Наука о вине различает недостатки, пороки и болезни вин как факторы, снижающие ценность вина.
Недостатки определяются как факторы, снижающие ценность вина, возникающие вследствие недостатка или избытка одного или нескольких важных компонентов вина, влияющих на органолептические свойства вина.
Пороки обусловливаются присутствием посторонних для вина веществ из-за упущения, халатности или отсутствия чистоты на винограднике и (или) на винодельческом предприятии, создающие посторонний запах или вкусовое ощущение в вине. Они являются результатом химических, биохимических или физико-химических изменений в вине или случайного попадания посторонних веществ.
Болезни обусловливаются неблагоприятными или ненормальными изменениями, вызываемыми исключительно деятельностью микроорганизмов и ведущими часто к порче вина.
Несмотря на определения, деление на недостатки и пороки часто бывает только теоретическое, поскольку сильный недостаток органолептически может восприниматься как порок, а незначительный порок — как недостаток. Кроме того, некоторые недостатки, например те, которые определяют зрелость готовой продукции, для простых качественных вин могут считаться допустимыми, а для высококачественных — нетерпимыми. Однако наличие четко выраженного порока не может считаться допустимым, как и наличие установленной болезни вина. Идентификация недостатков и пороков всегда зависит от мнения дегустатора (эксперта). Какое он примет решение, определяется опытом, знаниями, т.е. его квалификацией. Эксперт должен обладать профессиональными навыками, постоянно их совершенствовать и углублять, пользуясь научной методологией. Методика обучения должна облегчить интерпретацию оценок недостатков и пороков, чем может быть достигнута согласованность оценок различными дегустаторами.
Следует отметить, что винодельческое предприятие с правильно организованным технологическим процессом, технохимическим и микробиологическим контролем, с соблюдением санитарных норм и правил гарантирует вина от заболевания и появления в них пороков. Нужно не лечить заболевшее вино и исправлять его пороки, а предупреждать появление в них заболеваний и пороков.
Недостатки вина условно можно разделить на два типа или рода:
• изменения, выражающиеся в отклонениях от нормального состава;
• изменения, обусловленные нерациональной технологией.
Недостатки первого рода появляются в вине чаще всего в годы, когда
ход нормального созревания винограда нарушается неблагоприятными метеорологическими условиями. Виноград вследствие рано наступивших холодов или недостатка тепла и влаги в почве начинает вялиться и сохнуть до наступления технической зрелости. Качество такого неполноценного винограда с недостаточным содержанием сахаров и избытком титруемых кислот сказывается на качестве полученного из него вина. Вино, по существу, вполне здоровое имеет ненормальный состав. Оно имеет малую спиртуозность и экстрактивность, но высокую кислотность. Негармоничность вина является его явным недостатком.
Упущения в технологии также нередко являются причиной получения вин хотя и здоровых, но с выраженными недостатками. Так, например, излишнее настаивание мезги обогащает вина фенольными веществами, сообщающие ему терпкость и горечь. Наоборот, недостаточная продолжительность настаивания мезги при изготовлении красных вин делает их нетипичными по окраске и по вкусу.
Характерной особенностью вин с недостатками является то, что вина с отклонениями от нормального сложения могут быть вполне исправлены купажом.
Недостатки, обусловленные неправильной технологией, устраняются применением обычных в винодельческой практике приемов обработки вин. При повышенном содержании фенольных веществ — обработка желатином или рыбным клеем, при переоклейке — танизация, при выпадении осадка — фильтрация, при выветривании — выдержка вина без доступа воздуха и т.д.
Почернение вина (черный, голубой или железный касс)
Красные вина мутнеют и теряют кристаллический блеск, особенно на воздухе. На поверхности вина образуется пленка с цветами радуги, оно мутнеет и выделяет осадок чернильного цвета.
Белые вина принимают грязно-серый цвет и также выделяют черноватый осадок. Вкус почерневших вин напоминает железистую минеральную воду.
Почернение вин появляется вследствие образования нерастворимого танната окиси железа.
