Автолиз – ферментативный процесс саморазрушения мертвых дрожжевых клеток после ферментации. Автолиз также относится к фазе покоя после смешивания муки и воды и перед добавлением дрожжей. В это время тесто впитывает воду. Зерна крахмала набухают, и начинает формироваться сеть глютена (клейковины).

Агробиоразнообразие – все компоненты биоразнообразия, связанные с продовольствием, сельским хозяйством и функционированием сельскохозяйственных экосистем. Для определения биологического биоразнообразия в рамках конкретной сельскохозяйственной структуры учитываются, например, виды и сорта культурных растений, встречающиеся в природе дикие растения, виды и породы сельскохозяйственных животных, мелкая дикая фауна и микробиология почвы.

Агроэкология – теория и практика ведения сельского хозяйства на основе экологических знаний.

Аппертизация – метод консервирования, названный по имени разработавшего его в 1795 году Никола Апперта. Метод заключается в помещении продуктов в герметичные контейнеры и последующем нагревании их до высоких температур (110–120 °C) для уничтожения патогенных микроорганизмов.

Бактерии – повсюду присутствующие одноклеточные микроорганизмы без ядра (прокариоты), геном которых состоит из ДНК.

Биогенные амины – природные вещества, образующиеся при расщеплении аминокислот бактериями (Lactobacillus, Leuconostoc или Pediococcus) или дрожжами.

Биодинамическое сельское хозяйство (или биодинамика) – метод сельскохозяйственного производства, основанный на восьми лекциях «Курс для фермеров», прочитанных в 1924 году антропософом Рудольфом Штайнером, с использованием специальных препаратов, включая препарат 500 на основе коровьего навоза и 501 – «роговой кремнезем».

Благородная гниль – в виноградарстве так называют гриб Botrytis cinerea, который развивается на винограде при определенных условиях чередования периодов влажности и солнечного света. Эта гниль вызывает процесс перезревания, который увеличивает концентрацию сахара. Из такого винограда производят некоторые известные сладкие или ликерные вина, особенно на юго-западе Франции: Monbazillac, Rosette, Sauternes или Jurançon. Если климатические условия неблагоприятны, из того же гриба развивается «серая гниль», которая портит урожай.

Бобы тонка – южноамериканская специя, обладающая очень сильным ароматом.

Боттарга – прессованная, соленая и сушеная икра. Этому блюду более 3000 лет, оно было известно в Древнем Египте, судя по найденным следам.

Ботулизм – редко встречающаяся тяжелейшая интоксикация, вызванная попаданием в организм мощных нейротоксинов – ботулотоксинов, вырабатываемых бактерией Clostridium botulinum и содержащихся в зараженной пище (часто из-за нарушений правил консервации продуктов).

«Вонючий тофу» – ферментированный соевый творог тофу, популярная закуска с резким запахом.

Гарум – древнеримский и древнегреческий соус из анчоусов и соли, известен со времен этрусков. Считается предком вьетнамского nước mắm или итальянской колатура ди аличи.

Do it yourself – домашнего приготовления (букв. «сделай сам» – англ.).

Делинквенция в биологии – способность некоторых грибов по мере созревания превращаться в вязкую, черную субстанцию. Споры падают на землю и дают начало новым мицелиям (грибницам).

Донник – травянистое растение семейства Fabaceae (бобовые). Ценная кормовая культура и медонос.

Доучи – китайское блюдо из ферментированных и соленых черных соевых бобов.

Дрожжи – одноклеточные грибы, в присутствии которых происходит ферментация органических веществ животного или растительного происхождения; размножаются почкованием или делением.

Закваска – симбиотическая смесь лактобактерий и дрожжей на базе муки и воды, помогающая тесту подняться. Закваска, как живая материя, более хрупка и чувствительна к качеству ингредиентов и внешним условиям, чем пекарские дрожжи.

Имбирное пиво – газированный слабоалкогольный или безалкогольный напиток спонтанной ферментации, приготовленный из сквашенного имбиря, сахара и воды.

Квеври – традиционный грузинский глиняный кувшин, покрытый пчелиным воском и закапываемый в землю. Используется для ферментации и хранения вина.

Кимчи – лактоферментированные овощи со жгучим перцем, основа корейской кухни. В прежние времена добавлялось в другие блюда для продления срока их хранения. Приготовленные блюда с кимчи закапывались в землю в керамических горшках.

Коджи – фермент, получаемый из плесени Aspergillus, родом из Японии. Вокруг каждой вареной крупинки риса споры плесени образуют мицелий, превращая крахмал в ферментируемые сахара. На его основе создаются популярные ферментированные продукты, например соевый соус, саке и мисо.

Колатура ди аличи – итальянская приправа на основе анчоусов, ферментированных в соли.

Комбуча – слегка газированный непастеризованный ферментированный напиток, изготовленный с использованием материнской симбиотической культуры бактерий и дрожжей.

Кочхуджан – корейская ферментированная приправа из жгучего красного перца, ферментированной соевой пасты, рисовой муки и зародышей пшеницы.

Кумарин – натуральное ароматическое вещество, содержащееся в бобах тонка, корице и лаванде.

Кумыс (в Монголии называемый айрагом) – ферментированный напиток из кобыльего или верблюжьего молока, распространенный в Центральной Азии.

Лактоза – молочный сахар. При ферментации молочных продуктов лактоза превращается в молочную кислоту, впервые выделенную из скисшего молока в 1780 году шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле.

Лоу-тек – букв. «низкие технологии», традиционные, более простые и менее энергоемкие технологии. Антоним – хай-тек.

Микробиота – комплекс микроорганизмов, живущих в данной экосистеме.

Микроорганизм – микроскопическое живое существо: бактерии, дрожжи, вирусы и протисты (простейшие).

