто нет аналогии для описания конкретного аромата. Так как же рассказать о вкусе банана? В зависимости от происхождения, воспитания, а иногда и от природных способностей у нас может сформироваться весьма причудливый опыт.

С ферментацией дела обстоят так же. Весьма вероятно, что человеку западной культуры незнаком вкус созревшего кимчи, а житель тропических широт не имеет ни малейшего представления о вкусе камамбера. Очень трудно объяснить, каковы на вкус ферментированные молочнокислыми бактериями овощи, людям, никогда их не пробовавшим. К характерной кислинке прибавляется богатая и сложная палитра ароматов, меняющихся в зависимости от выбранных ингредиентов. И если заквасить только морковь, ее вкус будет не таким, как если добавить в нее тмин и чеснок. Каждая ферментация – это в некотором роде самостоятельный рецепт, состав и количество ингредиентов в котором могут меняться бесконечно.

Во время вводных занятий по лактоферментации мне очень нравится момент, когда участники, прежде чем осторожно положить на кончик языка ломтик квашеного зеленого помидора или маринованный желудь, сначала вдыхают их запах. Все их страхи быстро рассеиваются, и обычно звучат возгласы: «О, как вкусно!» А первый глоток кефира или комбучи? Встреча наших вкусовых рецепторов с мелкими пузырьками газа, содержащегося в терпких сладковатых древних лимонадах, – это же восхитительный опыт! Впоследствии мы с удовольствием возвращаемся к этим напиткам, и наш восторг при встрече с ними неизменен.

5. Пристрастие-отвращение

В детстве я регулярно ела ферментированные продукты, не подозревая об этом: кубики «вонючего тофу»[27] с перцем, măng chua – молодые побеги бамбука, ферментированные молочнокислыми бактериями, мелкие сушеные соленые сливы, консервированные яйца[28], или mắm tôm chua, – в нашей семье это блюдо умела готовить только моя тетка. Родина этого блюда – город Хюэ во Вьетнаме; блюдо состоит из сырых креветок, ферментированных с калганным корнем, побегами бамбука, чесноком и жгучим перцем. После нескольких недель ожидания можно насладиться созревшими и ставшими такими вкусными креветками. Но я помню и чувство неловкости, которое охватило меня в подростковом возрасте, когда один из моих одноклассников открыл шкаф на кухне, где хранились баночки с нашими заготовками рыбного соуса и ферментированной креветочной пасты, смешанной с чесноком и жгучим перцем. Мы использовали их во время еды вместо соли, каждый приправлял себе блюда по собственному вкусу. Мне запах казался совершенно нормальным, а мой приятель воскликнул: «Пахнет помойкой!» Думаю, я чувствовала то же, что чувствуют многие дети из среды мигрантов, – смущение, смешанное с грустью из-за неприятия нашей еды, запах или вид которой непереносим для тех, кто с ней незнаком.

Ферментированные продукты не только кажутся странными, но и вызывают отвращение, потому что у некоторых людей они ассоциируются с плесенью, гниением и разложением. На самом деле ферментация – это результат тонкого баланса между съедобным и несъедобным. Мне, конечно, знакомо это противоречие между страстью и отвращением. Когда я была ребенком, мы регулярно ели mắm nêm – густой сладковатый соус, приготовленный из твердых частей nước mắm после завершения ферментации и отфильтровывания сока. Мы ели его с белым рисом и тонкими ломтиками свиной грудинки, отваренной в этой смеси. Я часто восклицала: «Thối quá, nhưng mà ngon quá!» («Пахнет ужасно, но как это вкусно!») Я использовала термин thối для обозначения понятия «вонь», но буквальное значение этого вьетнамского слова – «гниль», о чем я узнала гораздо позже. Несмотря на запах, я снова и снова возвращалась к этому соусу – он восхитителен! Я не ела его уже пятнадцать лет – это моя мадленка Пруста!

Признаюсь, я тоже немного колебалась, впервые пробуя сероватый huitlacoche или слизистый nattō (мне тогда было около сорока лет). Huitlacoche – это возбудитель пузырчатой головни кукурузы, гриб (Ustilago maydis), паразитирующий на ее зернах, которые он окрашивает в синевато-серый цвет и превращает в бесформенные пузыри, наполненные спорами. Это не разложение как таковое, а нормальное ферментативное явление, известное как растворение под действием гигроскопической влаги*, которое позволяет спорам распространяться. Мы посадили несколько початков у себя на огороде в Дордони. Выглядело всё это непривлекательно, и мы решили, что кукуруза испорчена. Однако на самом деле пораженная грибом кукуруза – изысканный и высокоценимый за его вкусовые качества продукт, веками употребляемый в пищу коренным населением Мексики[29]. Собрав пораженные початки, я аккуратно удалила более твердые зерна и обжарила их в масле с небольшим количеством лука, чеснока и несколькими помидорами. Получилось очень приятное блюдо, с чуть заметными землистыми и древесными нотками во вкусе, причем сладость кукурузных зерен сохранилась. К сожалению, то был единственный раз, когда нам удалось попробовать пораженную грибом кукурузу, в последующие годы этот гриб больше не появлялся у нас в саду.

Что касается японского блюда натто, то его готовят из соевых бобов, ферментированных бактерией Bacillus subtilis v. natto, которая образует вязкую, пенистую пленку. Натто обладает сильным запахом, напоминающим созревший сыр. Это очень питательный продукт, богатый белком и полезный для кишечной флоры. В Японии натто обычно едят на завтрак. Впервые я попробовала его в готовом к употреблению виде, купив в магазине. С тех пор я регулярно готовлю его дома, потому что это довольно просто, стоит только купить необходимые споры культуры. Всё, что вам нужно сделать, – это обсеменить грибами предварительно сваренные соевые бобы и держать их в тепле, как при приготовлении домашнего йогурта. У меня появилась настоящая зависимость от этого необычного блюда. Секрет в том, что его нужно подавать на белом рисе, полить соевым соусом, добавить немного умэбоси* и, возможно, сырой яичный желток, а затем смешать всё вместе и наслаждаться. Это очень питательное и сытное блюдо!

Неизвестное пугает. Страх перед незнакомой пищей представляет собой остатки человеческой эволюции. Неофобия позволяла животным и нашим предкам не отравиться чужой, потенциально опасной пищей. Для первобытных людей, чье существование зависело от сбора дикорастущих растений, горечь была подозрительным признаком[30], предвестником токсичности, которой следовало избегать. Сегодня, в силу атавизма, мы продолжаем избегать горькой пищи и вообще незнакомых нам продуктов. И это еще более верно в отношении ферментированных продуктов, привычку употреблять в пищу которые мы утратили. Тем самым мы лишаем себя тысяч полезнейших для нашего организма бактерий. В эпоху глобализации мы стали нелюбопытны и по всему миру едим одни и те же гамбургеры и пиццу. Но, может быть, вместо того чтобы стандартизировать наши вкусы и приспосабливаться к нездоровой пище крупных сетей фастфуда, нам стоило бы принять продукты и способы их приготовления, предлагаемые другими культурами, обогатить и стимулировать тем самым наши вкусы и разнообразить то, что попадает в наши желудки?