Основной причиной всех химических изменений, происходящих при почернении вин, является реакция среды.
Почернение в винах — явление редкое, так как их кислоты препятствуют образованию танната окиси железа. Наибольшей способностью растворять таннаты железа обладает винная кислота.
Наиболее склонны к черному кассу малокислотные вина, поэтому необходимо в этом случае повышать в них содержание кислот. Это очень надежное профилактическое средство против почернения. Однако и уже почерневшие вина также можно привести в нормальное состояние путем подкисления, в результате чего осадок ферро-танна-тов растворяется. Можно рекомендовать купажирование такого вина с более кислотным вином. Вина, содержащие мало фенольных веществ, полезно оклеивать с предварительной их танизацией.
Самым радикальным способом против почернения вина является обработка его ЖКС.
Побурение вина (оксидазный касс)
Порок часто проявляется в белых и красных винах.
Прозрачные красные вина, склонные к побурению, при соприкосновении с воздухом мутнеют и принимают коричневый (бурый) цвет. Одновременно могут выпадать в осадок красящие вещества.
Белые вина становятся коричневыми, темно-коричневыми, бурокоричневыми.
Склонность к побурению наблюдается в винах, полученных из гнилого или плесневого винограда и пораженного грибком Botrytis cinerea, а также из малокислотного, перезревшего винограда.
Основным средством исправления вин пораженных оксидазным кассом является пастеризация и (или) введение сернистой кислоты (до 50 мг/дм3 S02), которые останавливают деятельность оксидазы. В качестве предупредительной меры может служить подкисление лимонной кислотой с расчетом повышения содержания титруемых кислот до максимума.
Иосизение вина (белый касс)
В малокислотных винах на воздухе может появиться легкая сизоватая муть, которая приобретает характерный опалесцирующий оттенок. Дальнейшее помутнение сопровождается выпадением осадка сизовато-белого цвета, иногда переходящего в синевато-черный. В осадке находятся соли железа и обязательно кальций, иногда алюминий, магний и азот.
Посизение можно устранить обработкой вина ЖКС, а также повышением его кислотности путем добавления лимонной кислоты, изменяющей содержание свободных ионов железа, способного реагировать с фосфорной кислотой.
Медный касс
Проявляется в винах при отсутствии кислорода и массовой концентрации меди 0,5 мг/дм3. Медный касс выражается в виде помутнения, главным образом в белых винах. Осадок представляет собой сернистую медь коллоидного характера. Солнечный свет и повышенная температура ускоряют образование осадка сернистой меди. Сернистая кислота растворяет осадок и затрудняет его образование.
В качестве предупредительной меры против появления медного касса применяется исключение обогащения винограда и продуктов его переработки медными солями.
Основным средством борьбы против появления медного касса является обработка вина ЖКС.
Сероводородный запах
Сероводородный запах — часто встречающийся порок. Запах сероводорода или тухлых яиц сопровождается очень неприятным вкусом. F.ro образование связано с присутствием в вине свободной серы, которая во время брожения при помощи дрожжевых ферментов восстанавливается в сероводород.
Сера может попасть в сусло вместе с виноградом, который опылялся против оидиума. Сильное сульфитирование сусла перед брожением также может служить источником попадания серы в вино из-за восстановления дрожжами диоксида серы. То же наблюдается в случаях, когда сусло до брожения подвергалось гипсованию. Дрожжи также могут быть источником возникновения в вине сероводородного тона. Так, если длительное время молодой виноматериал находится на отмирающих дрожжах, то в нем развиваются бактерии, которые разлагают белковые вещества — аминокислоты, содержащие серу с образованием сероводорода.
Предшественниками образования сероводородного запаха могут также служить фунгициды.
Предупредить появление сероводородного тона можно тщательным соблюдением технологий, строго ограничивающих поступление серы в вина.
Для исправления порока проводят открытую переливку и сульфитацию из расчета 20 мг/дм3 свободного S02- После устранения сероводородного запаха целесообразно вино профильтровать и использовать в купажах со здоровыми винами. Вина с трудно устраняемым запахом рекомендуется обрабатывать активированным углем дозами 20—40 г/ дал в течение 5—6 суток.
