В XIX веке рестораны стали популярным местом досуга. Здесь не только обедали, но и заключали сделки, обменивались новостями, обсуждали яркие театральные премьеры.

В 1826 году французский повар Транкиль Ярд открыл ресторан на углу Кузнецкого Моста и Неглинной улицы. «Московские ведомости» писали, что это была «ресторация с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликерами, десертами, кофием и чаем при весьма умеренных ценах».

Заведение сразу стало популярным. Пушкин заказывал здесь суп из малины и ревеня, а вот Герцен остался голодным:

«…Мы отправились обедать к «Яру»… Мы тогда еще были совершенные новички и потому, долго обдумывая, заказали ouka au shampagne, бутылку рейнвейна и какой-то крошечной дичи, в силу чего мы встали из-за обеда, ужасно дорогого, совершенно голодные».

К середине века ресторан уже не вмещал всех желающих и Транкиль Ярд перевел его в сад «Эрмитаж» на Божедомке, а в 1851 году – за город, в одноэтажное деревянное помещение возле Петербургского шоссе (Ленинградский проспект).

В 1871 году новый владелец заведения, Федор Аксенов, устроил при нем сад с каменными гротами, беседками и фонтаном, а для привлечения клиентов завел русский и датский хоры. Аксенова прозвали «Апельсином» – он не ходил, а перекатывался. Хозяин сам покупал продукты на Охотном Ряду, нещадно торговался и выбирал самое лучшее по самой низкой цене. Он много лет проработал на кухне, и его невозможно было обмануть – подсунуть замороженную гнилую рыбу или надутого гуся, которого специально накачивали водой с красителем, чтобы выглядел румяным и пышным.

В 1896 году «Яръ» выкупил ресторатор Алексей Судаков. Ярославский крестьянин начал карьеру с того, что с 9 лет мыл посуду в трактире. Разбогатев, он купил «Яръ» и задумал превратить его в ресторан-концерт. Для этого отправился в Париж, Лондон и Берлин изучать европейскую моду. Судаков пригласил архитектора Адольфа Эрихсона, который к 1911 году перестроил здание в стиле модерн с башенками.

На открытии прозвучал романс на музыку А. Юрьева и слова Б. Андржиевского, ставший символом ресторанной московской жизни:

Судаков начал сотрудничать со скаковым обществом, и сюда часто приезжала кутить разгоряченная публика ипподрома. Любители похулиганить могли заплатить 120 рублей и вымазать вышколенному официанту лицо горчицей или всего за сотню разбить бутылкой венецианское зеркало, а потом спеть с цыганским хором Ильи Соколова и знаменитыми артистками Олимпиадой Федоровой и Варварой Паниной, от чьего голоса все умолкали в восхищении.

В «Яре» бывали Антон Чехов, Александр Куприн, Константин Бальмонт и Валерий Брюсов, Исаак Левитан и Илья Репин, меценат Савва Морозов и даже Григорий Распутин.

В «Яръ» не едут – в него попадают, – говорили в Москве.

После революции 1917 года «Яръ» закрыли. В 1952 году здание перестроили в стиле сталинского ампира, открыли гостиницу «Советская» с одноименным рестораном. В 1998 году ему вернули прежнее название и восстановили интерьеры начала XX века. Но где его былая слава, где дворяне и купцы, ямщики, гнавшие к «Яру»… Те времена остались в далеком прошлом.

* * *

Ресторан «Эрмитаж» сегодня назвали бы заведением с авторской европейской кухней. Но и в те времена назвать его просто трактиром язык бы не повернулся.

В 1864 году московский купец Яков Пегов и французский кулинар Люсьен Оливье открыли заведение на углу Петровского бульвара и Трубной площади. Построил здание (ресторан, гостиница и бани) архитектор Дмитрий Чичагов.

Молодой купец Пегов успел побывать за границей и потому в гастрономических пристрастиях сочетал привычки старых купеческих династий с новомодными вкусами, почерпнутыми в европейских ресторанах.

Именно здесь французский повар изобрел свой «Майонез из дичи», известный сегодня как салат оливье.

