Рецепт салата был придуман на кухне ресторана «Узбекистан» замечательным шеф-поваром ресторана Арифом-Акой, который хотел адаптировать зеленую маргеланскую редьку, не совсем привычную для московских едоков. В итоге Ариф-Ака изобрел рецепт самого популярного в РФ узбекского салата, иногда его в шутку называют узбекским «Оливье». Салат «Ташкент» подают, выложив горкой на плоскую тарелку, украсив колечками острого перца и свежей зеленью кинзы или петрушки.
Ингредиенты:
200 г отварной говядины
400 г зеленой редьки
60 г майонеза
60 мл растительного масла
300 г репчатого лука
3 яйца, сваренных вкрутую
соль и перец по вкусу
Отварную говядину, яйца и зеленую редьку нарезаем тонкой соломкой.
Лук нарезаем полукольцами и обжариваем в масле до карамельно-золотистого цвета.
Смешиваем все ингредиенты вместе, солим, перчим, заправляем майонезом.
Рецепт с открыток «Фирменные блюда московских ресторанов», набор открыток издан в 1972 году.
Рецепт приводится в таком виде, как он напечатан на открытках, есть вопросы к количеству ингредиентов и иногда к самому рецепту, тем не менее именно так это предлагалось.
Ингредиенты из расчета на 1 человека:
69 г осетрины
42 г семги
13 г крабов
46 г маринованных фруктов
10 г темных оливок
23 г соленых огурцов
24 г свежих помидоров
21 г свежих огурцов
10 г моркови
16 г вареного картофеля
30 г майонеза
Овощи нарезаем соломкой, заправляем майонезом и складываем в салатник горкой. Украшаем крабами и рыбой.
Рецепт с открыток «Фирменные блюда московских ресторанов», набор открыток издан в 1972 году.
Ингредиенты на 1 порцию:
50 г ветчины
16 г шампиньонов
10 г майонеза
0,5 г чеснока
100 г мясного желе
1/4 крутого яйца
1 г красного молотого перца
хрен и зелень по вкусу при подаче
Под мясным желе здесь подразумевается ланспиг (от французского anspic) – кулинарный полуфабрикат, концентрированный клейкий, прозрачный, застывший мясной или рыбный бульон с плотностью желе и вкусом продукта, из которого он был сварен.
Смешиваем в фарш вареные шампиньоны, чеснок, майонез и яйцо. Ветчину делим на два ломтика, на каждый кладем фарш, заворачиваем ветчину в трубочку, укладываем в салатницу и заливаем мясным желе (ланспигом).
Подаем с хреном и зеленью.
Рецепт с открыток «Фирменные блюда московских ресторанов», набор открыток издан в 1972 году.
Но как, как по ним готовить, если в рецептах нет времени готовки и периодически забывают ингредиенты! Да еще и количество ингредиентов дано на 1 порцию, и я не представляю, как отмерять, например, полграмма чеснока! Тем не менее из них сразу понятно, что готовили в ресторанах в 70-е годы.
Ингредиенты из расчета на 1 человека:
132 г филе вареной курицы
30 г вареного картофеля
30 г соленых огурцов
20 г свежих яблок
10 г крабов
30 г майонеза
20 мл сливок 30 % жирности
Для украшения салата:
1/2 крутого яйца
крабовое мясо по вкусу
30 г фруктов консервированных любых
20 г свежих огурцов
20 г яблок
Картофель, огурцы, яблоки, нарезанные ломтиками, смешиваем с нарезанными соломкой курицей и крабами. Охлажденные сливки взбиваем до густой пышной пены, треть откладываем для украшения салата, остальные смешиваем с майонезом и добавляем в салат.
Поливаем сверху оставшимися сливками и украшаем фруктами и прочим.
Классический «Берлинский» салат с копченой колбасой включает в свой состав только три ингредиента: копченую колбасу или окорок, маринованные корнишоны и соус-майонез собственного приготовления. Салат подают на хлебных тостах. Продукты должны быть идеально свежими, добавляются различные ингредиенты по вкусу – свежая капуста, болгарский перец, сыр, вареные яйца, картофель.
