Какое-то время я заквашивала овощи с огорода эмпирическим путем, выполняя одни и те же действия и не задумываясь о химических реакциях, происходящих в моих банках. Совсем как наши пращуры, ничего не знавшие о микроорганизмах. Разобраться в микробиологии мне захотелось только тогда, когда я занялась виноделием. Виноградный сок превращается в вино как будто бы сам собой, в действительности же это череда сложных взаимодействий между микроорганизмами, которые в зависимости от различных параметров размножаются или, наоборот, умирают. Спустя более 165 лет после того, как Луи Пастер открыл ферментацию, мир бесконечно малых организмов всё еще таит в себе секреты, что делает исследования в этой области одновременно сложными и увлекательными.
Ферментировать – значит действовать в унисон со всем живым. В природе миллионы микроорганизмов спонтанно преобразуют материю. Это бактерии и плесени[10], к последним относятся дрожжи и грибы. Кстати, считается, что в нашем организме бактерий в десять раз больше, чем клеток ДНК[11]. В одном грамме лесной почвы может быть от 100 тысяч до 10 миллионов бактерий, относящихся к нескольким тысячам различных видов[12]. Микробиология для бесконечно малых величин – то же самое, что космология для планет и звезд. Провести анализ винных дрожжей – это всё равно что вычислить расстояние от Земли до Луны с точностью до одного метра[13]. Просто голова кругом идет!
Микроорганизмы, невидимые невооруженным глазом, встречаются повсюду, даже в самых засушливых или негостеприимных районах нашей планеты. Они выполняют необычайно широкий спектр функций, часто без нашего ведома. Ферментация пищи – не единственное преобразование, которое они способны осуществлять. Ферментативные микроорганизмы задействованы в самых разных сферах жизни, причем не только в наших телах, но и в обществе. Такой глубоко скрытый процесс, как пищеварение, – результат микробной ферментации, необходимой для того, чтобы пища усваивалась, а непереваренные остатки удалялись. Когда человек умирает, определенные бактерии в его теле – некробиом* – просыпаются, чтобы принять активное участие в разложении тела. Лишенные кислорода в момент смерти, они ферментируют органы и ткани, издавая характерные запахи гниения, и в конечном счете тела разлагаются[14]. Это обогащение способствует азотному циклу, необходимому для поддержания равновесия жизни на нашей планете.
На совершенно ином уровне ферментация используется в сельском хозяйстве, в частности для производства компоста, улучшающего качество почвы, а также для превращения фуража в силос, который может храниться в течение длительного времени и использоваться в качестве корма для скота. Ферментативные микроорганизмы необходимы во многих отраслях промышленности – бумажной, текстильной, при производстве моющих средств. Их использование – непременное условие обработки отходов и очистки сточных вод. Примеров присутствия и активной деятельности ферментации в самых неожиданных областях нашей жизни – великое множество.
При пищевом брожении* углеводы – сахара, содержащиеся в пище, – превращаются в кислоты, углекислый газ или спирт, в зависимости от типа присутствующих микроорганизмов. При соблюдении необходимых условий (температура, влажность, содержание азота, отсутствие кислорода, pH*, популяция микроорганизмов, чистота) микроорганизмы быстро размножаются и изменяют вкус, текстуру и питательные свойства продуктов, оказываясь при этом естественным консервантом.
В большинстве случаев эти микроорганизмы уже присутствуют на продуктах питания или в воздухе и спонтанно вызывают брожение, заселяя окружающую среду. На простом листе салата идет бурная жизнь, о которой вы и не подозреваете! Если сырое молоко оставить на два дня при комнатной температуре, оно естественным образом свернется, потому что в нем содержатся все бактерии и дрожжи, необходимые для превращения его в йогурт. Аналогично местных (диких) дрожжей[15], присутствующих в винограде, достаточно для начала брожения. В некоторых случаях микроорганизмы поселяются на внешнем субстрате, который затем используется для начала ферментации (в английском языке для описания микробной культуры, которая ускоряет и облегчает ферментацию, употребляется термин starter). Речь в данном случае идет о закваске – натуральной культуре определенных бактерий и дрожжей, а также о SCOBY* (от англ. symbiotic culture of bacteria and yeast – «симбиотическая культура бактерий и дрожжей») – коричневатой студенистой массе, на которой скапливаются микроорганизмы, ответственные за превращение сладкого чая в восхитительный шипучий напиток – комбучу.
Большинство ферментированных продуктов, которые мы едим во Франции (сыры и йогурты, соленья, дрожжевой хлеб, соленые корнишоны, квашеная капуста), производятся путем молочнокислого брожения (или лактоферментации). Молочнокислые бактерии (не путать с лактозой!*), которые присутствуют вокруг нас и на нас самих[16], превращают углеводы в молочную кислоту*. Это превращение подкисляет среду и помогает естественной консервации продуктов на достаточно продолжительный период. В то же время это метаболическое изменение позволяет уничтожить все болезнетворные бактерии, которые могут вызвать у нас заболевание.
В самом деле, лактоферментация овощей совершенно безопасна, потому что, если что-то пошло не так, это сразу становится понятно по тошнотворному запаху, отбивающему всякое желание попробовать готовящийся продукт. Если же лактоферментация прошла успешно, все нежелательные бактерии будут уничтожены, в том числе и та, что вызывает ботулизм*[17].
