В прежние времена перебродившие напитки поднимали настроение и помогали крестьянам работать в поле. В Бельгии, Нормандии и Пикардии был широко распространен ясеневый сидр. Напиток из листьев ясеня является результатом спонтанного брожения, причем сахар, необходимый для питания местных дрожжей, поступает из сока листьев, покусанных особой тлей, и выделяемой ею медвяной росы. Слабоалкогольный (3%) игристый, но, главное, чрезвычайно освежающий и бодрящий, ясеневый сидр утолял жажду крестьян во время страды. То же самое можно сказать о пикете. Когда-то так называлось не вино низкого качества, а слабоалкогольный напиток: виноградные отжимки заливали водой и настаивали. Этот процесс брожения с использованием остатков винограда, которые всегда содержат немного сахара, позволяет получить легкое вино, которое также использовалось для утоления жажды при сборе винограда. Сегодня, в погоне за производительностью, виноград собирают машины, но с уходом с виноградников людей исчезают и крестьянские традиции. Конечно, инновационные технологии удобны и продуктивны, но при их использовании теряется контакт с землей и меняются наши отношения с едой.

За несколько десятилетий пройден большой путь: если раньше целью фермеров было обеспечение населения продовольствием, то теперь сельские производители стремятся к неограниченному росту производства: таков агробизнес. В повседневном сельскохозяйственном языке «фермы» превратились в «сельскохозяйственные предприятия», где трудится уже не малочисленное крестьянство, а «сельскохозяйственные рабочие и служащие»; «виноградники» считаются обычным «растительным материалом». Зеленая революция коренным образом преобразила тысячелетние сельскохозяйственные и продовольственные ландшафты. Эти изменения стали возможны, в частности, благодаря генетической селекции высокоурожайных сортов, минеральным удобрениям[74] и пестицидам. Монокультура в сочетании с использованием современной техники упростила ведение сельского хозяйства и повысила урожайность. В то же время с ужасающей скоростью ухудшилось состояние почвы, снизилось качество воды, деградировало биоразнообразие и испортились продукты питания[75]. Обратим внимание на углеродный след мирового сельского хозяйства: он эквивалентен пятой части общего объема выбросов парниковых газов – 48% от животноводства, 41% от растениеводства и 11% от сельскохозяйственной техники[76]. Во Франции сельское хозяйство производит 19% парниковых газов. Это второй по объему выбросов сектор после транспорта. Сорок пять процентов их приходится на метан, выделяющийся при ферментации пищи микроорганизмами в желудках и рубцах жвачных животных[77]. Влияние метана на изменение климата более чем в 80 раз превышает влияние углекислого газа. Орошение возделываемых земель также наносит большой ущерб из-за выбросов закиси азота – в 273 раза более мощных, чем выбросы той же массы CO2.

Хотя влияние сельского хозяйства на изменение климата велико, оно само и страдает от его последствий. Мы стали непосредственными свидетелями этого у нас в Комбрильяке, деревне недалеко от Бержерака в Дордони. В местности, где никогда не было никаких климатических катаклизмов, в 2017, 2019, 2020, 2021 и 2022 годах вдруг случились поздние заморозки, а в 2020-м за заморозками последовал еще и сильнейший град. Мы можем лишь беспомощно наблюдать за этой повторяющейся напастью. Вот почему мы со всем пылом выступаем за устойчивое, жизнеспособное сельское хозяйство – ради жизни будущих поколений. Доказано, что органическое земледелие как минимум улучшает качество воды и воздуха, способствует связыванию углерода и сохранению биоразнообразия. Конечно, многое еще предстоит сделать, и требования к органическому земледелию далеки от совершенства, особенно принимая во внимание то обстоятельство, что оно становится маркетинговой концепцией, используемой в целях «зеленого пиара» или для поддержки высокоурожайного и высокоприбыльного сельскохозяйственного производства[78]. Несмотря ни на что, мы продолжаем поддерживать органическое земледелие и применять его методы на практике, потому что в наши дни только оно может спасти ситуацию. Фермеры должны сыграть ключевую роль в изменении доминирующей модели ведения хозяйства.

