Не так давно наши не такие уж и далекие предки летом варили варенье, а с приходом зимы приступали к переработке свинины. Для сельского населения в отсутствие холодильников производство сыровяленой колбасы было необходимостью – способом сохранить большое количество мяса. В этом процессе участвуют различные микроорганизмы – как в фарше, так и на поверхности оболочки. Во время пропаривания и сушки молочнокислое брожение уничтожает болезнетворные бактерии, в том числе листерии и сальмонеллы, что обеспечивает длительную сохранность.

Во всем мире ферментация была коллективным занятием. Все вместе собирали виноград, проводили церемонии и ритуалы, сопровождающие производство алкоголя, после сбора урожая все вместе квасили капусту. В 2013 году кимчи, корейский ферментированный овощной продукт, был включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Коллективное приготовление кимчи известно как кимчжан (гимчжан). Кимчи – неотъемлемая часть корейской трапезы для всех социальных слоев населения по всей стране. Его производство укрепляет как семейные узы, так и связь всех членов одной общины: «Кимчжан также напоминает корейцам о том, что человеческие сообщества должны жить в гармонии с природой. Приготовление кимчи следует годовому циклу. Весной хозяйки закупают креветки, анчоусы и другие морепродукты, кладут в рассол, и начинается процесс ферментации. Летом для рассола покупают морскую соль. В конце лета сушат красный жгучий перец и измельчают его в порошок. Поздней осенью наступает сезон кимчжан, когда общины коллективно заготавливают большое количество кимчи и делятся им друг с другом, чтобы каждая семья была готова пережить долгую суровую зиму»[99].

Коллективный труд можно также наблюдать при выпечке хлеба – в этом процессе участвуют все домочадцы, в зависимости от времени года каждый делает что-то свое: «Мужчины заботились о муке и ячмене, женщины – о дрожжах, дававших закваску, позволявшую тесту подняться»[100]. Старики и дети собирали хворост, на котором выпекался хлеб, подготовленный женщинами. По словам историка Рут Шварц Коуэн, промышленная и технологическая революции переложили бремя работы по добыче средств к существованию со всех членов сообщества на матерей семейств. Это привело к появлению неоплачиваемого домашнего труда женщин, замкнутого в частной сфере. Сегодня, чтобы испечь домашний хлеб, женщина садится в машину, часто в одиночку, едет в супермаркет за мукой, точное происхождение которой неизвестно, а затем с помощью кухонного комбайна месит тесто, формирует из него хлеб и помещает в электрическую духовку. Сегодня индивидуализм взял верх и увеличил нашу зависимость от техники.

Мы много лет мечтали выращивать пшеницу у себя в Комбрильяке. Купили в департаменте Од семена старых сортов, но необходимого оборудования у нас не было, поэтому мы попросили соседа помочь нам посеять и собрать урожай. Другой сосед, планирующий воссоздать мельницу, которой пользовались бы окрестные фермеры, помог нам с сортировкой собранной пшеницы – удалением примесей и сорняков. После этого еще несколько соседей заинтересовались выращиванием пшеницы и экспериментами с выпечкой хлеба. В 2023 году мы с соседями селекционировали семена сирийской пшеницы мягкого сорта. Такая деятельность позволяет фермерам обеспечить свою независимость. Задача состоит в том, чтобы вывести сорта (известные как популяционные сорта*), которые в течение нескольких сезонов будут наилучшим образом соответствовать методам ведения сельского хозяйства, почвам, биотопам и климату каждого хозяйства. Такие семена более устойчивы, чем гибридные или клонированные сорта, которые делают фермерские системы уязвимыми, особенно с точки зрения биоразнообразия и болезней. Эти полевые наблюдения затем сообщаются исследователям, занимающимся фермерскими семенами. Подводя итог, можно сказать, что вся эта авантюра была бы невозможна без группы единомышленников. В одиночку нам бы ничего не удалось сделать.

И правда: если присмотреться к процессу ферментации, можно заметить, что микроорганизмы никогда не действуют сами по себе. Например, при ферментации комбучи множество бактерий и дрожжей взаимодействуют и последовательно сменяют друг друга, у каждого микроба в экосистеме, состоящей из зеленого чая и сахара, есть свое место и цель. В процессе их взаимодействия на поверхности образуется биопленка, создающая барьер для любых нежелательных организмов. То же самое происходит и с коркой сыра. В условиях современной конкуренции мы всё больше отказываемся от коллективных действий. А для компенсации утраты здравого смысла мы всё больше стремимся к личностному росту.

В 1980-е годы, задолго до наступления цифровой эпохи, Жиль Липовецки отмечал исчезновение «другого» в пользу культа «я». Появившийся интернет развил тщеславие людей, позволив им выставлять себя напоказ[101]. Видимость счастливой жизни, количество лайков или подписчиков – на фоне исчезающей реальности это всё мишура. Поэтому нет ничего необычного в том, что чем больше картинок мы видим, тем сильнее наше чувство изолированности. Но через социальные сети можно распространять важный контент и создавать между людьми виртуальные связи нового типа, массово делиться знаниями. Именно это происходит в очень активных и разнообразных группах тех, кто занимается ферментацией: их участники с удовольствием и интересом делятся своим опытом и рецептами. Заниматься ферментированием можно в одиночку у себя на кухне, но это не мешает налаживать виртуальные связи. Каждый год Коджикон собирает сотни людей – исследователей, кулинаров, ремесленников, просто энтузиастов, – которые щедро делятся своими знаниями о ферментации на основе плесени. Эта информация просто завораживающе увлекательна![102]

Сознание собственной принадлежности к группе единомышленников внушает оптимизм, и это очень ценно в наши дни. Но когда подобные сообщества замыкаются сами на себе, это может принести вред. Этот феномен подобен гниению, которое возникает, когда неблагоприятные условия и болезнетворные организмы берут верх. Так обычно происходит в мире виноделия, в котором враждуют два клана – закосневшие в своих традициях виноделы старой школы с одной стороны и неофиты, которые возвели в догму стремление «освободить» лозы и вино, – с другой. Оба лагеря замыкаются на себе и уходят в себя, презирая или, по крайней мере, насмехаясь над оппонентами, а также над любым чужаком, не поддерживающим свод их правил (будь то манера вести сельское хозяйство, устраивать праздники, одеваться или говорить). И всё же, обмениваясь опытом и объединяя сильные стороны каждого видения, можно многому научиться.

По словам художницы Майи Миндер, «мы начинаем понимать, что идея сообщества должна жить и укрепляться. А внутри сообществ существует социальная демократия, платформа, на которой следует вести переговоры. Это как с бактериями: когда растет комбуча, бактерии общаются друг с другом и в переломный момент создают новую биопленку. То же самое происходит у нас, когда мы действуем сообща»[103]. Ферментация делает очевидной двойственность нашего существа, разрывающегося между индивидуальным эгоизмом и стремящегося к жизни в сообществе. Она предлагает разрешить это противоречие через сотрудничество: социальное взаимодействие микроорганизмов – это не просто их объединение, это прежде всего сотрудничество. Именно сотрудничество помогает адаптироваться и в конечном счете создает устойчивость. Взятые по отдельности, бактерии и дрожжи – ничто. Ферментация возникает в результате естественного баланса, создаваемого их встречей.