История возникновения ресторана необычна: Оливье и Пегов познакомились в табачной лавке на Трубной, покупая там «бергамот» у купца Попова. Разговорились, в процессе общения возникла идея открыть на Трубной ресторан. Вскоре в не особо популярном (из-за криминальной славы) месте появилось шикарное заведение «Эрмитаж», которое москвичи стали называть «Эрмитаж Оливье».

Посетителям подавали устриц, лангустов, страсбургский паштет; к дорогому коньяку «Трианон» прилагался сертификат, в котором указывалось, что он доставлен из подвалов Людовика XVI!

Каждое блюдо официант выносил на серебряном подносе. Часть залов была отделана под мрамор с массивными колоннами. При этом заведение считалось вполне демократичным.

В 1870-е здесь начали ежегодно праздновать День студенчества.

Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал, что «традиционно в ночь на 12 января огромный зал «Эрмитажа» преображался. Дорогая шелковая мебель исчезала, пол густо усыпался опилками, вносились простые деревянные столы, табуретки, венские стулья… В буфете и кухне оставлялись только холодные кушанья, водка, пиво и дешевое вино. Это был народный праздник в буржуазном дворце обжорства».

Шутили, что в Москве три главных культурных центра: университет, Малый театр и ресторан «Эрмитаж». Хотя насчет культуры можно поспорить: по городской легенде богатые пьяные посетители съели знаменитую дрессированную свинью. В хмельном угаре они на спор выкрали ее из цирка, принесли в ресторан и велели поварам ее зажарить.

* * *

В 1873 году открылся ресторан при гостиничном комплексе предпринимателя Александра Пороховщикова «Славянский базар» на Никольской улице. Здание перестроил австрийский архитектор Август Вебер.

Петр Боборыкин в романе «Китай-город» о купеческой Москве писал в 1882 году:

«Зала, переделанная из трехэтажного базара, в этот ясный день поражала приезжих из провинции, да и москвичей, кто в ней редко бывал, своим простором, светом сверху, движеньем, архитектурными подробностями. Чугунные выкрашенные столбы и помост, выступающий посредине, с купидонами и завитушками, наполняли пустоту огромной махины, останавливали на себе глаз, щекотали по-своему смутное художественное чувство даже у заскорузлых обывателей откуда-нибудь из Чухломы или Варнавина».

Чехов упоминал ресторан в произведениях «Дама с собачкой», «Чайка»; здесь встретились Константин Станиславский и Владимир Немирович-Данченко; поэт Константин Бальмонт после «хорошего вечера в ресторане» разрушил скульптуру арапа на мраморной лестнице.

Таганка

После революции «Славянский базар» стал штабом Красной армии, затем там размещались труппы московских театров; снова он стал рестораном в 1966 году. Здесь подавали старомосковскую сборную солянку, похлебку «по-суворовски» из осетрины, фруктовый суп с бисквитами. Но после пожара в 1993 году заведение закрыли, восстановили только гостиничную часть.

* * *

В 1868 году в Москве в Охотном Ряду открылся знаменитый трактир Ивана Яковлевича Тестова. Он находился в здании гостиницы «Континенталь», снесенном в 1972 году, на его месте выстроили вторую очередь гостиницы «Москва» со стороны площади Революции.

Во второй половине XIX века трактир был настолько популярен, что здесь завтракали, обедали и ужинали знаменитости того времени, включая специально приезжавших из Петербурга. Некоторые столы в общих залах были зарезервированы за именитыми купцами постоянно, только после определенного часа или при известии, что владелец брони не придет, за них сажали других посетителей.

Иван Яковлевич Тестов когда-то работал приказчиком в трактире Гурина на Охотном Ряду, но в 1868 году решил открыть собственный бизнес. Пришел к богатейшему купцу Патрикееву, который сдавал помещение под трактир Егорова, и пообещал, что в название будущего заведения включит имя купца (если, конечно, получит площади). Конечно, получил, и на открытии на доме красовалась вывеска: «Большой Патрикеевский трактир». Рядом имелась надпись поменьше: «И.Я. Тестов». Но с первых дней заведение все так и называли: трактир Тестова.

Интерьеры трактира с двумя залами и несколькими кабинетами не отличались от ресторанных, в одном из залов установили музыкальную машину – оркестрион, подобие переносного органа, за стеклом которого вращались колокольчики.

