Большинство обычных трактиров, в отличие от ресторанов, было достаточно «бюджетно», еще проще кормили в пришедших из Петербурга кухмистерских – столовых, где не подавали спиртных напитков, но можно было заказать обед с доставкой на дом.

Кухмистерские появились в Москве с 1810-х годов. Их посещали люди со скромным доходом: небогатые купцы, чиновники мелких званий, ремесленники, торговцы. В заведении на Рождественском бульваре, например, можно было приобрести абонемент на месяц «столования» за 6 рублей, кухмистерскую у площади Никитских Ворот посещали зажиточные студенты, но пару раз в месяц заходили и бедные учащиеся.

Фрагмент палат Аверкия Кириллова

Часто кухмистерские располагались в подвалах, в них было грязно и шумно от проезжающих экипажей.

Меню в кухмистерских было простым: на первое – щи, борщ, перловый или вермишелевый суп, на второе – отбивные, жареное или тушеное мясо с картошкой, горошком, на десерт – пирог. Разовый обед стоил 30 копеек. Для сравнения, обед в приличном трактире стоил от 1 руб. 25 коп. до почти 3 рублей, обед в ресторане – уже от 5 до 15 рублей, одна только бутылка шампанского вставала в 9–10 рублей. Так что кухмистерские выручали небогатый люд, тем более с месячным абонементом.

* * *

Самым дешевым вариантом был перекус прямо на улице, с лотка разносчика. Обычно торговцы держали лотки прямо на голове, иногда привязывая к шее, чтобы лоток не падал.

Больше всего разносчиков собиралось у торговых рядов, ведь здесь всегда кипела жизнь и находилось достаточно покупателей: конторщиков, мастеровых, извозчиков, которым некогда было идти в трактиры. Голоса разносчиков сливались в одну общую музыку, у каждого свой «напев». Пряничники тарахтели как пулеметы: «Пеки, пеки – по копейке, а пара пятачок!» Пышечники: «Пышки, пышки, подходите, ребятишки, подтяните штанишки!» Ягодники: «Садова мали-на! Садова ви-шенья!»

У разносчиков была своя клиентура, покупатели знали их в лицо, даже прозвища давали, а в ответ получали еду посвежее. Чего только не носили на своих лотках разносчики, причем каждый продавал конкретный продукт, так и назывались они – ветчинники (разносили горячую ветчину и телятину), рыбники (вареную рыбу) и так далее. Самыми популярными были пирожки, которые разносили пирожники: с мясом, ливером, капустой и яйцом, рыбой, грибами, рисом, вареньем, стоившие по 5 копеек за две штуки в начале ХХ века.

Особо любимы были подовые пирожки, их выпекали прямо на разогретом поду печи, отсюда название. Начинки в таких пирожках были скромнее: мясо, рис, изюм, творог. А самые вкусные – «ушки» или «воробушки», пирожки с мясом и луком, которые разносчики держали в металлических бачках с горячим маслом. Такие пирожки продавались по 1 копейке за штуку и, по словам современников, буквально таяли во рту.

Еще один популярный вид пирожков – расстегайчики (размером меньше традиционного расстегая, но обязательно с положенной дырочкой в середине). В обычные дни внутри была начинка из мяса и лука, в постные – из белуги, семги и рыбных молок.

Подавали расстегайчики на блюде, политые мясным или рыбным бульоном.

Мы же с вами знаем, как правильно есть расстегай? Кладут перед тобой тарелочку с пирогом только из печки, из теста, замешанного на опаре, а на дырочку кладут ледяное сливочное масло. И ты сверху осторожно вливаешь в дырочку прямо в масло горячий крепкий бульон. А потом отрезаешь осторожно кончики, и нанизываешь на вилочку, и макаешь в бульончик… Вах!

Бульон хранился в кувшинах, замотанных тряпками, чтоб не остыл. Такой фастфуд стоил от 1 до 2 копеек.

Запивали тут же. Продавцы-квасники обычно предлагали два вида – клюквенный и хлебный. С наступлением холодов их сменяли сбитенщики, которые предлагали горячий сбитень – напиток на основе меда, специй и трав. Разливали сбитень из самоваров в прочные стеклянные стаканы всего за 1 копейку за стакан. Часто покупали сусло – густой сладкий напиток на основе лепешек из отрубей, солода и ржаной муки.

На ходу ели калачи из пшеничной муки. Чаще всего таким изделиям придавали форму навесного замка с дужкой, за которую полагалось держать, чтобы не трогать основную часть грязными руками. Саму ручку не съедали, а выбрасывали. Бедняки же и ручку съедали, отсюда выражение «дойти до ручки» – опуститься до самого дна нищеты.

Не менее популярны были сайки – продолговатые булочки из сдобного теста, в которые иногда добавляли изюм. Московские разносчики предлагали на ярмарках и сытные «грешники» – пирамидки из гречневой муки, которые разрезали пополам и ели с постным маслом и приправами.

Для более основательного перекуса лоточники предлагали жареную телятину или баранину с картошкой, мозги с соленым огурцом, кишки, начиненные гречневой кашей и обжаренные в бараньем сале, белугу с хреном и красным уксусом; горячую ветчину, колбасу, сосиски; гречневую либо пшенную кашу. Все накладывалось на блюдце, а вместо вилки выдавали оструганную щепочку. Через час разносчики проходили обратно и собирали каждый свои блюдца.

В отличие от разносчиков, «рядские повара» (в торговых рядах) продавали полноценные блюда, например щи с мясом, которые подавали в миске с деревянной ложкой. За 10 копеек покупатель получал тарелку горячего супа и ломтик хлеба. После трапезы использованную посуду оставляли на полу, откуда ее забирал впоследствии продавец, протирал и снова использовал. Носили щи завернутыми в одеяло, чтобы не остыли.

* * *

Были среди разносчиков «кошатники». Но не подумайте плохо, разве бы я стала вам гадости рассказывать!

На голове «кошатник» нес длинный узкий лоток. Останавливался перед лавками, снимал лоток с головы и резал на нем мясо (как правило, отходы) мелкими кусочками. Укладывал на бумажку и подсовывал под дверь лавки.

Это была кошачья еда, ведь в большинстве лавок для борьбы с грызунами купцы держали кошек.

Еда доставлялась по месячному «абонементу», стоившему 60–70 копеек. К началу ХХ века разносчики по желанию хозяина лавки и кошку могли доставить.

Интересно, что подобные кошатники существовали и в Лондоне. Разносчики кошачьей еды выкупали мясо павших лошадей на скотобойнях, мелко нарезали, складывали в корзинки или тележки и развозили по подведомственным участкам, получая неплохие по тем временам деньги.

У каждого торговца был свой участок, зашедшие на чужую территорию грозили получить тумаков от «хозяина». Стать кошатником было непросто: надо было дождаться, пока «владелец» участка уйдет из бизнеса, но и в таком случае он мог передать свое дело по наследству, как зачастую и происходило.

Профессия была физически тяжелой и порой опасной, приходилось отбиваться от бездомных животных и много ходить. Зато доход был неплох!

Подобным образом домашних животных подкармливали также в крупных городах США, Франции. Но после Первой мировой войны на смену лошадям пришли машины, с ними исчезла и профессия «кошатника».