В трактирах до революции холодец подавали только в холодное время года и называли «студень». Я научилась его варить в 15 лет. Время было непростое – мы с мамой жили скромно, а это блюдо сытное, вкусное и недорогое.

Для холодца нужно купить говяжью голяшку – она крупная, поэтому я обычно делю бульон и мясо на две части и готовлю не только холодец, но и какой-нибудь суп.

На с. 32 вы найдете рецепт крепкого, прозрачного и вкусного бульона из говядины.

Ингредиенты

На 10–12 порций

Говяжья голяшка (можно добавить и другие части на кости, но основной объем мяса должен быть именно из этой части) – 2 кг

Вода – 4 л

Лук – 200 г

Лавровый лист – 4 шт.

Соль и перец – по вкусу

Чеснок и укроп – по вкусу

Приготовление

1. Вымойте мясо, опустите в воду. Поставьте кастрюлю на средний огонь. В течение 15–20 минут снимайте пену, которая будет подниматься на поверхность.

Отрегулируйте огонь так, чтобы жидкость немного кипела, и варите без крышки 2,5 часа. Затем добавьте лук, лавровый лист, посолите по вкусу, накройте крышкой и варите еще час. Выключите и дайте мясу немного остыть в бульоне.

На заметку

Я делю мясо на две части. На холодец беру 500 мл бульона и 500 г мяса. Я делаю довольно плотный и очень мясной холодец, поэтому при желании количество бульона можно увеличить до 750 мл. Остальное мясо использую для салата, супа или пирога.

2. Мясо мелко нарежьте или пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Сложите в миску и залейте бульоном. Мясо и бульон должны быть теплыми, а не остыть полностью, иначе будет сложно работать.

3. Чеснок почистите, укроп вымойте. Чеснок раздавите ножом и мелко нарубите или натрите на мелкой терке. Укроп мелко нарежьте. Добавьте чеснок с укропом в холодец, а также черный перец. Перемешайте и попробуйте, при необходимости посолите и поперчите.

4. Накройте крышкой и уберите в холодильник на 3–4 часа. Холодец получается очень плотный и хорошо застывает.

5. Нарежьте на кусочки и подавайте с хреном или горчицей.