Если салаты долго не пользовались популярностью, закусочные тартинки подавались в ресторанах часто. Их красота зависела «отъ умѣнія нарѣзать хлѣбъ, намазать его масломъ».
Вот несколько простых и абсолютно понятных рецептов тартинок XIX века.
Намазавъ масломъ кусочекъ бѣлаго хлѣба, надо положить по краямъ его съ двухъ сторонъ двѣ половинки кильки, въ середину же положить четвертушку круто свареннаго яйца. Такую же тартинку можно сдѣлать очень пикантной, съ обѣихъ сторонъ положивъ густой горчичный соусъ.
Намазавъ хлѣбъ масломъ, кладутъ на него филей анчоусовъ рѣшоткой, а въ промежутки надо положить ложечкой кучки мелко изрубленныхъ, смѣшанныхъ съ провансалемъ яицъ.
Вырѣзать кружочки изъ крупнаго холоднаго варенаго картофеля, по краямъ положить филейчики килекъ или анчоусовъ, въ середину же мелко изрубленныя крутыя яйца, смѣшанныя съ провансалемъ. Вмѣсто варенаго картофеля такія же тартинки можно дѣлать и на кускахъ вареной свеклы.
На хлѣбъ, подмазанный масломъ, въ середину кладется изрѣзанное мелкими кусочками бѣлое мясо курицы или индѣйки или телятины, по бортамъ же кладется проверченная черезъ мясорубку или мелко нарѣзанная ветчина или языкъ. Можно сдѣлать и наоборотъ, т. е. въ середину положить ветчину или языкъ, а на борта проверченной черезъ мясорубку бѣлое мясо курицы или телятины. Изъ чего бы борта ни дѣлались, они должны быть для связности смѣшаны со сливочнымъ масломъ или съ какимъ-либо другимъ, болѣе пикантнымъ, смотря по вкусу.
2. ПИРОГ РЫБНЫЙ, КУПЕЧЕСКИЙ
Ингредиенты:
Для теста:
400 г муки
25–30 г дрожжей
1,5 стакана молока
100 г сливочного масла
1 яйцо
щепотка соли и щепотка сахара
Для фарша из рыбы:
400 г филе щуки (или другой рыбы)
1 ст. л. растительного масла
2 яйца
2 ст. л. толченых сухарей
1 ст. л. сметаны
1/3 стакана молока
1 луковица
соль, перец по вкусу
Для рисовой начинки:
200 г риса
2,5 стакана воды
1 ст. л. масла
1 ч. л. соли
Дополнительно:
300 г филе любой жирной рыбы
яичный желток для смазки
Сначала ставим опару. Подогреваем немного молоко в кастрюле, добавляем дрожжи и чуть-чуть сахара. Размешиваем. Как только дрожжи и сахар растворятся, добавляем 4 ст. л. просеянной муки. Еще раз тщательно все перемешиваем.
Закутываем опару и ставим в теплое место примерно на 20 минут. Проверяем – поднялось ли тесто, должно быть много небольших лопающихся пузырьков.
Вбиваем яйцо. Тщательно перемешиваем, добавляем щепотку соли. Затем всыпаем всю муку.
Вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не превратится в однородную тугую массу. Как только это произойдёт, постепенно добавляем сливочное масло. Тесто должно стать гладким и не прилипать к рукам.
Укутываем теплым полотенцем и ставим в теплое место примерно на 1 час. За это время объем должен увеличиться минимум в два раза.
Чтобы придать тесту воздушности, по истечении часа нужно его обмять, затем ещё раз укутать и снова поставить в тёплое место на 1 час. Во время повторного брожения нужно перемешать тесто 1–2 раза.
Пока тесто подходит, варим рисовую кашу. После того как каша остынет, выкладываем ее в смазанную маслом сковороду и запекаем в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась.
Филе щуки и репчатый лук дважды пропускаем через мясорубку, добавляем мелко порубленные вареные яйца и все прочие указанные ингредиенты, вымешиваем в фарш.
Когда тесто подойдет, раскатываем его в виде овальной лепешки толщиной в палец. По центру ее продолговатой горкой укладываем рыбный фарш и рис, потом кусочки жирного рыбного филе и снова фарш и рис.
Края лепешки заворачиваем и плотно защипываем над фаршем. Украшаем косичкой из теста. Оставляем для расстойки в теплом месте на 20 минут. Смазываем яичным желтком, делаем несколько проколов вилкой, чтобы выходил пар.
Разогреваем духовку до 200 °С. Выпекаем до готовности, примерно час. Готовность пирога проверяем, проколов тонкой деревянной палочкой, если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.
Рецепт с открыток «Фирменные блюда московских ресторанов», набор открыток издан в 1972 году.