Ингредиенты:
Для майонеза:
3 яичных желтка
200 мл растительного масла
30 г баварской или просто не острой горчицы
1 целое яйцо
20 мл лимонного сока
8 г соли
перец по вкусу
Для салата:
300 г маринованных корнишонов
25 г сахара
300 г мясных изделий (вареная и/или копченая колбаса, окорок, ветчина, корейка)
петрушка свежая для украшения
Корнишоны нарезаем тонкой соломкой, выкладываем в посуду, добавляем сахар, перемешиваем и даем постоять 15 минут.
Делаем майонез.
Отделяем желтки от белков и выкладываем в стакан для взбивания, добавляем специи, лимонный сок, соль, горчицу и целое яйцо, именно в таком порядке, не перемешивая.
Опускаем погружной блендер и поверх вливаем растительное масло.
Сначала, несколько секунд, блендер не поднимаем со дна, затем потихоньку поднимаем и захватываем растительное масло. В целом достаточно минуты взбивания.
Теперь нарезаем очень тонкими брусочками колбасу и прочие мясные продукты. Огурцы откидываем на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Смешиваем мясо с огурцами, добавляем майонез.
Ломтики хлеба слегка подсушиваем на сковороде без масла или в тостере, выкладываем на них салат.
Украшаем свежей петрушкой по вкусу.
Изначально рецепт был именно таким. Впоследствии отварной язык заменили на куриное мясо, в рецепт добавили яблоки. С курицей и консервированными яблоками салат подавался в ресторане «Московский», расположенном в гостинице Москва, и в кафе «Огни Москвы».
Ингредиенты:
600 г отварного говяжьего языка
600 г вареного картофеля
200 г вареной моркови
5 крутых яиц
60 г репчатого лука
100 г яблок
300 г соленых огурцов
250 г консервированного зеленого горошка
200 г майонеза
соль и перец
лимон и маслины для подачи
Все ингредиенты нарезаем небольшими кубиками, репчатый лук нарезаем максимально мелко и перетираем с солью, если лук очень острый, нужно обдать его кипятком. Смешиваем ингредиенты, добавляем зеленый горошек, майонез, перемешиваем, перчим по вкусу.
Дать салату настояться часик и подавать на стол, украсив ломтиками лимона, соленого огурца и маслинами.
7. САЛАТ МИНСКИЙ ИЗ РЕСТОРАНА «МИНСК»
Ингредиенты:
600 г сваренного в мундире картофеля
400 г любых маринованных грибов
200 г квашеной капусты
2 ст. л. нерафинированного подсолнечного масла
1 ст. л. сахара
1 ч. л. соли
большое количество нарезанной смешанной зелени
Картофель отвариваем, чистим от кожуры горячим, обсыпаем сахаром, солью и рубленой свежей зеленью. Остужаем. Смешиваем с грибами и капустой.
Это блюдо взяло свеклу из классического борща и квашеную капусту из традиционных щей. Отличается оно от классического борща также наличием копченостей и отсутствием картофеля. В ресторанах и трактирах Москвы к борщу обычно подавали несладкие ватрушки, очень маленькие по сравнению с обычными. Особым шиком считались совсем крошечные – размером чуть больше пятака. Их, к примеру, делали в ресторане «Россия», существовавшем на Петровских линиях в конце XIX века.
Ингредиенты на 6 порций:
1 л бульона говяжьего
1 ст. л. томатной пасты
1 ч. л. сахарного песка
1 ст. л. лимонного сока
2 средние свеклы
1 луковица
1 морковка
300 г копченых свиных ребер
300 г грудинки
150 г краковской колбасы
150 г сосисок
100 г белокочанной капусты
100 г капусты, квашенной с морковью
10 мл растительного масла
соль, перец, кориандр – по вкусу
Готовим основу: свеклу чистим и нарезаем тонкой соломкой. Слегка обжариваем на подсолнечном масле, добавляем томатную пасту, сок лимона и сахар. Перемешиваем. Добавляем немного воды, накрываем крышкой и томим на медленном огне 20 минут.
Морковь нарезаем тонкой соломкой. Капусту шинкуем, лук режем мелкими кубиками.
Бульон доводим до кипения, добавляем основу, все овощи, кроме свежей капусты, специи. После закипания добавляем капусту и мелко нарезанные копчености и сосиски. Снова доводим до кипения, варим на самом медленном огне 10–15 минут. Подаем с зеленью и сметаной.