Рекомендуется также использовать катиониты в солевой форме в дозе 40—80 мг/дм3 при перемешивании в течение 2 ч и отстаивании в течение 3—4 ч при 10—30°С.
Если запах сероводорода вовремя нс удален и соединился со спиртами с образованием трудно разрушаемых меркаптанов, то избавиться от него практически невозможно.
Лисий привкус
Специфический привкус, напоминающий вкус и запах клубники, является принадлежностью вин, приготовленных из винограда американских сортов, а также их гибридов. Лисий привкус определяется наличием эфирных масел, содержащихся в кожице. В результате окисления лисий привкус уменьшается. Рекомендуется виноград персра-батывать по белому способу с быстрым отделением сусла, осветление с сульфитацией из расчета 150 мг/дм3 S02, сбраживание на чистой культуре дрожжей.
Землистый привкус
Это самые разнообразные привкусы, имеющие схожие между собой оттенки, напоминающие характерный специфический запах земли.
Главной причиной его возникновения является поглощение поверхностным слоем кожицы виноградной ягоды летучих различных веществ, которые образуются при бактериальных процессах, происходящих в почве. Он может также возникнуть при загрязнении винограда пылью, частицами почвы и т.д.
Предупредительной мерой может служить внесение известковых удобрений и (или) стерилизация поверхностного слоя почвы сжиганием соломы или сухого навоза.
Порочное вино обрабатывают желатином, яичным белком и другими материалами, а при сильно выраженном привкусе фильтруют через активированный уголь. После обработки рекомендуется купажирование со здоровым вином.
Привкус от винограда, пораженного градом
Характерный привкус, который появляется в винах, приготовленных из винограда, побитого градом. Полному исправлению такие вина не подлежат. Если тщательно соблюдать технологию, то последствия поражения градом можно несколько уменьшить.
Металлический привкус
Вино приобретает неприятный горький своеобразный вкус и специфический запах.
Вызывается присутствием в вине повышенного количества железа, цинка, меди, алюминия или олова. Обогащение металлами происходит вследствие использования при сборе винограда оцинкованных ведер, транспорта для доставки винограда на переработку, технологического оборудования и емкостей без защитных покрытий. Источником появления такого привкуса в вине служит также виноград, который лечили от мильдью медным купоросом незадолго до его сбора.
Металлы удаляют обработкой ЖКС или другими деметаллизирующими технологическими приемами.
Вкус подмороженного винограда
Сусло из подмороженного винограда темнеет, приобретает неприятный горьковатый вкус. Вино окрашивается в красно-бурый цвет.
Недостаток появляется вследствие подмораживания недозревшего винограда.
Сусло из подмороженног о винограда обрабатывают повышенными дозами S02, хорошо осветляют. Вина обрабатывают желатином или активным углем.
Гребневой привкус появляется при переработке винограда с длительным контактом с недозрелыми гребнями. Терпкий горьковатый привкус гребней придает вину грубость и особый вкус зелени за счет фенольных веществ.
Во избежание появления этого привкуса нужно вести технологию с быстрым отделением гребней и без их разрушения.
Для удаления уже появившегося гребневого привкуса вино обрабатывают желатином 1,5—2,0 г/дал или купажируют с мало экстрактивными винами, или перебраживают на свежей мезге.
Дрожжевой привкус
Вина, долгое время находящиеся неперелитыми, приобретают привкус разлагающихся дрожжей.
Такие вина исправляют переливкой при доступе воздуха, оклейкой, фильтрацией и купажированием.
Привкус дуба
Привкус дуба вино приобретает, если оно налито в необработанную соответствующим образом дубовую тару.
Специфический привкус дуба очень трудно удалять. Можно применить обработку растительным маслом, переливку с хорошей сульфитацией или обработку желатином или активированным углем.
Привкус плесени
Плесневой привкус появляется при переработке заплесневелого, пораженного серой гнилью винограда.