Мисо – японская приправа из соевой пасты, ферментированной с коджи. Цвет варьируется от бежевого до темно-коричневого в зависимости от продолжительности созревания.

Молочная кислота – продукт лактоферментации, получаемый в результате переработки сахаров молочнокислыми бактериями.

Молочный кефир – слегка газированный непастеризованный напиток, получаемый в результате ферментации молока с использованием симбиотической культуры бактерий и кефирной закваски.

Нам пла – тайский рыбный соус из анчоусов, ферментированных в соли.

Наредзуси – букв. «зрелые суси», ферментированные суси, предшественник современных суси. Рыбу для сохранности традиционно помещали в соль и рис на несколько месяцев.

Натто – японский продукт, ферментированные соевые бобы в вязкой биопленке. Обладают характерным запахом аммиака.

Натуральное вино – вино, в которое, в отличие от обычного вина, во время брожения ничего не добавляется. Для его производства не существует никаких специальных правил, и поэтому оно может быть очень разным.

Некробиом – микроорганизмы, населяющие трупы.

Нукадзуке – японский способ ферментации овощей в рисовых отрубях и соли. Известен с XVII века.

Нукэм – вьетнамский рыбный соус из анчоусов, ферментированных в соли.

Огуречный суп – традиционный польский и литовский суп из картофеля и соленых огурцов.

Органическое сельское хозяйство – метод ведения сельскохозяйственного производства, принимающий во внимание экосистемы и природные циклы, исключающий использование синтетических химикатов и требующий сертификации.

pH – водородный потенциал, мера химической активности протонов или ионов водорода, позволяющая определить кислотность или щелочность раствора.

Pied de cuve (пье дю кюв) – закваска, используемая при производстве вина и сидра для ускорения начала брожения.

Пастеризация – процесс консервирования пищи путем нагревания ее до температуры 60–100 °C для уменьшения количества микроорганизмов (в отличие от стерилизации, при которой все микроорганизмы погибают). Назван в честь Луи Пастера, предложившего этот метод в середине XIX века.

Пермакультура – букв. «культура постоянного», наука и искусство организации пространства и отношений между людьми на основе экосистем, функционирования живых организмов и естественных циклов.

Пидан, «столетнее яйцо» – блюдо китайской кухни, яйцо, в течение нескольких месяцев выдержанное в смеси из извести, риса, золы и соли. Такой способ консервации меняет текстуру, цвет и вкус.

Пищевая ферментация – трансформация продуктов питания под действием бактерий, дрожжей или грибов.

Популяционное разнообразие – тип сорта растения, выведенный в результате свободного опыления особями с различными генотипами, специально отобранными фермерами на полях.

Пробиотики – живые микроорганизмы (бактерии или дрожжи), естественным образом присутствующие в пищевых продуктах или добавляемые в них специально, так как они полезны для здоровья человека. Также они продаются в качестве пищевых добавок.

Регенеративное сельское хозяйство – метод сельскохозяйственного производства, основанный на пермакультуре, разработанный японским фермером Масанобу Фукуокой. Однако регенеративное сельское хозяйство отличается от пермакультуры тем, что оно ориентировано на поддержание коммерческой конкурентоспособности.

Сахаромицеты – дрожжи, наиболее известный вид которых – Saccharomyces cerevisiae, используемые в пивоварении или в качестве пекарских дрожжей для выпечки хлеба.

Слоуфуд – международное движение, основанное в Италии в 1986 году, продвигающее местную кухню и экологически ответственное потребление.

Соление – консервирование овощей (иногда яиц или мяса) в рассоле, приготовленном из воды и уксуса, специй и трав.

Солонина – говядина в рассоле, либо одним куском (этот метод консервации известен с XII века, в настоящее время не используется), либо прессованные мелкие кусочки. Сегодня более известен второй вариант – мясные консервы в металлических банках. Этот способ консервации позволяет в значительной степени сократить использование соли.

Сюрстрёмминг – шведское блюдо, ферментированная сельдь. Продается в консервных банках.

Твенджан – корейская ферментированная паста из соевых бобов, похожая на японскую мисо.

Темпе – индонезийское блюдо, ферментированные грибами Rhizopus oligosporus или Rhizopus oryzae соевые бобы.

Уитлакоче – кукурузная парша, болезнь, вызываемая патогенным грибком Ustilago maydis и поражающая кукурузные зерна. В Мексике эти опухолевидные образования употребляют в пищу, собрав урожай до наступления зрелости.

Умами – букв. «хороший вкус», пятый вкус, наряду со сладким, соленым, горьким и кислым. Впервые был выделен в качестве вкуса японцем Кикунаэ Икэдой. Обычно его переводят как «пикантный» или «вызывающий слюноотделение».

Умэбоси – японский ферментированный абрикос.

Ферментация – метаболический процесс, в ходе которого сахар превращается в кислоты, газы или спирт.

Фруктовый кефир – также известен как водный кефир или тибикос, слегка шипучий непастеризованный напиток, получаемый путем ферментации с помощью симбиотической культуры бактерий и кефирной закваски.

Хаукарль – исландское национальное блюдо из ферментированного мяса акулы с характерным запахом аммиака. Мясо закапывают в землю на несколько недель, а затем высушивают, чтобы снизить концентрацию мочевой кислоты.

Шою – японский соевый соус, получаемый путем ферментации соевых бобов и пшеницы.

Экономика замкнутого цикла – модель производства и потребления, которая предполагает совместное использование, обмен, ремонт, повторное использование и переработку имеющихся изделий и материалов, чтобы они служили как можно дольше.

SCOBY – аббревиатура от английского Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, буквально «симбиотическая культура бактерий и дрожжей», относящаяся к субстрату, к которому прикрепляются микроорганизмы, обеспечивая ферментацию.