Собственно, ко второй половине XIX века разница заключалась в том, что в трактирах подавали лишь блюда русской кухни и сама атмосфера была проще. Рестораны же удивляли французскими изысками и другим уровнем обслуживания, вместо трактирных половых в рубахах с поясами там работали вышколенные официанты, порой во фраках.

В трактире у Тестова, несмотря на ресторанный антураж, обслуживали посетителей половые с бородами.

Надо сказать, что требования к половым предъявлялись чуть ли не строже, чем к официантам, нужным навыкам обучали мальчиков с детства. Сначала нужно было отработать на кухне, затем не менее четырех лет – подручным и лишь потом половым. В обязанности входил прием заказов и подача блюд, расчет и обеспечение чистоты пола. Рабочий день длился 16 часов, жалованье не платилось. Половые получали лишь чаевые, 20 процентов которых отдавали хозяину.

Половые в трактире Тестова были одеты в белые рубахи с малиновыми поясами, чаевые были так высоки, что многие хотели здесь работать.

Сам Тестов прошел эту школу. Иван Яковлевич Тестов родился в Ярославской губернии в 1833 году, в 10-летнем возрасте поступил на работу мойщиком посуды в московский трактир Гурина, где к восемнадцати годам вырос до полового и сам занимался обучением земляков, приезжавших в Москву на заработки.

Среди самых популярных блюд в трактире Тестова были селянка – либо рыбная, сваренная на стерляди и осетрине, либо мясная с почками на черном хлебе, раковый суп, ботвинья с белорыбицей. На закуску подавали ломтики окорока, паюсную икру, сельдь, соленую семгу с лимоном. Пекли расстегаи с рыбой (в середину клали ломтик осетрины, на него кусочек налимьей печени) или с мясом. К рыбным расстегаям подавали уху, ботвинью.

Здесь готовили восхитительную гурьевскую кашу: варили манную крупу в сливках, снимали пенку. Затем добавляли сахар, ваниль, толченые грецкие орехи. Сверху выкладывали пенки, присыпали сахаром и ставили в печь. При подаче кашу украшали вареньем.

Но главных блюда, ради которых приезжали даже из Петербурга, было два. Во-первых, поросенок, подобного не готовили больше нигде. Тестов лично откармливал поросят на своей даче, не давая им двигаться, тогда мясо становилось жирнее, а корочка хрустела.

Во-вторых – знаменитая кулебяка от Тестова. Называлась она «байдаковским пирогом» и была огромных размеров, с 12 слоями начинки: от налимьей печенки до костного мозга. Слои заполняли мясом, разной рыбой, грибами, дичью, цыплятами, кашей и налимьей печенкой.

Заказывали такой пирог заранее, минимум за сутки, готовился он долго. Как, как это можно было съесть?!

Приготовление тестовских щей превращалось в ритуал. После долгого томления в печи в горшок со щами добавляли телячьи мозги, горлышко горшка закрывалось тестом, и его ставили на особые лавки и полки – созревать. Пока щи «зрели», Тестов запрещал громко говорить, суетиться и бегать, чтобы доходили они до совершенства в тишине и полной гармонии.

Особый столик в трактире Тестова предназначался для миллионера Ивана Чижова, высоченного, могучего старика. Приходил он всегда в определенное время, обедал два часа, даже вздремнуть успевал между подачей блюд. Чаще всего он заказывал белугу, осетрину, икру, раковый суп, селянку, жареного поросенка, обязательно – гурьевскую кашу. И приговаривал: «От русской еды брюхо не болит».

Была в трактире развлекательная программа: выступал известный цыганский хор. Хористы жили в специальном поселке, который для них построили по распоряжению Тестова.

В конце XIX века Ивана Яковлевича избирали гласным Московской городской думы, он входил в состав Московской городской трактирной депутации. Жил в собственном доме на Тихвинской улице и на даче в Сокольниках. И хотя от здания, где располагался трактир, не осталось и следа, до сегодняшних дней его имя сохранилось в названии платформы «Тестовская» около Шмитовского проезда и Тестовской улицы.

* * *

Большой популярностью в трактире Тестова пользовались «Хлебное вино» № 21 от Смирнова и Шустовский коньяк. В то время Смирнов производил около 400 наименований крепких напитков.

На углу Овчинниковской набережной и Пятницкой улицы у Чугунного моста стоит внушительный трехэтажный особняк, по фасаду которого идет надпись: «Поставщик двора его императорского величества Петр Арсеньевич Смирнов».

