● 1 л фильтрованной воды
● 30 г крупной нейодированной и нерафинированной соли
● Овощи по выбору
● Ароматные травы и специи по выбору
● Банка с резиновой прокладкой
Нарежьте сырые овощи и положите их прямо в банку. Залейте рассолом до отметки заполнения банки. Закройте банку и поставьте ее на тарелку, чтобы собрать излишки рассола, который может вытечь во время ферментации, в защищенное от попадания прямых солнечных лучей место. Температура воздуха – 18–22 °C. Через несколько дней появятся пузырьки – признак того, что процесс брожения пошел. Через неделю переставьте банку в погреб или кладовую. Через 1 месяц лактоферментированные овощи будут готовы. Открытую банку хранить в холодильнике. Извлекать содержимое из банки чистой ложкой.
● 300 г белого риса басмати
● 100 г черного маша или красной чечевицы
● 1 ст. л. йогурта
● 1 коф. л. порошка кумина
Отдельно залейте рис и чечевицу водой на 6–8 часов. Затем слейте воду и смешайте, постепенно добавляя воду (80 мл), кумин и йогурт. Оставьте ферментироваться на 12 часов, до тех пор пока объем теста не увеличится как минимум вдвое и не станет пенистым. Перелейте тесто в формочки, предварительно смазанные маслом (я использую горшочки для запекания, за неимением формочек для идли), заполнив их на две трети. Готовьте в течение 20 минут на слабом пару. Дайте слегка остыть в течение 10 минут и выньте из формочек. Подавайте с чатни из кумквата, например.
● 200 г воды
● 200 г белого уксуса (по желанию можно использовать яблочный или рисовый)
● 100 г сахарного песка (можно добавить больше или меньше – по вкусу)
● 2 зубчика чеснока (предварительно измельченного)
● 4–5 горошин черного перца
● Ароматные травы и специи по вкусу
● Молодые побеги дикого лука размером с карандаш
Соберите в середине зимы мелкие побеги дикого лука. Тщательно вымойте, нарежьте, отделите зеленую часть от луковичек. Поместите луковички в банку с винтовой крышкой. Доведите до кипения воду с уксусом, сахаром, перцем и ароматными травами. Залейте луковички маринадом и добавьте чеснок и специи. Плотно закройте банку крышкой и оставьте при комнатной температуре или поместите в погреб. Через 8 дней блюдо готово. Открытую банку хранить в холодильнике. Извлекать из банки чистой ложкой.
● Желуди
● 200 г белого уксуса (по желанию можно использовать яблочный или рисовый)
● 100 г сахарного песка (можно добавить больше или меньше – по вкусу)
● 4–5 горошин черного перца
● Ароматные травы и специи по вкусу
Для начала надо запастись терпением и острым ножом вскрыть скорлупу желудей. Затем вскипятите воду в двух больших кастрюлях. Опустите желуди в одну из кастрюль. В течение нескольких минут кипятите на сильном огне. Слейте воду. Опустите желуди во вторую кастрюлю с кипятком. Делайте так 6–7 раз, чтобы удалить все танины (дубильные вещества). Очень важно, чтобы вода была кипящей, в противном случае вам не удастся удалить горечь; если вода будет холодной, горечь, наоборот, закрепится. Удалив все дубильные вещества, залейте желуди маринадом, указанным в предыдущем рецепте.
● 200 г чечевицы
● 1 банка помидоров, ферментированных в 3%-ном рассоле
● 12 листиков сухой или свежей лазаньи
● 1 морковь
● 1 зубчик чеснока
● 300 мл овощного бульона
● 500 мл молока
● 4 ст. л. муки
● 100 г тертого сыра
● Ароматные травы (тмин, розмарин, лавровый лист)
● Соль
● Перец
● Оливковое масло
● Мускатный орех в порошке
Залейте чечевицу водой и оставьте на ночь. Варите в скороварке в течение 10 минут. Слейте воду и отставьте в сторону.
Тем временем измельчите чеснок и лук и обжарьте их в небольшом количестве масла. Морковь нарежьте мелкими кубиками и добавьте к луку и чесноку. Добавьте помидоры (без рассола) и овощной бульон, варите на слабом огне 30 минут, добавьте травы и приправы по вкусу. Если блюдо получилось слишком кислым, можно положить немного сахара, но только после окончания варки, что часто само по себе снижает кислотность (если добавить сахар в начале приготовления, кислотность может усилиться). Далее приготовьте соус бешамель из масла, муки и молока. Приправьте солью, перцем и тертым мускатным орехом. В огнеупорной посуде чередуйте слои томатного соуса, листиков лазаньи, чечевицы, соуса бешамель и тертого сыра. Поставьте блюдо в духовку и запекайте при температуре 180 °C 20–25 минут или пока верхняя часть не зарумянится.
