По своей природе кухня – это место для совместного времяпрепровождения. Однако, похоже, что как гастрономия, так и виноделие остаются прерогативой белых мужчин. Во многих французских семьях именно pater familias – отец семейства – выбирает и откупоривает вино во время совместных трапез. Несмотря на некоторые подвижки, в винодельческой отрасли по-прежнему мало представителей национальных меньшинств. Во Франции запрещен сбор данных, связанных с расовой и этнической принадлежностью, но, побродив по выставкам, посвященным производству вина, как обычного, так и натурального, очень быстро понимаешь, что представителей небелой расы там практически нет.

Однако на Кавказе или в Китае можно найти следы доисторического виноделия с использованием дикого или культурного винограда. Химический анализ кувшинов показал, что в Грузии и Иране вино производилось 8000 лет назад! Впоследствии виноградные лозы и напитки на основе винограда были обнаружены на территории современных Палестины, Иордании и Сирии. Затем они были завезены в Древнюю Грецию и, наконец, попали в Галлию. Начиная с XVI века в результате европейской экспансии виноградарство распространилось и на другие континенты: испанцы посадили виноградные лозы в Южной Америке, иезуиты – в Северной Америке, голландцы – в Южной Африке, англичане – в Новой Зеландии и Австралии. В США первые письменные упоминания о виноделии потомков чернокожих рабов относятся к 1888 году в штате Виргиния. Так как же получилось, что столь распространенный и обычный продукт брожения, мигрировавший по всему свету на протяжении нескольких тысячелетий, так слабо отражает встречи, произошедшие на его пути, этот мультикультурный плавильный котел? Появление капиталистического сельского хозяйства даже ввергло людей в новую систему господства и эксплуатации, столь же жестокую, как и колониализм. Поступают сообщения о том, что рабочие-мигранты с Востока и из Африки нанимаются без документов и получают гроши (3 евро в час), живут и работают в ужасных условиях[119]. Что, если вернуться к самой сути ферментации и вспомнить, что это прежде всего смешивание? Особенности и вклад всех людей без исключения могли бы стать такими же активами и ключами к успешному результату, и на этой богатой и разнообразной основе можно было бы «создать общество».