Мы уже говорили, что ферментация – это спонтанный процесс, ему свойственны случайность и неопределенность. Каждая попытка уникальна с точки зрения вкуса, цвета и текстуры, никаких неизменных правил в этом деле не существует. С самого начала в этом случайном процессе возможно всё: успех и неудача, уверенность и неопределенность. И это хорошо, ведь если заранее ничто не решено, значит, мы полностью свободны. В основе процесса трансформации лежит случайность, диктующая свой собственный закон – закон непроницаемости невидимого мира.

Каждый раз, открывая банку, мы чувствуем одно и то же удивление и волнение. Сколько бы лет мы ни занимались ферментацией, двух одинаковых результатов не получим никогда. Зато каждый раз мы испытываем радость и благодарность. Мы наслаждаемся своим творением и угощаем других. Но хоть мы и обретаем уверенность с каждой попыткой, гарантии, что результат наших действий всегда будет блестящим, нет.

Впервые я попробовала дрожжевой хлеб в бельгийской сети пекарен Le Pain Quotidien, когда была подростком. Его кисловатый вкус и плотный мякиш, как у деревенского хлеба, показались мне потрясающими, ведь я привыкла к безвкусному хлебу из супермаркета. Пятнадцать лет спустя один приятель дал мне немного жидких дрожжей, и я начала печь собственный хлеб в своей брюссельской квартире. Я пекла его в духовке, которая одновременно служила микроволновой печью. Надо сказать, что мои первые попытки были не слишком удачными. Несколько лет спустя, после того как мы с Флораном переехали в Лангедок, я снова начала печь хлеб. В то время я была очень довольна своими плоскими лепешками с плотным, компактным мякишем (хотя, откровенно говоря, я зря радовалась!). Теперь я пеку хлеб один-два раза в неделю. Благодаря стараниям он наконец-то получается пухлым, хрустящим снаружи, мягким и воздушным внутри. И мне показалось, что я освоила хлебопечение. А в 2023 году мы собрали урожай собственной пшеницы. Это была мечта всей жизни. Но нам пришлось учиться всему заново. Глютен слишком быстро портился. Может, следовало сократить время автолиза* или вообще отказаться от стадии отдыха? Тесто поднималось слишком быстро, мука не впитывала воду так же хорошо, как магазинная, мякиш был не очень воздушным, а хлеб не очень пышным. В общем, мои первые буханки из такой многообещающей, но непростой в работе муки оказались неудачными. Только после еще нескольких попыток я наконец поняла, как лучше месить тесто. Но даже если наш хлеб не удался и выглядит ужасно, всё равно он наш, и мы его любим!

Как видим, неудачи – не приговор. Помню, как-то раз у нас в погребе было 500 литров ужасного на вкус забродившего вина. Флоран решил вылить его, оставив несколько литров на память. Спустя годы уцелевшие соки оказались очень вкусными… Мои первые опыты с коджи тоже были катастрофическими: слишком сухо, мало мицелия, пережаренный рис. В другой раз я попробовала настаивать душистые травы в промывочной воде, оставшейся у местного пивовара от варки пива. Моя идея заключалась в том, чтобы получить новый ферментированный – и притом безотходный – напиток. На вкус напиток получился малоинтересным. Но несмотря на неудачи, все эти эксперименты были очень занимательными и полезными.

Ферментация требует большого смирения как в ходе обучения, так и на практике. Требуется принять как данность, что нет ничего фиксированного или определенного. Умение справляться с неожиданностями также помогает пережить беспокойство. Когда во время ковида все сидели по домам, многие начали печь хлеб самостоятельно. Это стало способом борьбы со скукой и возвращением себе контроля над собственной едой, а также помогло справиться со страхом, вызванным пандемией. Нередко можно услышать, что ферментация сродни катарсису. Валери Занон, автор публикации «Vilain Levain» («Мерзкая закваска»), использует ферментацию в качестве «лечебного инструмента»: «Я занимаюсь этим, чтобы заполнить внутреннюю пустоту. Или чтобы чуть-чуть привести в порядок окружающий хаос. <…> Выпекая хлеб, я справилась со множеством внутренних конфликтов… Я успокоила голову, разобралась с делами, много раз терпела неудачи и научилась принимать жизнь такой, какая она есть. И всё это благодаря маленьким баночкам с закваской. Как будто это окошечки, через которые мы можем вдохнуть полной грудью и отступить»[151]. Ферментация предлагает нам принять свои ошибки. Неудачи – это не так уж страшно. Ни при каких обстоятельствах мы не сможем взять бактерии и дрожжи под полный контроль, как и внешние условия, в которых они развиваются. Благодаря неудачам мы становимся более снисходительными к себе и приобретаем опыт.

Наряду со сбором дикорастущих растений, ферментирование – один из моих излюбленных способов отпустить ситуацию, не только домашние дела, но и мысли. Эти два занятия также устраняют любое желание контролировать природу. В конце концов, именно растения диктуют нам время сбора урожая. Можно хоть каждый день ходить на участок, где растет боярышник, и всё будет впустую; и вдруг наступит тот самый момент, когда нежные, набухшие бутоны вот-вот раскроются. Вот тогда и надо туда идти. Цветение продолжается всего несколько дней. Потом уже будет поздно, придется ждать до следующего года. Что же до микроорганизмов, нам следует принять, что каждая ферментация проходит по-разному, в зависимости от года, места и температуры окружающей среды. По нашему опыту, виноградное сусло в зависимости от емкости и помещения развивается по-разному, как и сок, выжатый в один и тот же день, но разлитый по разным бочкам. «Стратегия винодела должна быть основана на наблюдательности, на знаниях о том, как устроены и как функционируют дрожжи, на понимании их сути»[152]. Он работает с живыми существами.

Ферментация также раскрывает мой ум и сознание, дает мне почти шестое чувство. Переехав в деревню и найдя свое место в мире живого, я научилась слышать свой тихий внутренний голос. Постигая ферментацию, я стала внимательнее прислушиваться к земле. Ферментация выпускает на свободу огромную часть дикой природы, где царствуют дрожжи и бактерии. Это не значит, что у нас больше нет свободы воли. Чувства человека, занимающегося ферментированием продуктов, обостряются, он полагается на интуицию, выбирая, как лучше поступить – нарезать овощи или натереть на терке, добавить молодой сыр или созревший, какие специи положить в рассол, чем ароматизировать комбучу. Именно здесь проходит тонкая грань между «отпусканием ситуации» и «попустительством». Но не лучше ли, вступая на территорию невидимого, забыть о нашем картезианском рационализме? Высокая кухня с ее кодексами и стандартами подчас чересчур догматична, в отличие от ферментации. Каждому, кто практикует этот способ приготовления пищи, даже тому, кто стремится держать весь процесс под контролем, известна магия микроорганизмов. Чудо неожиданно и мимолетно, но происходит постоянно. Феномен остранения позволяет нам увидеть реальность по-новому, каждый раз мы открываем ее для себя как будто впервые.