9. БОРЩ ПО-ФЛОТСКИ, СОВЕТСКИЙ РЕЦЕПТ
Ингредиенты:
1 банка говяжьей тушенки
2,5 л воды
2 свеклы средних размеров
2 картофелины
1 морковка
1 луковица
1/4 небольшого кочана капусты
2 ст. л. томатной пасты
1 ст. л. сахара
2 ст. л. растительного масла
1 ст. л. уксуса 9%
1 лавровый лист
соль и перец по вкусу
зелень и сметана для подачи
В кастрюлю наливаем воду, доводим до кипения. Засыпаем нарезанный кубиками картофель, варим 10 минут.
Свеклу натираем на крупной терке, морковь и лук мелко нарезаем.
На сковороде разогреваем масло, обжариваем лук до прозрачности.
Добавляем морковь, жарим 3–4 минуты, затем свеклу – еще 5 минут.
Кладем томатную пасту, сахар, уксус, тушим 7–10 минут.
Капусту шинкуем и отправляем в кастрюлю с картофелем.
Следом добавляем тушенку, разминая ее вилкой, и зажарку из овощей.
Кладем лавровый лист, соль, перец и варим на медленном огне 15–20 минут.
Даем настояться под крышкой 30 минут перед подачей.
Сытное мясное блюдо, с ярким плотным бульоном, мягчайшими кусками баранины и овощами. Бульон у ковурмы очень насыщенный, красновато-янтарный, прозрачный и ароматный. Готовят и в казане, и на обычной плите.
Ингредиенты:
1 кг баранины (лопатка или ребра или мякоть)
450 г репчатого лука
300 г моркови
1 кг картофеля
500 г спелых помидоров
300 г болгарского перца
2 маленьких стручка острого перчика
30 г чеснока
50 г томатной пасты
1,5 ст. л. растительного масла
100 г кинзы
10 г черного перца
Если мы готовим ковурму не в казане, то нужна гусятница или глубокая сковорода с толстым дном.
Баранину присаливаем и оставляем на ночь в холодном месте для маринования. На 1 кг мяса 20 г соли, все хорошенько перемешиваем, выкладываем мясо в чистую сухую емкость и отправляем в холодильник. Мясо получится очень нежным.
Лук нарезаем тонкими полукольцами, 150 г лука заливаем ледяной водой и отставляем в сторону минут на 20.
Морковь и картофель нарезаем крупными кусками, средний картофель на 2 половинки, среднюю морковь на 4 части. Помидоры обдаем кипятком и снимаем шкурку, нарезаем крупными кусочками. Болгарский перец нарезаем небольшими кубиками, несколько ломтиков перца откладываем в сторону для украшения блюда. У кинзы отрезаем стебли с корешками и тщательно промываем в проточной воде, корешки не выбрасываем. Листочки откладываем.
Баранину нарезаем крупными кусками.
Разогреваем в гусятнице растительное масло, выкладываем лук, уменьшаем огонь и обжариваем лук до яркого золотистого цвета, перемешивая, чтобы не пригорел.
Добавляем куски баранины, обжариваем до зарумянивания, минут 10–15. Теперь кладем кусочки перца, обжариваем минут 5, затем морковь и жарим еще минут 5, помешивая. Добавляем томатную пасту, перемешиваем, тушим 3 минуты все вместе.
Выкладываем помидоры, тушим 10 минут, помешивая.
Теперь добавляем картофель, целые очищенные зубчики чеснока и специи и тушим еще 5 минут.
Блюдо готовится на достаточно сильном огне, поэтому перемешивать надо постоянно, иначе пригорит. С таким способом блюдо получает ярко-красный цвет за счет карамелизации овощей.
Теперь вливаем 5 л воды, добавляем стебли кинзы и острый перчик. Доводим воду до кипения, солим и варим примерно полчаса, до мягкости картофеля. Как только картофель станет мягким, вынимаем и перекладываем в отдельную посуду.
Ковурму накрываем крышкой и оставляем томиться на небольшом огне на 1,5 часа.
По истечении времени кладем картофель обратно в ковурму, удаляем из гусятницы стебли кинзы, тушим все вместе на слабом огне 10 минут.
Подается с салатом и лепешками.
Для салата мы и оставляли листики кинзы.
Шинкуем их очень мелко, добавляем замоченный ранее лук, хорошенько слив воду на дуршлаге, добавляем лимонный сок по вкусу и щепотку сахара. Оставляем настояться полчаса и подаем.
