В сентябре 2023 года в одном из винных баров Бордо около десяти человек заболели ботулизмом, угостившись консервированными сардинами домашнего приготовления. Известно, что это заболевание встречается редко. Но при всеобщем увлечении домашней едой необходимо соблюдать определенные меры предосторожности. Бактерия, о которой идет речь, Clostridium botulinum, часто встречается в нашей среде обитания, особенно в почве. В анаэробных условиях – то есть в отсутствие воздуха – эта бактерия размножается и вырабатывает токсины, которые могут быть смертельно опасны при попадании в организм. Ботулизм (как и листериоз, золотистый стафилококк или сальмонелла) обычно не влияет на цвет, текстуру или вкус, поэтому вы можете открыть зараженную банку, ничего не заподозрив[158]. До споруляции бактерии очень устойчивы к нагреванию[159]. Высокие температуры даже создают оптимальные условия для их благополучного размножения. Вот почему при несоблюдении условий стерилизации может получиться бактериологическая бомба.

В целях безопасности неразумно и переливать кипящий продукт в банку, даже если он долго кипит. Только стерилизация уничтожает все микроорганизмы. Еще пишут, что добавление салициловой кислоты в томатную пасту снижает pH и избавляет от необходимости термической обработки. Это неправда. И заливка песто из базилика или дикого чеснока оливковым маслом для сохранности не является безопасным методом. Пленка, создаваемая маслянистым покрытием, может защитить препарат от роста плесени, но, как уже говорилось, Clostridium botulinum любит анаэробные условия. Поэтому масло создаст благоприятную для бактерий среду. Наконец, хранить в холодильнике неферментированную или нестерилизованную домашнюю заготовку в течение нескольких месяцев на том основании, что холод уничтожает патогенные микроорганизмы, – тоже не вариант. При температуре 5 °C активность микроорганизмов хоть и замедляется, но никуда не исчезает. К тому же, помимо ботулизма, существуют и другие патогенные бактерии, которые только и ждут момента, когда можно будет поселиться в наших холодильниках и отравить нас!

Эти мои несколько строк могут вызвать тревогу. Правда и то, что Интернет и социальные сети изобилуют советами и рекомендациями. Как бы то ни было, ферментировать овощи очень просто и абсолютно безопасно! Поэтому я могу лишь порекомендовать вам принять участие в мастер-классах по лактоферментации, которые проводят опытные специалисты. Базовые знания микробиологии позволят вам лучше понять методы и явления, лежащие в основе ферментации, и избавят от предубеждений. А разобравшись с основами, вы, как и миллионы людей по всему миру, сможете спокойно заниматься ферментацией. И, возможно, даже начнете увлекательное исследование невидимого мира бактерий и будете экспериментировать с другими формами ферментации.