При таком подходе к ведению сельского хозяйства появление натурального виноделия выглядит абсолютно логичным. В конце XX века горстка виноградарей, выступая против «промышленного» виноделия и производства «технологических» вин[79], вернулась к натуральному вину*, которое делают из необработанного винограда, ферментированного естественным образом. За последнее десятилетие у производителей вина, с уважением относящихся к живым организмам, обитающим как на винограде, так и в винном погребе, появилось много последователей. Сегодня рынок натурального вина во Франции поддерживают около тысячи производителей[80]. Важно понимать, что если виноград выращивается на принципах органического земледелия, это еще не значит, что там производится натуральное вино. Подавляющее большинство использует активные сухие дрожжи, которые продаются в гранулированном виде поставщиками продукции для виноделия. Применение тщательно отобранных и затем высушенных дрожжей гарантирует контролируемую, стабилизированную и даже стандартизированную ферментацию. Натуральное виноделие, напротив, полагается исключительно на местные популяции дрожжей, которые естественным образом присутствуют на винограде и в окружающей среде винного погреба. В них, конечно же, содержится больше штаммов микроорганизмов, и именно это разнообразие делает натуральное вино таким интересным и сложным. В Комбрильяке за неделю до начала уборки урожая мы собираем небольшое количество винограда, который затем используем для приготовления pied de cuve* – своеобразной закваски, которую добавляем в сусло для начала процесса ферментации. Идея заключается в том, чтобы с самого начала стимулировать рост дрожжей типа Saccharomyces* – в частности, Saccharomyces cerevisiae – и одновременно ограничить популяцию некоторых местных видов бактерий (в частности, Metschnikowia pulcherrima и Kloeckera apiculata), которые в дальнейшем отрицательно сказываются на органолептических свойствах вина.

Так в чем же причины такого обеднения «обычных» вин? Недостаток знаний в области микробиологии? Неуверенность в себе, страх новизны? Или желание предложить потребителям стабильный вкус без (не)приятных сюрпризов? Каким бы ни был ответ, очевидно, что современное технологическое виноделие ослабляет мир микроорганизмов. А производство натуральных вин не таково. Оно построено именно на идее сохранения присутствующих микроорганизмов. И это тем более важно, что изменение климатических условий (засуха, палящий зной, обильные осадки в течение короткого периода), вызванное нынешними потрясениями, меняют как популяцию дрожжей на винограде, так и микробиоту почвы.

Наряду с водой, наши почвы – один из самых ценных ресурсов. Содержащееся в нем богатство – мир микроорганизмов – необходимо для жизни. Мы у себя в Комбрильяке отказались от синтетических пестицидов[81], которые по-прежнему широко используются в профилактических целях, для контроля или уничтожения организмов, считающихся нежелательными, – животных, насекомых, клещей, бактерий или грибов. Ежегодно в Европейском союзе на сельскохозяйственные культуры распыляется 140 000 тонн пестицидов. Конечно, пестициды после применения исчезают, но их следы остаются, что создает серьезную проблему как для окружающей среды, так и для здоровья населения. Что же касается влияния пестицидов на активность дрожжей, то тут эксперты расходятся во мнениях. Одни полагают, что во время созревания вина ферментация замедляется или даже прекращается, другие – что спиртовое брожение поглощает остатки пестицидов. В случае с лактоферментированными овощами была тщательно изучена роль молочнокислых бактерий в деградации хлорпирифос-этила, инсектицида широкого спектра действия. Через три дня ферментации содержание этого вещества снизилось на 83,3%, а через девять дней оно полностью исчезло. Подобные результаты были отмечены при ферментации чая, молочных продуктов и закваски. Здесь следует соблюдать осторожность, поскольку в лаборатории вещество исследуется изолированно, без учета возможного эффекта коктейля с другими веществами. В любом случае, поскольку химические продукты уничтожают микробную флору, присутствующую на растениях, мы рекомендуем использовать ингредиенты, не подвергавшиеся никакой обработке, чтобы все преимущества ферментации сохранились.