● 250 г очень спелых фруктов (клубники, персиков, абрикосов, черной смородины, ежевики)
● 250 мл белого или яблочного уксуса
● 250 г тростникового сахара
Вымойте фрукты, поместите в миску и раздавите. Добавьте сахар и перемешайте. Поставьте в холодильник на 48 часов и регулярно перемешивайте, чтобы сахар полностью растворился. Процедите. Оставшейся фруктовой мякотью можно будет ароматизировать домашний йогурт. Добавьте в сок уксус. Перелейте в чистую бутылку и оставьте созревать еще на 72 часа, после чего можно будет наслаждаться напитком, разбавляя его холодной водой, с газом или без.
● 50 г вареного и охлажденного риса
● 1 ст. л. рисового уксуса
● 1 ч. л. сахарного песка
● 5 ст. л. теплой воды
● 2 листика водорослей нори
● Ферментированные арбузные корки
● Кусочек имбиря размером 2 см
● 1 коф. л. белого мисо
● 1 ст. л. соевого соуса
● Несколько свежих или сухих семян фенхеля (душистого укропа)
Срежьте с арбузных корок зеленую часть, белую плотную мякоть нарежьте на маленькие брусочки. Приготовьте 3%-ный рассол: на 1 л фильтрованной воды 30 г крупной нейодированной соли. Положите нарезанные арбузные корки в чистую банку, залейте рассолом. Можно добавить чеснок, семена фенхеля, зернышки горчицы, горошины черного перца. Закройте банку крышкой с резиновой прокладкой. Через несколько дней вы увидите поднимающиеся пузырьки газа – процесс ферментации начался. Оставьте закрытую банку в прохладном месте. Через месяц арбузные корки можно будет есть. Закрытая банка хранится долго, а открытую следует держать в холодильнике. Продукт будет съедобным в течение нескольких месяцев.
Для суси сварите рис, залейте его водой с растворенным в ней сахаром и рисовым уксусом, перемешайте. Охладите. Добавьте в тертый имбирь мисо и соевый соус. Выложите на листик водорослей нори слоями рис, имбирь с мисо и соевым соусом, брусочек арбузной корки и немного семян фенхеля. Сверните в ролл и разрежьте острым ножом, смоченным в холодной воде. Подавайте на стол.
● 475 г муки
● 3 ст. л. сахара
● 1 коф. л. разрыхлителя (пекарского порошка)
● 2 коф. л. соли
● 200 г разведенных дрожжей
● 300 г горячей воды
● 1 яичный белок
● Семена мака, кунжута, подсолнечника и т. п.
Смешайте муку с 1 ст. л. сахара, 1 коф. л. соли, разрыхлителем, разведенными дрожжами и горячей водой. Месите тесто в течение нескольких минут, сформируйте из него шар. Накройте полотенцем и оставьте в миске на 2 часа. Затем разделите на 8 частей, в середине каждого кусочка проделайте дырку, оставьте под полотенцем на 20 минут. Вскипятите в большой кастрюле с толстым дном воду, добавьте в нее 2 ст. л. сахара и 1 коф. л. соли. Опустите в кипяток бейглы, которые должны плавать на поверхности. Кипятите 15–30 секунд. Извлеките бейглы и аккуратно промокните, прежде чем класть их на противень. Смажьте яичным белком, разведенным в 1 ст. л. воды, посыпьте семенами. Выпекайте в течение 15–20 минут при температуре 220 °C. Следите, чтобы не подгорели!
● 2 ломтика дрожжевого хлеба
● 1 ст. л. кимчи
● 1 ломтик твердого выдержанного сыра
● Сливочное масло
Намажьте хлеб маслом и положите сверху кимчи и сыр.
Разогрейте в сковороде сливочное масло и поджаривайте хлеб с двух сторон. Я использую старинные формочки, которые ставятся прямо на огонь. Тартинки получаются одновременно хрустящими, мягкими и тающими. Сразу же подавайте на стол с салатом.
● 500 г булгура
● 2–2,5 л воды
● 30 г крупной соли
Ферментируйте булгур в соленой воде в течение 3 недель в миске, накрытой тканью, в прохладном темном месте. Перемешивайте 1 раз в день. По истечении трех недель слейте рассол (белая пленка, образовавшаяся на поверхности жидкости, – это нормально) и дайте стечь в течение нескольких часов. Пробейте блендером, при желании добавив любимые специи и ароматные травы, сформируйте комочки и в течение 24–48 часов высушите на солнце, в сушилке или на печке. Положите в банку, залейте маслом, закройте крышкой с резиновой прокладкой и оставьте на 1 месяц. Подавайте на стол в виде тартинок с дрожжевым хлебом.
● 3–4 лимона «био», красивых, без пятен
● Крупная нейодированная морская соль
● Фильтрованная (предпочтительнее) вода или вода из-под крана, отстоявшаяся в течение нескольких часов для удаления хлора
Надрежьте лимоны на четвертинки так, чтобы они не распадались.
