Старомосковская кухня богата на всевозможные блюда. Например, в «Расходной книге» патриарха всея Руси XVII века Адриана упоминается около 50 только грибных блюд! Из грибов трутовиков делали паштеты и оладьи, предварительно обмакнув их в яйце; из соленых лисичек, сыроежек и опят – грибные похлебки; грибы солили в бочках и так далее.

Дворяне предпочитали изыски и кухню французскую, нередко на шикарных обедах даже разорялись. Известна история одной дамы, которая предлагала гостям зимой свежую дыню, угощала французским пирогом и устрицами; каждое блюдо стоило от 6 до 30 рублей – очень большие деньги. Еду подавали исключительно в серебряной посуде, и не стоит удивляться, что в конце концов дама разорилась.

У купцов все было проще, но не менее обильно. Постный стол состоял из рыбы, грибов и растительных продуктов, скоромный (это слово пошло от «скрамъ», означавшего жир или масло) из молочных, яичных и мясных продуктов. Овощи резали отдельно и заправляли разными маслами – конопляным, рыжиковым, ореховым. В качестве приправ использовали чеснок, перец, лавровый лист, мускатный орех, гвоздику. Блюда почти не солили из-за дороговизны, часто соль заменяли рассолом.

В трактирах купцы гуляли на широкую ногу, с икрой, осетрами, поросятами и цыганским хором. Александр Николаевич Островский не даст соврать!