Привкус очень неприятный, при сильном развитии приобретает противный запах и тошнотворный вкус, напоминающий денатурированный спирт или красную свеклу, которые делают вино совершенно непригодным к потреблению.
Источниками появления привкуса плесени служат также плохо очищенные от плесени дубовая тара, заплесневелые пробки, винопроводы и т.д.
Предупредительные меры — содержание в чистоте помещений, инвентаря и аппаратуры.
Для исправления вин с плесневым привкусом рекомендуется обработка растительным маслом (0,05—0,10 дм3/дал), горчицей и активированным углем (1,5—3,0 г/дал) или перебраживанием на свежей мезге.
Воздушный привкус (выветренность)
Вино становится пустым, безжизненным. Появляется и постепенно усиливается своеобразный вкус, называемый воздушным или пере-окисленным. В букете преобладают ацетальдегидные тона.
Появляется в винах, хранящихся в неполных резервуарах вследствие потери С02 и части компонентов букета. Спирт частично окисляется,
образуя ацетальдегид. Воздушный привкус может появляться при разливе вина в бутылки, через некоторое время он исчезает.
Возникновение порока предупреждается регулярными доливками емкостей или заполнением надвинного пространства инертным газом, покрытием защитной пленкой; своевременной сульфитацией до 20 мг/ дм3 свободного S02 и розливом в бутылки. Воздушный тон исчезает при доливке бочек молодым вином или пропусканием С02 Вина с сильно выраженной выветриваемостью (воздушным тоном) купажируют со свежевыбродившим виноматер налами.
Привкус серной кислоты
В вине ощущается резкий кислый вкус, вызывающий оскомину, онемение деёсен. Появляются неприятные окисленные тона, жесткость во вкусе. В молодых виноматериалах С02 и букет брожения маскируют недостаток. Повышенная массовая концентрация H2S04 (>40 мг/дм3) изменяет окраску: белые вина становятся соломенно-желтыми, красные — очень яркими.
Причина возникновения: сульфитирование мезги, сусла и вина повышенными дозами S02. Свободный S02 в процессе созревания и выдержки окисляется, превращаясь в H2SO-. Концентрация сульфатов в винах может повышаться и вследствие таких технологических приемов, как гипсование, использование метабисульфита калия. Предельная массовая концентрация сульфатов (в пересчете на K2S04), по рекомендациям МОВВ, для ординарных вин составляет 1 г/дм3, для вин, выдержанных более 2 лет, — до 1,5 г/дм3, для полусладких — до 2 г/ дм3, для хересов — 2,5 г/дм3.
Избыток H2S04 можно удалить только обработкой анионообменни-ками. Мелование понижает содержание винной кислоты, но не устраняет H2S04. Вина с привкусом серной кислоты пригодны только для кулажей (небольшими партиями) или, в случае высокого содержания сульфатов, для перегонки.
Привкус щелочи
По внешнему виду вино не изменяется, во вкусе — тона мокрой золы.
Возникает в результате хранения вина в необработанных или све-жсобработанных железобетонных резервуарах, плохой промывки емкостей после обработки раствором соды.
Привкус удаляется подкислением лимонной кислотой, купажированием с высококислотными винами.
Лекарственный запах
В вине чувствуется запах йодоформа, дезинфицирующих веществ. Тон появляется при переработке винограда, пораженного гнилью.
Появление недостатка предупреждают сульфитацией и тщательным осветлением сусла, использованием чистых культур дрожжей.
По цвету и прозрачности вино остается нормальным. Во вкусе и букете ощущаются тона указанных тонов.
Возникают при загрязненности емкостей, оборудования или случайном попадании посторонних веществ. Причиной может быть и расположение виноградников вдоль шоссейных дорог с оживленным автотранспортным потоком, загрязнение атмосферы выхлопными газами.
Для предупреждения и исправления проводят проветривание вина, с последующей оклейкой желатином, обработку активным углем, парафиновым перлитом (0,5—1 г/дм3).
Привкус фильтр-картона
В вине чувствуется привкус сырой бумаги. Причина возникновения — плохая промывка фильтр-картона, применение старого или плесневелого картона, плохая промывка фильтра.