Рецепт приводится в таком виде, как он напечатан на открытках, есть вопросы к количеству ингредиентов и иногда к самому рецепту, тем не менее именно так это предлагалось.
Ингредиенты из расчета на 1 человека:
69 г осетрины
42 г семги
13 г крабов
46 г маринованных фруктов
10 г темных оливок
23 г соленых огурцов
24 г свежих помидоров
21 г свежих огурцов
10 г моркови
16 г вареного картофеля
30 г майонеза
Овощи нарезаем соломкой, заправляем майонезом и складываем в салатник горкой. Украшаем крабами и рыбой.
Рецепт с открыток «Фирменные блюда московских ресторанов», набор открыток издан в 1972 году.
Ингредиенты на 1 порцию:
320 г птицы (индейка, курица, утка)
60 г маринованных яблок
5 г сливочного масла
120 мл сметаны
5 г сыра
5 г зелени петрушки или укропа
Отвариваем индейку, мякоть, кроме филейной части, нарезаем соломкой, обжариваем в сливочном масле, добавляем половину сметаны и прогреваем.
Выкладываем на небольшую сковороду, а сверху кладем кусочек филе, украшаем нарезанными на кусочки маринованными яблоками, поливаем оставшейся сметаной, посыпаем тёртым сыром, сбрызгиваем растопленным сливочным маслом и запекаем в духовке. Перед тем как блюдо подать на стол, посыпаем рубленой зеленью петрушки или укропа.
5. КЕКС «СТОЛИЧНЫЙ» ПО ГОСТУ – ЗНАМЕНИТЫЙ СОВЕТСКИЙ РЕЦЕПТ ДЛЯ ФОРМЫ 20×10
Ингредиенты:
240 г пшеничной муки
170 г заранее замоченного и обсушенного изюма без косточек
170 г сахара
3 яйца
10 г ванильного сахара
1/2 ч. л. разрыхлителя
175 г сливочного масла
щепотка соли
сахарная пудра для посыпки
Яйца смешиваем с солью и взбиваем до однородности. Добавляем сахар и ванильный сахар и снова взбиваем в пышную массу, не менее 5 минут. Осторожно добавляем взбитые яйца к размягченному маслу. Взбиваем около 3 минут. Теперь аккуратно вмешиваем изюм.
Муку с разрыхлителем просеиваем и добавляем в общую массу. Замешиваем тесто.
Смазываем форму для выпечки сливочным маслом и присыпаем мукой. Выкладываем тесто и выравниваем лопаткой, сделав в середине небольшое углубление, чтобы кекс не растрескался.
Выпекаем в духовке, разогретой до 160 °С, примерно час. Проверяем готовность зубочисткой.
После приготовления посыпаем сахарной пудрой, остужаем и отправляем на несколько часов в холодильник, тогда кекс не будет крошиться при нарезке.
6. ЛИМОННЫЙ КВАС
Ингредиенты:
400 г сахара
3 л питьевой воды (фильтрованной или бутилированной)
30 г изюма, немытого! (Если изюм помыть, нужных пузырьков не будет)
15 г свежих дрожжей (5 г сухих)
4 лимона
Наливаем в кастрюлю воду, высыпаем сахар и доводим до кипения на сильном огне, постоянно помешивая. Как закипело – варим на среднем огне, помешивая, 3 минуты.
Снимаем сироп с огня и охлаждаем до комнатной температуры.
Лимоны обдаем кипятком и обсушиваем. Острым ножом снимаем цедру тоненько, стараясь не затрагивать белую часть. Можно натереть на крупной терке.
Теперь выдавливаем из лимонов сок, должен получиться примерно стакан.
Дрожжи смешиваем с 1 ч. л. сахара и тщательно перетираем в вязкую массу, заливаем 2–3 ст. л. воды и оставляем на 15 минут в теплом месте. Должна появиться пенная шапочка.
В кастрюлю с остывшим сиропом вливаем лимонный сок и разведенные дрожжи, высыпаем цедру, перемешиваем.
Оставляем кастрюлю при комнатной температуре на 5 часов. Должно появиться множество шипящих пузырьков.
По истечении времени процеживаем квас через сито или марлю.
Теперь можно разливать в банки. В каждую добавляем равное количество изюма. Если одна большая банка, все высыпаем в нее. Изюминки начнут быстро плавать вверх и вниз.
Закрываем банки герметичной крышкой и ставим в холодильник на 3 дня для созревания кваса. Весь изюм поднимется на поверхность.
Открываем осторожно – может пойти пена!
Храм Василия Блаженного
Испанский дом на Трубной
Никольская церковь, Бутырский Вал
Новоспасский монастырь
Спасский собор Спасо-Андроникова монастыря