Чтобы подготовить овощи к лактоферментации, требуется не более пяти минут, иногда больше времени уходит на сбор урожая. Базовые принципы остаются прежними: растворяем в воде крупную соль, заливаем получившимся рассолом овощи и оставляем на несколько недель. Первые эффекты ферментации будут заметны уже через сутки-двое: из банок с негромким свистом будут выходить пузырьки газа. При отсутствии воздуха и при достаточном для обезвреживания нежелательных микроорганизмов количестве соли лактобактерии будут размножаться и окислять рассол. Месяц спустя среда станет достаточно кислой, уровень pH будет ниже 4[82], а сами лактобактерии погибнут. Теперь овощи в рассоле могут храниться долго, многие месяцы и даже годы. Здесь открываются широкие возможности для творчества: ферментировать таким способом можно любые овощи, нарезать их по своему вкусу и добавлять любимые травы и специи для придания рассолу аромата.

Тем, кто решил заняться ферментацией, можно посоветовать начать с моркови и свеклы, цветной капусты и репы. Эти овощи сохраняют вкус и остаются хрустящими, и приготовить их таким способом нетрудно. Освоив основы, можно начинать эксперименты: вы обнаружите, что ферментированные спаржа, баклажан и перец великолепны, кабачок же быстро превращается в несъедобное пюре. Картофель для хранения не ферментируют, но, если подержать его несколько дней в рассоле, ваша отменно вкусная жареная картошка, мягкая внутри, будет покрыта хрустящей корочкой. Экспериментируйте!

Огромное экологическое преимущество ферментации заключается в том, что она не требует стерилизации банок. Когда летом созревают помидоры, у меня нет времени на подготовку и термическую обработку томатной пасты. Поэтому я кладу помидоры прямо в банки с трехпроцентным рассолом (то есть 30 грамм крупной соли на 1 литр воды). И только зимой, когда готовлю соусы, я томлю помидоры на плите. Текстура и консистенция помидоров уже не такие, но они приобретают очень богатый вкус. Вегетарианская лазанья с соусом из ферментированных помидоров – наше любимое блюдо!