Для предупреждения и исправления проводят промывку фильтр-картона горячей водой или 2%-м раствором НС1, проветривание вина.
Помимо указанных привкусов встречаются и другие, характер которых в каждом конкретном случае зависит от индивидуальных ощущений и профессиональных навыков дегустаторов. Различают еще сальный, дымный, смолистый, лаковый, керосиновый и креозотовый и другие привкусы. Практически все они появляются в результате антисанитарии или случайного попадания в вино посторонних веществ. За исключением керосинового и креозотового все привкусы можно устранить путем соответствующих технологических обработок и тщательным уходом за вином.
Прежде чем приступать к лечению вина, нужно точно определить его болезнь. В большинстве случаев заболевание вина можно установить по его внешним признакам — специфическим запаху и вкусу, помутнениям и т.д. Однако не следует ограничиваться обследованием внешних признаков и органолептической оценкой вина. Окончательное заключение о характере и природе заболевания вина можно сделать только на основании технохимического и микробиологического контроля. Исходя из того что деятельность нежелательных микроорганизмов в вине, как правило, ведет к образованию летучих кислот, можно по данным о повышенном их содержании сделать вывод, что в вине идет патологический процесс.
Цвель (винная плесень)
Цвель вина — часто встречающаяся болезнь. На поверхности вина появляется беловатая, желтовато-розовая или грязно-желтая пленка, которая образуется пленчатыми дрожжами рода Pichia, Hansenula, Candida. Вино под пленкой часто в начале остается прозрачным, но с раз-
витаем болезни, когда пленка начинает оседать на дно, вино мутнеет. Окраска вина практически остается без изменений. В вине часто ощущается неприятный прогорклый запах, потом и вкус приобретает неприятные тона и, в конце концов, вино превращается в жидкость, которую уже нельзя назвать вином.
Способность к размножению пленчатых дрожжей подавляется при объемной доле этилового спирта 10—12%. При нагревании вина до 60°С в течение 5 мин они погибают. Для полного уничтожения пленчатых дрожжей необходимо доза сернистой кислоты до 500 мг/дм3.
Источником поступления пленчатых дрожжей является виноград. При наличии кислорода они хорошо развиваются. Так, этиловый спирт сначала превращается в уксусный альдегид, затем в уксусную кислоту, доводя ее до разложения на воду и диоксид углерода.
Самой радикальной предупредительной мерой является регулярная и тщательная доливка. Если в вине обнаружена начальная стадия заболевания, его нужно перелить в другую емкость с сульфитацией. Если поражение цвелью зашло далеко и вино помутнело, то его следует, прежде всего, профильтровать через диатомит или перлит, а потом пропа-стеризовать. При необходимости вино следует обработать желатином или рыбным клеем. После лечения вино рекомендуется скупажировать со здоровым вином. Можно подвергнуть вино в следующий сезон виноделия вторичному перебраживанию с суслом или мезгой.
Уксусное скисание
Болезнь возникает при развитии уксуснокислых бактерий. Благоприятные условиями развития болезни вина — свободный доступ воздуха, малое содержание этилового спирта и титруемых кислот.
Причины и источники попадания уксусных бактерий, возбудителей заболевания уксусным скисанием — весьма различны.
Уксусные бактерии находятся вместе с дрожжами на виноградниках и естественным путем попадают с сусло и вино.
Попадание при переработке винограда больных и поврежденных ягод, оставление в технологическом оборудовании мезги и выжимки, замедление в наступлении забраживания — все это создает благоприятные условия для развития уксусного скисания. Большая опасность заражения уксусным скисанием создастся при брожении мезги с плавающей шапкой. В шапке развивается высокая температура, благоприятная для развития уксуснокислых бактерий на ее поверхности, а дрожжи замедляют свою деятельность.
Загрязненная тара, винопроводы, оборудование, несоблюдение санитарных норм и правил в цехах винодельческого предприятия также могут быть источником заражения вина уксусным скисанием.
