Революция в пищевой промышленности, появление холодильника и крупных торговых сетей отправили ферментацию в небытие. Наш рацион состоит теперь из обработанных, стандартизированных и порой бесполезных продуктов, а навыки приготовления пищи, наработанные тысячелетиями, постепенно исчезают. В последние годы, однако, разразился целый ряд скандалов, связанных с фастфудом, полуфабрикатами и заморозками, и мы стали свидетелями сильного противодействия этой нездоровой пище. В результате всё больше и больше людей стремятся вернуть себе традиционную пищу: в моду вошли «возврат к земле» и «домашняя еда». Жители городов и деревень разводят коллективные или индивидуальные сады и огороды. Конечно, снова в центре внимания оказалась ферментация, поскольку этот способ консервации полезен для здоровья и продлевает жизнь. К ферментированным продуктам возвращаются даже шеф-повара крупнейших ресторанов и создают из них изысканные блюда. В отличие от унифицированной, одной и той же продукции, предлагаемой супермаркетами, ферментация подвижна, она подстраивается под меняющиеся условия и противостоит гомогенизации и стандартизации, которые захватили наше глобализированное общество.

Ферментированные продукты можно с легкостью готовить в домашних условиях, и результат, приносящий удовлетворение, стоит ожидания! Ферментация овощей – это радость, которую нужно заслужить. Мы собираем их в саду, чистим, режем, раскладываем по банкам, добавляем свои любимые ароматические травы, чуть-чуть чеснока или жгучего перца, заливаем рассолом и ждем, день за днем сквозь стекло банки наблюдая за тем, как в жидкости образуются пузырьки, а овощи меняют цвет. Таким образом мы вновь обретаем контроль над тем, что едим. Как бы играя, и взрослые, и дети учатся терпению и развивают наблюдательность, а если напрячь ухо, можно услышать легкий свист и шипение – это в банке лопаются пузырьки воздуха. Всё это придает смысл и радость нашим действиям. Неудивительно, что в социальных сетях полно групп, посвященных ферментации. Прошли те времена, когда ферментисты (англ. fermentista)[67] считались поварами-неудачниками!