Пирожки с вареньем с лотков были не менее популярны, чем с мясом. Но варенье домашнее в купеческих и даже дворянских семьях было настоящим произведением искусства.

Как приготовить варенье, известно всем: нужно взять ягоды или фрукты, воду и сахар. Но лет двести назад рецепт был совсем другим, ведь один из главных ингредиентов – сахар – был дорог, а еще раньше вообще считался редкой роскошью.

Первое упоминание о варенье в Москве датируется первой четвертью XIV века в конце правления московского князя Юрия Даниловича и начале правления Иоанна Калиты. Варили его из болотных и лесных ягод: черники, брусники, голубики, клюквы, рябины, калины на меду вместо сахара.

Позднее варенье продавалось на рынках, например на Охотном Ряду или на улице Великой, где сегодня располагается парк «Зарядье». Само слово «зарядье» происходит именно от рынка, от слов «за рядами», за торговыми рядами.

Изначально варенье совсем не русское изобретение. Пришло оно из Персии, где десерт готовили из фруктов, розовой воды, меда и крахмала, приправляли специями и ели с острыми блюдами. Собственно европейская фруктовая горчица – мостарда – оттуда же родом.

В Европу варенье попало только в XIV веке, а в России термин «варенье» долгое время означал вареные сладости. Был даже термин «кандирование» – фрукты варили в сахарном сиропе. Способ приготовления различался, как различается и сегодня: по русской традиции варенье готовят из крупно нарезанных фруктов или цельных ягод, которые хорошо держат свою форму в сиропе, англичане предпочитают джем, а французы – конфитюр из протертых ягод и фруктов.

В XIX веке производство варенья было поставлено на широкую ногу: в 1846 году в Москве имелось 27 кондитерских лавок, в которых из 14 165 пудов сахара и 19 704 пудов разных ягод было сделано и продано 32 414 пудов варенья.

В России XVIII–XIX веков варенье готовили и в дворянских усадьбах, рецепт держали в тайне от соседей, вареньем гордились и с удовольствием угощали гостей. Говорили даже, что за заготовкой варенья следила сама хозяйка и передавала умение дочерям: каждая благородная девица должна была уметь играть на рояле, петь, рисовать и варить варенье. Трудно сказать, правда ли это, но навык для семейной жизни несомненно полезнее пения!

Предком варенья была паренка – ягоды или фрукты по 5–6 часов томили в русской печи, часто это были редька, репа, морковь. Историки нашли письменные свидетельства, что Иван Грозный очень любил варенье из огурцов.

В XII–XIII веках делали варенье из яблок, в XIV появилось вишневое, грушевое, с XV века – сливовое, с XVIII века – клубничное, а с XIX века варили даже из кабачков, тыквы, огурцов, моркови и стеблей салата, последние – специально продавали «на варенье»!

М. Е. Салтыков-Щедрин писал в 1889 году в романе «Пошехонская старина»: «В тени громадной старой липы под личным надзором матушки на разложенных в виде четырехугольников кирпичах варилось варенье, для которого выбирались самые лучшие ягоды и самый крупный фрукт. Остальное утилизировалось для наливок, настоек, водиц и проч. Замечательно, что в свежем виде ягоды и фрукты даже господами употреблялись умеренно: как будто опасались, что вот-вот недостанет впрок».

Интересно, что варенье из редьки позволяли себе лишь богатые люди. Дело в том, что для его приготовления требовалась померанцевая (или флердоранжевая) вода, получаемая при перегонке свежих цветов горького апельсина. Прочим оставалась «мазюня»: сушеную редьку размалывали в муку и заливали медом.

Кочанный салат варили в сиропе из сахара и розовой воды, подмороженную рябину перед варкой замачивали на 24 часа в мадере, а сироп делали на мягкой воде с добавлением ванили или флердоранжевой воды.

Особым шиком считалось варенье необычное, порой экзотическое. Например, варенье из дягиля или ангелики, ныне совершенно забытое.

Естествоиспытатель И. А. Двигубский писал в 1830-х годах: «Молодые стебли дягиля, по содрании наружной кожицы, простой народ во многих местах ест сырые, а в Норвегии едят вместо спаржи вареные. Сии же стебли, вареные в сахаре, употребляются по приятному своему запаху вместо конфектов и как лекарство, укрепляющее желудок».

Варенье из дягиля продавалось в лавках, а желающим предлагались подробные рецепты. В народе растение это звали «дикой зорей», в рецептах так и говорилось:

«Взять молодой, мягкой анжелики или дикой зори (дягиль), обрезать с нее цвет и листья, оставив одни мягкие стволы; нарезать из них палочки какой угодно величины, положить в холодную воду, прибавить в воду горсть поваренной соли (такое количество идет на пуд зори) и вскипятить; тогда переложить зорю в холодную воду и с каждого куска счищать перочинным ножом верхнюю кожицу, которая бывает слишком волокниста, наподобие льна; кожу счищать до тех пор, пока анжелика сделается светло-зеленого цвета и, вкладывая одну трубочку в другую, чтобы стволы были полны, тотчас опускать в кастрюлю, наполненную холодной водой; тогда поставить на огонь, закрыть кастрюлю крышкой и дать зоре упреть.

Когда она достаточно упреет, вынуть из кастрюли и переложить в холодную воду; когда же зоря остынет, разложить на сита, дать стечь воде дочиста и свесить. Тогда зорю уложить в каменный горшок, покрыть сверху лучинками, чтобы упирались в края горшка, налить густым холодным сиропом, приготовленным на фунт зори из 1,5 ф. сахару и 3 стаканов речной воды, и оставить. На следующий день сироп слить, переварить покрепче, остудить и опять налить на зорю; на третий и четвертый день повторить то же самое; на 5-й день сироп подварить еще гуще и горячим налить на анжелику, остудить и уложить в банки».

В общем, самое главное при варке варенья – дать зоре упреть!