Уксуснокислые бактерии распространяются уксусной мушкой-дро-зофилой. Они разносят зародыши бактерий и быстро размножаются, откладывая большое количество яичек, где только можно. Лучшее средство борьбы с мушкой — сульфитация и окуривание помещений серой.
Уксуснокислые бактерии имеются в каждом здоровом молодом или старом вине и при благоприятных условиях на открытой поверхности вина образуют пленку, но отличную по внешнему виду от пленки, образуемой пленчатыми дрожжами. Она также белого цвета, но маслянистая, не рыхлая, иногда с голубоватым оттенком. К опущенным в вино предметам не прилипает. Постепенно пленка утолщается и частично погружается на дно, образуя слизистую массу, называемую уксусной маткой.
Встречаются виды уксуснокислых бактерий, развивающиеся во всей массе вина без образования пленки. Развиваясь в вине, бактерии окисляют спирт в уксусную кислот>', которая даже в небольшом количестве придает винам резкий, неприятный запах и острый царапающий вкус. Начальную стадию уксусного скисания принято определять словами «штих», «летучка».
В натуральных белых винах массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту не должна превышать 1,2 г/дм3, в красных — 1,5 г/дм3.
Уксуснокислые бактерии чаще всего поражают слабо градусные (от 9 до 11% об. спирта), малокислотные (ниже 5 г/дм3), малоэкстрактивные (ниже 12 г/дм3) вина. При низкой температуре уксуснокислые бактерии в винах с объемной долей спирта 11—12% не развиваются, но при более высокой температуре (20—25 °С) быстро развиваются и образуют пленки даже в винах с объемной долей спирта 15,5—16%.
Главным фактором, стимулирующим процесс уксусного скисания, является доступ кислорода воздуха к вину в неполных емкостях, поэтому нужна постоянная и тщательная доливка.
Надежный способ приостановить заболевание — пастеризация в течение нескольких минут при 60—65 °С или фильтрация через обеспложивающий пластинчатый фильтр. Затем проводят купажирование, сульфитацию. Хранят при низкой температуре в полных емкостях.
Для исправления вкуса рекомендуется применять псребраживанис виноматериала на свежей мезге или с суслом.
Лечение вин с массовой концентрацией летучих кислот не более 3 г/дм3 можно осуществлять путем культивирования хересной пленки. Для этого больное вино пастеризуют, фильтруют, спиртуют до объемной доли этилового спирта 1А—16%. На поверхность вина наносят пленку чистой культуры хересных дрожжей, которые наряду с окислением этилового спирта разрушают уксусную и молочную кислоты.
Применение мела для понижения содержания уксусной кислоты бесполезно, так как он в первую очередь связывается с винной кислотой и осаждается в виде нерастворимого виннокислого кальция, затем в реакцию вступают нелетучие кислоты и только в последнюю очередь — уксусная кислота.
Если же процесс скисания вина зашел далеко, образовалось более 3 г/дм3 летучих кислот, то его следует превратить в уксус или перегнать на спирт.
Молочнокислое скисание
Образование молочной кислоты в процессе спиртового или яблочномолочного брожения является нормальным явлением. Вино, как привило, становится более мягким и гармоничным. Но иногда образование молочной кислоты в вине происходит за счет сахаров. Оно сопровождается образованием летучих кислот и вызывается микроорганизмами, находящимися в вине. В таком случае можно говорить о весьма опасном заболевании вина — молочнокислом брожении. К такому распаду особенно склонны сладкие, малокислотные вина, в частности полученные из винограда, загрязненного известковыми соединениями, находящимися в почве.
Несоблюдение санитарных норм и правил, грязный виноград, длительное оставление на дрожжах, подвергшихся автолизу — все это способствует заболеванию.
Молочнокислые бактерии развиваются не на поверхности, а но всей толще вина и поэтому могут вызывать заболевание и в герметически закрытых емкостях.
