Мы уже говорили, что ферментация – это низкотехнологичная практика, полезная, устойчивая и доступная кому угодно. При ферментации овощей используются традиционные локальные приемы, передающиеся из поколения в поколение. В прошлом без ферментации было бы невозможно употреблять в пищу некоторые продукты, например капусту – овощ, который, когда его только начали выращивать, содержал большое количество токсичных для человека глюкозинолатов. Этот природный компонент капусты, а также горчицы и хрена, действует как репеллент, отталкивающий вредителей и некоторые болезни. Эти растения горчат. В прошлом их необходимо было варить или заквашивать, чтобы бактерии, развивающиеся в процессе лактоферментации, могли нейтрализовать вредные вещества и сделать растение съедобным[120]. Благодаря последующей селекции в современных сортах капусты содержание глюкозинолатов снизилось, и теперь ее можно есть в сыром виде.

То же происходит с маниоком, клубневым корнем родом из Центральной и Южной Америки. Он содержит синильную кислоту (цианид). Это токсичное вещество, присутствующее в косточках некоторых фруктов – персиков, абрикосов и вишни, а также в миндале и лимской фасоли, – эффективно удаляется путем ферментации. Вымачивание маниока эффективно обезвреживает 80–95% цианогенов. Хаукарль* – еще один убедительный пример того, как можно сделать несъедобное съедобным: мясо гренландской акулы, одной из крупнейших хищных акул, обитающих в глубоких полярных водах Северной Атлантики, нельзя есть ни сырой, ни вареной, потому что в ней много мочевины. Если закопать тушу в землю на несколько месяцев для ферментации, а затем высушить, уровень мочевой кислоты снижается, что делает мясо акулы съедобным для человека. Консервированное подобным образом, оно давало жителям Исландии возможность выжить в голодные времена.

Ближе к нам – терновник, небольшая сине-черная лесная ягода, горькая и поэтому малосъедобная. Во Франции этот кустарник широко распространен, его колючие ветки образуют непроходимые заросли, в которых обитает множество мелких животных. Плоды часто перегоняют для получения крепкого алкоголя. Однако благодаря лактоферментации вяжущие свойства, ощущаемые при употреблении ягод в сыром виде, исчезают, и маленькие плоды приобретают тонкий и нежный вкус. Если затем поместить их в качественное нерафинированное оливковое масло, получится деликатес, близкий по вкусу к засахаренным оливкам, с легким привкусом миндаля или вишни. Каждый год после окончания работы на винограднике я выделяю немного времени на сбор урожая терновника – для меня это стало ритуалом. Зимой, когда завершится ферментация, можно будет насладиться его нежным вкусом.

Таким образом, ферментация действительно делает несъедобное съедобным, это не плод моего воображения. Она позволяет исследовать новое, доказывает, что ни одно физическое состояние или форма в нашем мире не лучше и не хуже остальных. Всё можно есть, вопрос лишь в способах приготовления.