Около 20 000 лет назад появилась первая глиняная посуда, коренным образом изменившая привычный образ жизни первых Homo sapiens, поскольку хранить в ней припасы было гораздо удобнее, чем в плетеных корзинах или бурдюках – мешках из шкур животных. В этих мисках можно было также готовить пищу и, конечно, ферментировать ее. Без развития ремесел люди не смогли бы освоить ферментацию, чтобы сохранять собранные растения и тем самым бороться с голодом.

Грузинские квеври* – это большие глиняные амфоры с конической оконечностью, объемом от 1000 до 6000 литров. Благодаря антисептическим свойствам они идеально подходят для производства и хранения вина. Самые древние появились 10 000 лет назад. В Советском Союзе коммунистическая власть национализировала грузинское виноделие, и началось производство низкокачественного вина в промышленных масштабах. Лишь совсем недавно мы заново открыли традицию «оранжевого (янтарного) вина» – очень ароматного белого вина, изготовленного на основе мацерации виноградной кожицы и выдержки в квеври. В 7000 километрах от Грузии, в Корее, появляются онгги – емкости, в которых ферментируют кочхуджан* (пасту со жгучим перцем) и твенджан* (соевую пасту). Диаметр отверстия горшка и пористость варьируются в зависимости от желаемых результатов или условий ферментации. Проведенное научное исследование продемонстрировало, что в этих кувшинах вырабатывается больше молочной кислоты, чем в простых стеклянных банках. Сегодня эти емкости, остатки технологии, изобретенной за 5000 лет до нашей эры, изготавливаются всего лишь несколькими мастерами, как настоящие произведения искусства.

Мы осели в Комбрильяке в 2018 году. Мы начали здесь всё с нуля, плакали, смеялись и поливали землю потом. Поначалу тяжелая глинистая почва, которую приходилось обрабатывать, расстраивала нас. Мы много всего посадили, создали прекрасную экосистему, которая сохраняет воду и поддерживает жизнь растений, несмотря на засуху. У нас получился райский сад. Мы всем обязаны земле. Мы научились уважать ее, заботиться о ней, жить с ней в гармонии. Мы не перестаем удивляться всему, что она нам дарит. И после смерти мы ляжем в нее. В знак благодарности ей в 2020 году мы начали делать вина в емкостях из глины с франко-итальянской границы. Они не только красивы, но и придают вину вкус, которого нет у вина, созревавшего в дубовых бочках или чанах из нержавеющей стали. Благодаря им полностью раскрывается идентичность наших вин (вино с одного из наших виноградников, растущего на глинистых почвах, называется «Faire Terre» – сделано землей).

Процесс ферментации всегда эстетичен и живописен: чтобы понять это, достаточно взглянуть на всевозможные оттенки зеленого, красного, желтого и розового цветов содержимого банок, в которых идет брожение, на рядком стоящие бочки, чаны и амфоры с пивом, вином, комбучей, соевым соусом или рыбным соусом nước mắm. Бесспорно, ферментация сродни искусству, настолько она обращена к чувствам и эмоциям. Способ нарезки овощей, подбор их по цвету, специи – все эти элементы превращают обычную банку в драгоценное сокровище. В ферментации всегда есть место творчеству, и его выражение в ней абсолютно. Она сродни алхимии, кулинария без ферментации – не искусство. Разница весьма тонка: сочетание ингредиентов и трав создает новые вкусы. Мы комбинируем их, играем с текстурами, в результате чего наш опыт становится глубже и обширнее. Но важно учитывать, что при ферментации ингредиентов часть «приготовления» отдается на волю случая, в результате чего получается нечто совершенно отличное от базового продукта. Дальше изобретаются рецепты блюд, в которых ферментированные продукты сочетаются с сырыми или приготовленными обычным способом, – творчество продолжается. Вот почему мне нравится приправлять банальные макароны соленым лимоном или, чтобы порадовать вкусовые сосочки, выпекая изысканное печенье, добавлять в него мисо!

Чтобы лучше понять креативность ферментации, нам достаточно взглянуть на удивительных людей, которые за последние двадцать с лишним лет смело способствовали возрождению интереса к ферментированным продуктам. Это Шандор Элликс Кац и Джереми Умански, авторы считающихся библиями ферментации книг «Искусство ферментации» и «Алхимия коджи» соответственно. Джереми Умански на основе своих многочисленных исследований коджи создавал вегетарианские колбасы, совершенно потрясающие как со вкусовой точки зрения, так и с визуальной. Адам Моризьо в книге «История вегетарианской кухни» рассказывает о том, как в деревнях ферментировали дикорастущие растения, чтобы обеспечить себя на зиму питательными веществами и витаминами. В наши дни Паскаль Бодар популяризирует сбор и ферментацию диких трав, из которых получаются совершенно потрясающие блюда! Его эксперименты, а также то, что подают в отмеченном тремя звездами ресторане Noma, вдохновили меня на приготовление собственного мисо из бобов адзуки с листьями розовой герани или мисо из толченого гороха с цветками дикой алычи. Во Франции Шира Бенаррош в ответ на современные экологические и общественные вызовы разрабатывает инновационную вегетарианскую кухню, не забывая при этом о традициях предков[155]. Все эти творческие люди, с уважением относясь к растениям и региону происхождения, украшают мир ферментации своими оригинальными идеями.

Дальше – больше: микроорганизмы включаются в творческий процесс художников. В 2016 году франко-ливанский художник Филипп Паррено представил выставку «Anywhen» в Турбинном зале Tate Modern в Лондоне. Мы блуждаем по этой гигантской инсталляции, где изображения, свет и звуки реагируют на электрические импульсы, генерируемые находящейся в инкубаторе колонией дрожжей. Мексиканка Амор Муньос выставляет биоскульптуры, в которых обитает множество микроорганизмов, выживающих за счет ферментации. В январе 2022 года художница и исследовательница Люсиль От пригласила художников, дизайнеров, промышленников, предпринимателей и ученых в университет Нима для проведения экспериментов с целлюлозой комбучи. Этот подход соответствует концепции BioCouture авторства нью-йоркского дизайнера Сюзанны Ли, которая в начале 2000-х годов произвела революцию в мире одежды, используя культуру комбучи для получения нетканых текстильных волокон, из которых можно было делать одежду, обувь или сумки. Почти 25 лет назад она уже вообразила дизайн с использованием экологически безопасных материалов, чтобы производство, например, хлопка больше не зависело от промышленного сельского хозяйства; таким образом снижается воздействие отрасли, чрезвычайно вредное для окружающей среды. Швейцарка Майя Миндер называет себя художницей, работающей в стиле eat art. Она создает инсталляции, в которых происходят живые процессы, например «Gasthaus – Fermentation and Bacteria»: на стол выставляются микроорганизмы из кимчи, квашеной капусты, комбучи и кефира, находящиеся в процессе трансформации, как метафора социальных волнений. Ее художественные эксперименты с живыми существами также являются частью феминистского активизма, сочетающего искусство и науку. В свете бесчисленных граней трансформации, рассмотренных в этой книге, неудивительно, что она затронула эти три темы: экологию, политику и чувства.