11. КОТЛЕТЫ В ТЕСТЕ – КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ СОВЕТСКИХ КУЛИНАРИЙ
Ингредиенты:
300 г мякоти говядины
200 г жирной свинины
1 желток
100 г батона без корки
1 луковица
2–3 зубчика чеснока
150–200 г серого хлеба для хлебной крошки
1 белок для панировки котлет
соль, перец по вкусу
Для теста:
250 мл воды
100 г сливочного масла
2 ст. л. сахара
0,5 ч. л. соли
1,5 ч. л. сухих дрожжей
500 г муки
1 яйцо (белок в тесто, желток – для смазки пирожков)
Мясо пропускаем дважды через мясорубку, добавляем желток, размоченный в молоке или в воде и отжатый белый черствый батон, мелко порубленные лук и чеснок, соль и перец.
Фарш хорошо перемешиваем, отбиваем, бросая с силой на рабочую поверхность, отправляем на 1 час в холодильник.
Серый хлеб измельчаем в крошку. Можно заранее подержать его в морозильнике с час, затем натереть на средней терке.
Из фарша формируем овальные котлеты средней величины, обмакиваем во взбитый с капелькой воды белок, обваливаем в крошке.
Жарим на растительном масле на среднем огне до румяной корочки.
Готовим тесто:
Теплую воду смешиваем с растопленным маслом и слегка взбитым белком, добавляем сахар, соль, сухие дрожжи, перемешиваем и оставляем на полчаса.
Теперь добавляем муку и замешиваем средне-густое тесто.
Оставляем на час, чтобы поднялось, два раза обминаем за это время.
Готовое тесто делим на кусочки по величине и количеству котлет, формируем шарики, раскатываем в лепешки, выкладываем на каждую котлету.
Оборачиваем котлету тестом, защипывая края.
Выкладываем на смазанный маслом противень и оставляем на полчаса расстояться.
Наши «пирожки» должны подняться.
Теперь смазываем их желтком, взбитым вилкой с капелькой воды, и ставим противень в духовку, разогретую до 180 °C.
Выпекаем примерно 30 минут, до румяной корочки.
В 1935 году при гостинице «Москва» в столице был открыт ресторан, который быстро стал популярным. Создание интерьеров было поручено архитектору А. В. Щусеву. Площадь заведения составляла не менее 600 м2, что позволяло разместить одновременно около 500 человек. Чтобы разграничить пространство на зоны, использовали декоративные колонны, которые разбили зал на 3 части. Внушительные колонны и пилястры были украшены нарядным малахитом и качественным искусственным мрамором. Очень стильно смотрелась люстра большого зала, кстати, эскиз принадлежит художнику Евгению Лансере, который был известен тем, что занимался росписью залов Казанского вокзала. Ему же принадлежит майоликовое панно, славящее метростроевцев. Его можно увидеть на станции метро «Комсомольская».
Для оформления плафона Лансере выбрал тему народного праздника. Можно увидеть яркое ночное небо, в котором взрываются фейерверки, на этом фоне изображены балконы с большим количеством веселых людей, участвующих в каком-то празднике.
С момента своего создания ресторан завоевал титул самого шикарного в столице. Несмотря на то что цены зашкаливали, места в заведении практически всегда были заняты. В семидесятых годах желающие посидеть в ресторане старались занять очередь заранее и стояли по несколько часов. Правда, был простой способ – заплатить швейцару.
Ресторан был модным местом. Его удачное местонахождение (Манежная площадь, почти у самого Кремля) подогревало ажиотаж. В начале двухтысячных годов отель «Москва» был снесен, а на его месте появилось новое здание.
Кроме главного ресторана на территории гостиницы располагались два кафе. Самым популярным было «Огни Москвы», которое находилось на пятнадцатом этаже. В это кафе мечтали попасть влюбленные, чтобы насладиться прекрасным видом. Все в этом заведении располагало к романтике.
Отбивные по-московски были одним из самых дорогих блюд ресторана, стоили 60 копеек.
Ингредиенты:
700 г свиной вырезки
200 г сельдерея
400 г картофеля
100 г зеленого лука
1 стручок острого перчика
200 мл сливок
100 мл мясного бульона
4 ч. л. муки
соль и перец по вкусу
панировочные сухари для обвалки отбивных
Сельдерей, перец и картофель нарезаем кубиками, зеленый лук измельчаем.
