В Татарстане эти пирожки называют перемячи, но на всей территории бывшего СССР их знают как беляши.
Домашние беляши очень вкусные, и я иногда балую семью или друзей этим блюдом. Про выгоду и говорить нечего – все, что с фаршем и тестом, выгоднее готовить дома в 5–6 раз.
Я обязательно добавляю в фарш лук, чеснок, зиру и кинзу, вы можете сделать его без зелени.
На 26–28 шт.
Тесто
Мука – 800 г
Соль – 10 г
Сахар – 40 г
Свежие дрожжи – 30 г (или 10 г сухих)
Растительное масло – 40–50 мл (можно заменить на маргарин для выпечки)
Теплая вода (примерно 38 °C) – 400 мл
Для выпечки я обычно использую прессованные дрожжи, но можно взять и сухие. Количество обычно указано на упаковке – 10 г рассчитано на 500 г муки.
Тесто
1. Просейте муку через мелкое сито в большую миску. Добавьте масло и соль. В теплую воду всыпьте сахар. Вода должна быть немного горячее, чем комфортно руке.
2. Бросьте в воду дрожжи (я немного крошу рукой) и подождите 10 минут. Влейте воду с разведенными дрожжами в муку и замесите тесто.
Тесто я начинаю замешивать в миске, чтобы было меньше уборки – меня так научили на стажировке в ресторане. Можно сделать тесто в планетарном миксере, насадкой «крюк» на 2–3-й скорости.
Месите тесто 5 минут, пока оно не начнет отлипать от рук. Оно будет немного липкое, поэтому муку подсыпать не нужно.
3. Выложите тесто на рабочую поверхность, немного вымесите, верните в миску, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на расстойку.
Важно, чтобы там, где вы готовите, не было сквозняка.
Фарш
Баранина (филе) – 400 г
Говядина (непостное филе) – 400 г
Репчатый лук – 200 г
Чеснок – 30 г
Зира – 3–4 г
Черный молотый перец – 5 г
Свежая кинза – 30 г
Соль – 10 г (или по вкусу)
Растительное масло для жарки – 600–700 мл
Фарш
1. У кинзы удалите корешки и замочите ее на 10–15 минут в теплой воде. На ней обычно много земли, и под проточной водой она плохо промывается.
2. Лук и чеснок почистите, мясо нарежьте крупными кусками.
3. Прокрутите через мясорубку мясо с чесноком, зеленью и зирой. В конце прокрутите лук. Посолите и поперчите, хорошо вымешайте фарш.
Иногда я покупаю готовый фарш, если уверена в качестве.
Мне нравятся беляши со смешанным фаршем из говядины с бараниной, но иногда я делаю только из баранины.
Учтите, что фарш должен быть не сухим и содержать минимум 10–15% жира.
Когда покупаю готовый фарш, лук, зиру, чеснок и кинзу измельчаю в блендере или прокручиваю через мясорубку с небольшим количеством готового фарша.
Беляши
1. Через 40–50 минут тесто подойдет, обминать его не нужно, можно сразу начинать с ним работать.
Отрежьте кусок теста, разрежьте на равные кусочки примерно по 40–45 г, скатайте шарики. Рекомендую сначала сделать заготовки из теста, потом начинайте лепить. Накройте тесто полотенцем, чтобы не высохло.
2. Раскатайте тесто в круглую лепешку, положите в середину 1 ст. л. фарша (примерно 40 г) и соедините края теста вокруг фарша, оставляя небольшую дырочку.
При раскатывании я добавляю очень мало муки – стол чистый. Это нужно для того, чтобы, во-первых, хорошо слепить края, а во-вторых, чтобы мука не осыпалась в масло во время жарки и не горела.
3. Хорошо разогрейте растительное масло на минимальном огне в сковороде с высокими стенками.
Слой масла должен быть таким, чтобы беляши лежали на сковороде и погружались в него наполовину. Если добавить слишком много масла, беляши раздуются и начнут сами переворачиваться, а если мало, середина не прожарится. Поэтому фритюрница для беляшей не подходит, нужна только сковорода.
Я начинаю разогревать масло, когда леплю беляши, и нагреваю его 10 минут перед тем, как начать жарить.
Проверьте степень готовности масла небольшим кусочком теста. Масло должно быть средней температуры, чтобы мясо внутри беляшей успело пропечься.
4. Беляши немного разомните, придав им более плоскую форму, чтобы мясо внутри равномерно пропеклось.
Выкладывайте беляши в разогретое масло сначала дырочкой вниз (это важно). Жарьте до золотистого цвета и переверните. При необходимости подливайте масло во время жарки.
Не торопитесь переворачивать, дайте беляшу хорошо прожариться. Степень готовности можно определить по бульону, который появляется в отверстии.
Вынимайте беляши очень осторожно, чтобы бульон не пролился в масло, иначе оно будет брызгать и можно обжечься. Я обычно пользуюсь длинной лопаткой, но можно аккуратно вынимать двумя вилками. Главное – не перевернуть беляш!
5. Обжаренные беляши сначала выложите на бумажные полотенца, чтобы удалить лишнее масло, потом можно переложить на блюдо.
Если вам нужно разогреть остывшие беляши, лучше это делать не в микроволновке, а в духовке – поставьте их на 5 минут при температуре 150 °C, тогда тесто снова станет хрустящим.