Всыпьте по 1 ст. л. соли в каждый лимон и поместите их банку надрезом вверх, плотно утрамбовав. Закройте банку крышкой с резиновой прокладкой. Через несколько часов лимоны дадут немного сока, который не покроет их полностью. Долейте воду до верха.
Оставьте ферментироваться на несколько недель при комнатной температуре в темном месте. Есть лимоны можно будет через 3 месяца, а через полгода их вкус будет великолепен.
Открытую банку держите в холодильнике и всегда извлекайте лимоны чистыми приборами. В холодильнике лимоны можно хранить бесконечно долго. Белый налет, который образуется на поверхности, абсолютно безопасен, как и немного помутневший рассол.
● 500 г лингуине
● 1 зубчик чеснока
● 1 соленый лимон
● Оливковое масло
● 5 филе анчоусов, консервированных в масле (кстати, это тоже результат ферментирования в соли!).
Согрейте в сковороде немного оливкового масла и растворите в нем филе анчоусов. Отставьте в сторону.
В большой кастрюле отварите лингуине до состояния al dente (до полуготовности).
Измельчите погружным миксером четвертинки лимона и чеснок, понемногу добавляя оливковое масло до получения однородной кремообразной массы. Вылейте в сковороду с анчоусами и перемешайте.
Добавьте в сковороду поварешку воды, в которой варилась паста. Содержащиеся в ней крахмал и глюциды придадут соусу густоту.
Когда паста будет готова, слейте воду. Промывать не надо. Вылейте в пасту лимонно-анчоусный соус и как следует перемешайте.
Сразу же подавайте на стол с козьим сыром или тертым пармезаном.
Полезный совет: можно добавить каперсы или подавать это простое, но очень вкусное блюдо в качестве гарнира к рыбе, жаренной на гриле.
● 110 г размягченного сливочного масла
● 150–180 г сахара
● 225 г муки
● 1 яйцо
● 0,5 коф. л. химических дрожжей
● 1 ст. л. белого мисо
● Шоколадная крошка
Сложите в миску масло, сахар, мисо и яйцо и перемешайте деревянной ложкой. Добавьте постепенно муку, смешанную с дрожжами, затем шоколадную крошку. Сформируйте из получившегося теста шарики и положите их на противень. Немного приплюсните их ладонью. Выпекайте в течение 10 минут при 180 °C. Когда печенье подрумянится, достаньте из духовки и остудите на решетке.
● Сливы
● Вода
● Крупная соль
Соберите сливы в августе–сентябре (время сбора урожая зависит от региона). Ополосните их и оторвите листья и хвостики. Приготовьте 3%-ный рассол (30 г соли на 1 л воды). Положите сливы в банку и залейте рассолом. Закройте банку крышкой с резиновой прокладкой и оставьте ферментироваться при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей. Через 24 часа в банке появятся пузырьки газа, которые, возможно, будут выходить из банки (держите банку закрытой, в этом нет никакого риска!). Через неделю поставьте банку в кладовую. Через месяц или позже переложите сливы в другую банку. Залейте высококачественным оливковым маслом и оставьте на несколько дней. Угощайтесь!
● 1 л фильтрованной воды
● 100 г белого сахара
● 2 большие горсти диких цветов (бузина, одуванчик, сирень[160])
● 2–3 дольки лимона
Сложите все ингредиенты в банку, залейте водой. Взбалтывайте два раза в день. Через несколько дней появятся пузырьки газа – процесс ферментации начался. Запах, исходящий от напитка, должен быть приятным, пробуйте регулярно. Когда вкус вам понравится, процедите и перелейте в бутылку. Напиток следует держать в холодильнике и употребить быстро (будьте внимательны, следите за давлением в бутылке – возможен взрыв!).
● 30 г сливочного масла
● 1 луковица
● 1 морковь
● 1 стебель сельдерея
● 250 г соленых огурцов
● 100 мл рассола
● 450 г картофеля восковых сортов
● 1 л бульона
● 200 мл густых сливок
● 30 г укропа
● Соль, перец
Мелко нарежьте лук, морковь и сельдерей. В кастрюле с толстым дном растопите масло и тушите в нем овощи в течение 5 минут. Добавьте нарезанные огурцы, рассол, картофель и бульон и томите на слабом огне в течение 20 минут. Добавьте сливки и мелко нарезанный укроп. Посолите, поперчите и подавайте на стол.
● Икра рыбы (пикши или хека, например[161])
● Крупная нейодированная соль
Осторожно вымойте икру. На блюдо насыпьте слой соли. Сверху положите икру и засыпьте солью. Поставьте в холодильник на 1–3 дня, постоянно сливая выделившуюся жидкость. Затем быстро смойте соль и промокните чистой салфеткой. Заверните в салфетку и сушите в течение двух недель в холодильнике, в отделении для овощей. Когда икра стала сухой и твердой, она готова к употреблению в пищу.