Больное вино становится тусклым, теряет прозрачность и блеск. В нем появляются шелковистые волны (скопление палочковидных бактерий), которые хорошо просматриваются при взбалтывании в прозрачном стакане на свету. Часто внешний вид вина меняется раньше, чем становятся заметными другие признаки порчи. Вино приобретает неприятный сладковато-резкий вкус, запах, напоминающий квашеную капусту, появляется мышиный тон. При глубоко зашедшем заболевании вино осветляется, бактерии оседают на дно, но при этом оно настолько испорчено, что непригодно к употреблению.
Молочнокислые бактерии сбраживают сахара в низкокислотных винах, с объемной долей этилового спирта 16—20% с образованием молочной и уксусной кислот. При развитии их в крепких, десертных и недоброженных сухих винах наблюдается уменьшение содержания сахаров, увеличение титруемых и летучих кислот, бактериями разрушаются альдегиды, глицерин и др.
Большой вред молочнокислые бактерии наносят хересному производству. Развиваясь в низкокислотных виноматериалах под хересной пленкой, бактерии разлагают накопившиеся альдегиды, яблочную и лимонную кислоты, азотсодержащие и другие вещества. Выделяемый бактериями углекислый газ образует на поверхности воздушные пузыри, что ведет к отмиранию хересных дрожжей. Процесс хересова-ния при этом останавливается. Виноматериал под пленкой обедняется альдегидами и ацеталями, в нем появляются квашеные тона и мышиный привкус.
Чтобы не допустить заболеваний вин, вызываемых молочнокислыми бактериями, необходимо соблюдать все правила технологии приготовления вин при тщательном и систематическом микробиологическом контроле на всех этапах производства вина.
Лечение больных вин заключается в следующих обработках:
• вводят диоксид серы до массовой концентрации свободного S02 60 мг/дм3;
• проводят технологическую обработку с последующей фильтрацией и пастеризацией.
Хорошие результаты дает фильтрация через стерилизующие фильтр пластины и через обычные фильтры с предварительной оклейкой. Для удаления мышиного тона рекомендуются многократная переливка с проветриванием и сульфитацией; оклейка и фильтрация; пастеризация с последующей оклейкой и фильтрацией; фильтрация через древесный уголь (учесть выведение красящих веществ).
Маннитное брожение
В результате маннитного брожения в вине образуются шестиатомный спирт — маннит, имеющий резкий сладкий вкус, а также уксусная и молочная кислоты.
Маннитному брожению подвергаются преимущественно красные и редко белые вина. Объясняется это тем, что в бродящей мезге развивается высокая температура, благоприятная для маннитного брожения. Цвет больного вина обычно нс меняется, но со временем вино мутнеет, приобретает неприятный запах разлагающихся фруктов, а при сильном развитии — острокислый запах уксуса. Во вкусе чувствуется присутствие уксусной и молочной кислот. Сочетание сладкого вкуса маннита с острокислым за счет летучих кислот сообщает больным винам характерный неприятный тошнотворный вкус.
Маннитное брожение нередко сопровождается уксусным скисанием, ожирением, прогорканием и другими болезнями.
Основные предупредительные меры — подкисление сусла лимонной или винной кислотой, регулирование температуры брожения сусла и мезги, сульфитация, применение чистых культур дрожжей.
Вина, больные маннитным брожением, претерпевают резкие изменения в своем составе, поэтому полное излечение их невозможно. Можно только остановить развитие болезни и до некоторой степени исправить нежелательные изменения. В первую очередь следует убить возбудителей болезни — бактерии. Вино необходимо профильтровать, а затем пропастеризовать. Вино с незначительным заболеванием после пастеризации может быть взято в купаж со здоровым вином.
Пропионовое брожение
Пропионовое брожение является одним из распространенных заболеваний вина. Чаще заболевают готовые вина, но иногда заболевание обнаруживается во время брожения.
