Тесто для профитролей заварное, так как муку заваривают в кипящей воде или в смеси молока и воды.
Профитроли – очень недорогое удовольствие, если делать их дома. Есть разные варианты начинки, я люблю с масляным кремом или со взбитыми сливками, но можно делать крем на основе творога или вообще приготовить несладкие профитроли.
На 10 порций
Тесто
Мука – 200 мл (120 г)
Сливочное (или рафинированное растительное) масло – 100 г
Вода (или смесь воды и молока) – 200 мл
Яйца С1 – 4 шт. (если крупные С0 – 3 шт.)
Соль – 1/5 ч. л.
Масляный крем со сгущенкой
Сливочное масло – 180 г
Ванильный сахар – 10 г
Сгущенное молоко – 200 г
Крем со взбитыми сливками
Сливки 33% – 500 мл
Сахарная пудра – 50 г (2 ст. л.)
Ванильный сахар – 5 г
Яйца для теста должны быть комнатной температуры, поэтому их лучше заранее вынуть из холодильника. Если вы забыли это сделать, положите их в теплую воду 40–45 °C на 10–15 минут.
Профитроли
1. Муку просейте в миску через сито. Вам нужно быстро засыпать муку в кастрюлю с кипящей водой, поэтому лучше подготовить ее заранее.
2. Налейте воду в кастрюлю с толстым дном или в сотейник, положите сливочное масло, добавьте соль, доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимального. Всыпьте в кипящую воду муку, быстро вымесите венчиком или лопаткой. Должна получиться гладкая, однородная масса без комочков, немного похожая на картофельное пюре.
3. Снимите кастрюлю с плиты, переложите тесто в миску и немного остудите. Чтобы ускорить процесс, можно увеличить площадь и немного размазать тесто лопаткой по краям миски.
Когда тесто остынет, примерно за 10 минут, но будет еще теплым, добавьте одно яйцо и тщательно размешайте венчиком или силиконовой лопаткой, затем добавьте следующее яйцо и снова тщательно размешайте. Тесто должно получиться достаточно мягким, но при выкладывании на противень держать форму. Миксером лучше не пользоваться или работать на низких оборотах, насадкой венчик или насадками для теста.
При добавлении яйца тесто будет расслаиваться. Не волнуйтесь, размешивайте до однородности.
4. Застелите противень бумагой для выпечки или смажьте маслом. Двумя чайными ложками или кондитерским шприцем выложите на бумагу маленькие булочки на расстоянии друг от друга – они сильно увеличиваются в размере.
5. Хорошо разогрейте духовку – включите заранее. Выпекайте профитроли сначала 15 минут при температуре 200 °C, потом уменьшите до 160 °C и выпекайте еще 15 минут. Выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте еще на 10 минут.
6. Когда они остынут, разрежьте на две части и заполните кремом или добавьте начинку с помощью кондитерского мешка или шприца, не разрезая (см. рецепты ниже).
Не открывайте духовку в процессе выпекания! Если внутрь попадет холодный воздух, профитроли не поднимутся.
Масляный крем со сгущенкой
1. Пачку масла достаньте из холодильника. Пока профитроли выпекаются, оно станет мягким при комнатной температуре.
2. Добавьте к нему ванильный сахар, взбейте миксером с насадкой венчик 2 минуты.
3. Продолжая взбивать, понемногу добавляйте сгущенное молоко, пока масса не станет однородной.
Взбитые сливки
1. Сливки охладите в холодильнике 4–5 часов (не в морозилке).
2. Вылейте в высокую миску, взбивайте на средней скорости 2–3 минуты, пока они не начнут густеть, добавьте сахарную пудру и взбивайте на высокой скорости еще 2 минуты.
Обязательно следите за консистенцией – не перевзбейте сливки, чтобы не образовалось масло. Если миксер оставляет четкий рисунок на поверхности, рекомендую остановиться.