Французское слово agriculture (сельское хозяйство) происходит от латинских слов ager («поля») и cultura («поклонение, почитание, возделывание»). Таким образом, культивирование означает смиренное «почитание» земли и живых существ. При описании процесса ферментации также используется понятие «культура»: мы поддерживаем культуру закваски, мы культивируем кислое молоко. Культивирование микроорганизмов – это лабораторная техника, позволяющая микроорганизмам развиваться in vitro. Культивирование и ферментирование имеют много общего, что не осталось без внимания с наступлением эры капитализма. Появление промышленного сельского хозяйства внесло серьезные изменения в оба эти процесса. В наши дни производство сельскохозяйственной продукции на основе уважительного и бережного отношения к природе можно рассматривать как вызов существующему порядку в этой сфере, как, впрочем, и питание ферментированной пищей.

Современное сельское хозяйство выросло на пепелище двух мировых войн. В 1915 году немецкий химик Фриц Габер разработал процесс, открывший путь к массовому производству селитры, которая первоначально использовалась для изготовления взрывчатых веществ. В послевоенный период излишки селитры и фосфатов были переработаны в азотные и фосфорные удобрения для сельского хозяйства[68]. Это мощное оружие, ставшее орудием войны иного рода, убивает растения, животных, микроорганизмы, загрязняет почву, воздух и воду[69].

Сельское хозяйство занимает более трети поверхности суши, а объем сельскохозяйственного производства с 1970 года увеличился в три раза[70]. Интенсивное сельское хозяйство сочетает в себе урожайность и производительность. В его основе – оптимизация роста в зависимости от наличия средств производства. На первый взгляд это казалось спасением: население планеты растет по экспоненте, и чтобы накормить всех, нужен именно такой тип сельского хозяйства. Но в своем стремлении к бесконечному росту и удешевлению продукции капитализм породил общество потребления, разорвав все связи с производителями и происхождением нашей пищи. В дальнейшем эта западная модель завоевала весь мир: растет потребление мяса, жира, сахара, а главное – пищи, подвергшейся промышленной переработке.

В создавшихся условиях ферментирование пищи – это то же самое, что пермакультура* для сельского хозяйства. Пермакультура – это не инструкция по ведению хозяйства, не список готовых советов по обустройству сада или поля. Речь идет вот о чем. В конце 1970-х годов австралийцы Билл Моллисон и Дэвид Холмгрен[71] разработали комплексный метод ведения хозяйства, включающий в себя наблюдение за экосистемами и имеющимися в них ресурсами. Это трезвое мышление, попытка подражания природе с целью создания «постоянного сельского хозяйства» (пермакультуры[72]), которое больше не основывается на бесконечном расширении производства и эксплуатации ресурсов. Глубже укорененная, более бережная, естественная и гуманная, пермакультура затрагивает все сферы нашей жизни – образование, экономику, жилье, здравоохранение, управление и даже кулинарию, – чтобы сделать наше общество более справедливым. Фундаментальных принципов этой добродетельной системы три: это забота о Земле (Earth Care), забота о людях (People Care) и справедливое распределение (Fair Shares)[73]. В целом пермакультура и ферментация имеют общие ценности: уважение к живым существам, трезвость мышления, устойчивость к внешним воздействиям, разнообразие, сотрудничество, цикличность, совместное использование.