«Крестьянина Арсения Алексеева сын Петр» получил в 1857 году вольную грамоту и спустя три года переехал в Москву, где начал производство спиртных напитков. Но торговать всякими сивухами ему не нравилось, и в 1863 году Петр Смирнов решил открыть собственное изготовление качественных напитков. Для этого на Овчинниковской набережной, возле Чугунного моста он приобрел небольшой подвал, в котором организовал алкогольное производство. Небольшое, работали там всего 25 человек, но зато качество было гарантировано, за каждым этапом изготовления и за качеством конечного продукта Петр Арсеньевич следил лично.

Приобретя особняк купца Морковкина по соседству, Смирнов переселился туда сам и перенес производство.

Смирнов хотел, чтобы в России пили качественные напитки, а не суррогат, и развивал производство качественной водки. В 1873 году он принял участие в международной промышленной выставке в Вене, где получил медаль.

Тогда Петр Арсеньевич, уже купец первой гильдии с правом экспортировать свою продукцию за рубеж, решил подать прошение о признании его официальным поставщиком Императорского двора.

По легенде, окружение Александра III посмеялось, услышав о прошении. Водочный производитель, подумать только! Но оказалось, что императрице Марии Федоровне очень нравился ликер «Белая слива», и в 1886 году прошение удовлетворили. Смирнов и все члены его семьи получили звание потомственных почетных граждан, Петра Арсеньевича наградили орденом Святого Станислава III степени…

У поставщиков Императорского двора была привилегия, им разрешалось закрепить на фасаде дома двуглавого орла. На старых фото дома Смирнова еще можно различить большую чугунную птицу, но надпись на стене и чугунный козырек были уничтожены в советское время. Главный вход со стороны набережной замуровали, вместо него появилось окно. Прежний вид дому вернули в 90-е годы прошлого века.

Марка водки «Смирнов» существует и сегодня, вернее, сразу две марки, «Smirnoff» и «Смирновъ». Один бренд выпускается в США, а второй в России. Все дело в том, что разные ветви потомков Смирновых в разное время решили продолжить дело предка, но до сих пор не разрешены споры о наследовании бренда со 150-летней историей.

* * *

Трактир Егорова на территории Охотного Ряда славился по всей Москве. Здесь можно было попробовать огромное количество сортов чая и закусить вкусными блюдами. Для чайных церемоний даже создали специальную комнату. А на первом этаже трактира располагалась блинная Воронина – вся Москва приходила сюда за блинами в период Масленицы.

Блины были пышные, с дырочками. В тесто добавляли дрожжи и делали опару, потом добавляли отдельно желтки и взбитые белки. В отличие от остальных заведений Москвы, блины у Егорова подавали не только в дни Масленицы, но и всю зиму.

Трактир славился уважительным обслуживанием, постоянным посетителям-купцам дарили открытки с фамилией, именем и отчеством гостя. В период Масленицы половые поздравляли стихами каждого посетителя трактира.

* * *

Все мы в детстве любили леденцы. В советские годы их продавали в круглых жестяных коробочках, которыми потом удобно было играть в «классики».

Мелкие разноцветные камушки-леденцы без обертки, упакованные в сувенирные жестяные коробочки, продавали и в дореволюционной Москве. Автором рецепта разноцветных конфеток был Федор Ландрин, он лично изготавливал леденцы, каждый заворачивал в отдельную бумажную обертку, а затем продавал в московскую кондитерскую Григория Ефимовича Елисеева на Тверской.

По легенде, однажды Федор забыл их упаковать, и в магазине такие конфетки не приняли. Зато они с удовольствием были раскуплены гимназистками. Федор понял, что так их продавать гораздо выгоднее, и впоследствии придумал специальные жестяные коробки, в которые конфетки засыпались горстями без бумажной обертки.

Первоначально название у леденцов и было «Ландринъ», но впоследствии они получили звучное имя «Монпансье» в честь герцогини Монпансье, героини автора романа Александра Дюма. Это было сделано для того, чтобы покупатели легко отличали данные карамельки от других, аналогичных леденцов. Поначалу на ценниках по-прежнему значилось название «Ландринъ», хоть на упаковках – «Монпансье».