Лактоферментация делает овощи не только вкусными, но и полезными для организма, поскольку питательных веществ, витаминов, минералов и клетчатки в них гораздо больше, чем в консервированных, а в некоторых случаях – и в сырых овощах. Технология лактоферментации белков животного происхождения (молочных продуктов, мяса и рыбы) сложнее, так как повышается риск перекрестного заражения патогенными микроорганизмами[18], но при соблюдении мер безопасности и санитарных норм в отношении пищевых продуктов ее можно проводить в домашних условиях. В качестве примера назовем сыры, вяленую утиную грудку и рыбное филе гравлакс, приготовленное по традиционному скандинавскому рецепту консервации сырой рыбы.
Две другие категории ферментированных продуктов, наиболее знакомые широкой публике, – это спиртовое брожение, в результате которого получаются вино, сидр и пиво, и процесс, используемый для производства уксуса. Хотя алкогольные напитки способны расслабить и развеселить нас, они всё же представляют собой психоактивные вещества, вызывающие сильное привыкание, особенно в нашем французском социальном контексте. Алкоголь обладает силой, и в большинстве цивилизаций его символическое значение весьма велико. Но вернемся к спиртовому брожению – как оно происходит? Дрожжи в жидкой анаэробной среде (то есть без доступа кислорода) превращают ферментируемые сахара в этанол и углекислый газ[19]. Это явление очень легко наблюдать уже через несколько дней после получения свежевыжатых фруктовых соков[20]. Для достижения быстрого и оптимального результата используются либо дрожжи, естественным образом присутствующие на фруктах и в окружающем воздухе, либо специально выращенные дрожжи.
Что касается уксуса, то его тоже производят с использованием предварительного спиртового брожения. Бактерия из рода Acetobacter в присутствии воздуха превращает этанол в ацетат (название происходит от латинского acetum, что значит «уксус»). Таким образом, в основе белого уксуса – спирт, произведенный из сахарной свеклы, яблочный уксус – продукт спиртового брожения яблок, а бальзамический уксус получается из выдержанного в бочке виноградного сусла.
Наряду с этими важнейшими исходными материалами для производства ферментированных продуктов существуют другие виды ферментации, требующие не бактерий или дрожжей, а грибов – эквивалента плесеней. Во Франции широко известна плесень Penicillium roqueforti – именно благодаря ей у сыра рокфор появляются характерные зеленые вкрапления[21], а плесень Penicillium camemberti создает цветущую корочку сыров камамбер и бри. Изготовление темпе и коджи, более известных в странах Азии, требует очень специфических спор: соответственно Rhizopus и Aspergillus. В условиях жары и высокой влажности эти грибы размножаются с огромной скоростью. Темпе производится на основе очищенной от пленок сои, родина которой – индонезийский остров Ява. На протяжении последних пятидесяти лет соя стала очень популярна в западных странах в качестве заменителя мяса, поскольку она очень богата протеинами. Для производства темпе обжаренные соевые бобы посыпают спорами Rhizopus microsporus var. oligosporus[22]. В Индонезии это обсеменение производится «на глаз» (на 24 часа при температуре 30–31 °C), потому что ферментирующий гриб присутствует повсюду в окружающей среде. Ферментированные бобы сои покрываются белым мицелием, придающим блокам темпе вид нуги, разрезанной на дольки. Темпе обладает твердой и плотной текстурой и очень приятен на вкус, отдает нотками грецкого ореха и грибов. В странах Юго-Восточной Азии этот вкус называется умами*. Поскольку речь идет о живом продукте питания, меняющемся с течением времени, темпе, который продается в магазинах, обычно пастеризуют, чтобы остановить процесс ферментации. Лично мне кажется, что термическая обработка портит вкус темпе, поэтому я предпочитаю готовить его дома. К тому же это очень просто!
Коджи производят путем инокуляции вареного риса грибом Aspergillus oryzae. Через 24 часа субстрат покрывается пушком, от которого исходит приятный цветочный и ореховый запах. В дальнейшем коджи используется в качестве активатора для производства других ферментированных продуктов, таких как мисо или амадзакэ – вкусная сладкая каша на основе риса, которая сама по себе является исходным продуктом для производства саке.
Наконец, никстамализация – это процесс, восходящий к доколумбовой эпохе, который одновременно уникален и специфичен для потребления кукурузы в Центральной Америке. Зерна кукурузы замачиваются и варятся в щелочном растворе, традиционно представляющем собой смесь древесной золы и воды или извести. Этот процесс более эффективно высвобождает витамин В3 и придает кукурузе характерный вкус. Из никстамализированной кукурузной муки на пару готовят тамалес – кукурузные листья с соленой (мясо, тушеное мясо) или сладкой (фрукты) начинкой. Обнаружены следы приготовления тамалес древними ацтеками, жившими 10 000 лет назад. Эта традиция широко распространилась в Соединенных Штатах благодаря потомкам иммигрантов из Мексики и Гватемалы. Я впервые попробовала вегетарианский вариант тамалес с плавленым сыром в Вермонте в 2022 году – это было наслаждение!
Приобщение к практике ферментации – это необыкновенное путешествие в мир, состоящий из такого количества вариаций и традиций, что дух захватывает! Каким бы путем мы ни шли по этому миру, исследование никогда не прекращается. Всегда найдется другая версия, какая-то новая техника, о которой мы не знали, неизвестное ранее блюдо. Совсем недавно я открыла для себя и поэкспериментировала с приготовлением méi cài, китайского блюда на основе ферментированных листьев горчицы, высушенных, приготовленных на пару и снова высушенных, чтобы ароматы стали более насыщенными[23]. Как и пространство и время, охватываемые практикой ферментирования, возможности для приготовления этого деликатеса поистине безграничны.