Благодаря ферментации мы получаем бесценный сенсорный опыт, ведь в этом процессе оказываются задействованы все органы чувств: осязание – при обработке ингредиентов, когда мы помещаем овощи в рассол, когда крошим коджи, ласкающий наши пальцы, когда энергично месим тесто для хлеба. Хорошее кимчи называют сон-мат, что в переводе с корейского означает «ручной вкус». Задействован и слух, поскольку в процессе брожения происходит интенсивное бульканье, продолжительный свист и выделение пузырьков. Я у себя на кухне говорю, что мои банки поют. Слово «ферментация», кстати, происходит от латинского глагола fervere[153] – «кипеть». Визуальная аналогия, возникающая при наблюдении за пузырьками в чанах с забродившим виноградом, привела к использованию этого слова.

Дальше обоняние. При неудачной лактоферментации появляется запах разлагающегося трупа. Пробовать продукт на вкус нет необходимости – наш нос, который лучше любого лабораторного оборудования, сообщит нам об опасности отравления. Теплый коджи источает ни с чем не сравнимый сладкий, приятный запах, а вино, зараженное дрожжами Brettanomyces, которые выделяют летучие фенолы, будет пахнуть чернилами или кожей, слегка отдавать конюшней или лошадиным потом.

Наконец, вкус. Он дает нам возможность в полной мере оценить то, что мы едим. Вкус еды меняется, часто становится лучше благодаря привлекательности глутаминовой кислоты, вызывающей аппетит и желание продолжать есть. Глутамат – это аминокислота, содержащаяся в большинстве белков. Богатство аромата безвкусного по своей природе глутамата раскрывается, в частности, в ходе ферментации[154]. Этот умами характерен для пармезана, боттарги* или соевого соуса, но в тех или иных дозах он присутствует во всех ферментированных продуктах.

Умами настолько притягателен, что сразу же вызывает привыкание. При одной только мысли о нем у нас выделяется слюна. У него нет ярко выраженного, сразу узнаваемого вкуса, например сладкого или горького, но в сочетании с теплом восхитительного бульона с лапшой он обволакивает язык, покрывает нёбо и убаюкивает вкусовые рецепторы, как теплая варежка, которую надеваешь в зимний день, зная, что дома тебя ждет потрескивающий огонь в камине и обжигающий чай. Ни разу в жизни не пробовав ферментированных продуктов, многие часто ошибочно думают, что не знают вкуса умами. Однако он доминирует в грудном молоке и присутствует во всех кухнях мира. Умами вызывает глубокое чувство благополучия, удовлетворения и почти наслаждения. Ощутить его во время еды – всё равно что найти святой Грааль.

По удачному выражению Батиста Моризо, «экологическая катастрофа – это кризис чувствительности». На помощь приходит ферментация – простой и эффективный способ пробудить все наши чувства – обоняние, вкус, осязание, зрение и даже слух – и в то же время (заново) связать нас с миром живого.