Сливки смешиваем с бульоном, подсаливаем, доводим до кипения.
Кладем в жидкость картофель, сельдерей и зеленый лук. Варим 20 минут, затем чуть остужаем и делаем из смеси пюре в блендере.
В сливочном масле обжариваем кубики перца и добавляем в пюре. Солим, перчим.
Яйца взбиваем.
Отбивные обваливаем в муке, окунаем в яйца и обваливаем в панировочных сухарях. Обжариваем до готовности и подаем с пюре.
Рецепт с открыток «Фирменные блюда московских ресторанов», набор открыток издан в 1972 году.
Рецепт приводится в таком виде, как он напечатан на открытках, есть вопросы к количеству ингредиентов и иногда к самому рецепту, тем не менее именно так это предлагалось. Как отмерить одну пятую яйца, например? Придется сразу готовить на 4–5 порций, тогда будет понятнее.
Ингредиенты на 1 порцию:
136 г свиной корейки
120 г сушеных белых грибов
20 г репчатого лука
12 г сливочного масла
1/5 яйца
20 г панировочных сухарей из натертого белого черствого хлеба
50 г горошка
100 г жареного картофеля
50 г печеных яблок
Свиную корейку отрезаем с косточкой, тонко отбиваем. Затем готовим фарш: лук нарезаем соломкой, обжариваем до полуготовности, добавляем предварительно отваренные белые грибы, нарезанные соломкой.
Укладываем фарш на мясо, заворачиваем, смачиваем в яично-молочной смеси и панируем в натертом белом хлебе. Обжариваем на свином сале.
Горошек, картофель и яблоки, видимо, для подачи, но об этом рецепт умалчивает.
14. ГОВЯДИНА ПО-МОСКОВСКИ – КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ ИЗ СОВЕТСКИХ РЕСТОРАНОВ
Ингредиенты:
1 кг говядины (лопатка) – мякоть берем, косточки откладываем
150 г сала или бекона
1 буханка черствого бородинского хлеба
1 луковица – 150–200 г
2 средние морковки
3 зубчика чеснока
100 г сметаны
1 л говяжьего бульона
черный перец
соль
душистый перец
лавровый лист по вкусу
Нарезаем говядину тонкими ломтиками, каждый ломтик отбиваем молоточком, должно получиться максимально тоненько.
Нарезаем овощи: лук тонкими кольцами, морковь мелкими кубиками.
Слегка обжариваем овощи на сковороде.
Выкладываем в форму слоями: сало, говядина, хлеб, овощи.
Сверху кладем оставшиеся говяжьи кости, лавровый лист, душистый перец и чеснок.
Заливаем подогретым говяжьим бульоном или водой, закрываем крышкой.
Разогреваем духовку до 160 °C, отправляем туда форму и готовим 2 часа.
По истечении времени вынимаем форму из духовки, примерно 150–200 мл получившегося бульона отливаем, смешиваем с равным количеством сметаны, перемешиваем и заливаем в форму. Оставляем пропитаться и подаем с зеленью, картофелем, гречкой.
В 1952 году на всемирном конкурсе поваров Гран-при получило блюдо советского повара, которое представлял посол СССР в Италии. По легенде, даже Сталин одобрил это блюдо, однажды попробовав. Этим поваром был преподаватель ялтинского кулинарного училища Борух Соломонович Канцеленбоген.
Ингредиенты:
550 г говяжьего фарша
450 г макарон
350 г репчатого лука
2,5 л воды
50 г + 50 г сливочного масла
1 лавровый лист
соль и перец по вкусу
Обязательно: самое лучшее мясо, без жилок, макароны гофрированные, чтобы мясо прилипало и получался необходимый эффект.
Отвариваем макароны, сливаем воду и, пока горячие, добавляем 50 г сливочного масла.
Лук нарезаем перышками, жарим до коричневого цвета и в конце жарки добавляем 50 граммов сливочного масла.
Параллельно жарим фарш в отдельной сковороде. Деревянной лопаткой все время помешиваем, никаких специй не добавляем. В конце жарки добавим соль, лавровый лист и черный перец.
Теперь соединяем фарш с макаронами и очень тщательно перемешиваем, мясо должно полностью слиться с макаронами.