Признаки заболевания весьма разнообразны, так как его сопровождают и другие болезни вина. Но есть и характерные признаки. Обычно пропионовое брожение возникает при наступлении теплого времени. В одном случае болезнь сопровождается выделением диоксида углерода (лусс), а в другом — выделение диоксида углерода не наблюдается {тури). Вино мутнеет, теряет аромат и приобретает запах уксусного эфира. Вкус вина резко меняется. Он становится безжизненным, вялым, а с развитием болезни белое вино приобретает синевато-сизый оттенок, а красное вино становится желто-бурым. На дне резервуаров скопляется густой слизистый, довольно плотный черный осадок, который тянется при разрывании длинными нитями. При сильном развитии болезни вино становится совершенно непригодным к употреблению.
Наиболее склонны к заболеванию пропионовым брожением те вина, которые содержат в большом количестве остаточные сахара, избыток азотистых веществ, которые служат питанием для бактерий.
Высокая температура является важным фактором для возникновения и развития пропионового брожения. На бактерии сильное влияние оказывает винная кислота, этиловый спирт практически не препятствует развитию бактерий пропионового брожения. С повышением pH возможность заболевания пропионовым брожением возрастает.
Изменения, происходящие в составе вина под влиянием проиионо-вого брожения, различны в зависимости от степени развития болезни. Главный процесс — превращение винной кислоты и ее солей в про-пионовую кислоту, воду и диоксид углерода. Вместе с ней разлагается и яблочная кислота. Наблюдается уменьшение нелетучих и увеличение летучих кислот, образование молочной и янтарной кислот.
Лечение вин, больных пропионовым брожением, возможно в том случае, если болезнь находится в начальной стадии. Вина после лечения обычно становятся мало свежими, малокислотными (плоскими) и недостаточно полными. Исправить эти недостатки можно после лечения вина путем добавления танина и лимонной кислоты. Дозы определяют опытным путем.
Если болезнь получила сильное развитие, то вино направляют на перегонку на спирт с предварительной нейтрализацией или на перегонку на уксус.
Ожирение или ослизнение вина
Ожирение поражает преимущественно белые вина и очень редко красные. Заболевают главным образом молодые и, в исключительных случаях, старые вина. Сладкие вина заболевают также редко. Главная причина заболевания (помимо наличия уксуснокислых бактерий) лежит в ненормальном составе вина. Наиболее склонны к заболеванию вина малокислотные, малоспиртуозные, малоэкстрактивные, с остатками несброженных сахаров и неудаленного белка.
Заболевшее вино мутнеет и часто в большей или меньшей степени бывает поражено уксусным скисанием.
Некоторые виды молочнокислых бактерий синтезируют полисахариды, которые значительно повышают вязкость вин, вызывая заболевание.
Характерным признаком больного вина является изменение консистенции вина. Оно становится вязким, льется медленно, струей, бесшумно. При глубоко зашедшем процессе вино становится слизистым, тягучим, похожим на яичный белок, обычно выделяет диоксид углерода. Во вкусе вино становится пустым, плоским, чувствуется неприятная слизистость, однако первоначальный букет не исчезает. При слабом развитии ожирения слизь удаляют оклейкой, причем перед оклейкой в вино обязательно добавляют танин. Для лечения такого вина достаточно, например, применить сульфитацию, а затем удалить слизистые остатки бактерий обработкой бентонитом с последующей диатомитовой фильтрацией.
Сахар, оставшийся несброженным, может снова вызвать заболевание, поэтому после снятия вина с осадка необходимо провести его дображивание.
Для уничтожения бактерий при сильном развитии болезни применяют пастеризацию. Чтобы восстановить ожиревшее вино, его переливают с проветриванием, слизь механически разбивают до консистенции вина. Потом вино сульфитируют, танизируют и оклеивают с последующей фильтрацией.
Прогоркание вина
Болезнь, поражающая чаще красные, реже белые вина, особенно старые бутылочные выдержанные. Описан возбудитель горечи Bact. amaracrilus. Это аэробная спорообразующая палочка. Процесс прогор-кания связан с разложением глицерина и протекает в две фазы: биологическую (когда глицерин превращается бактериями в акролеин) и химическую (когда акролеин вступает в реакцию с полифенолами), что и обусловливает горький вкус. Поэтому горькие вещества, по своему составу близкие к горьким веществам хмеля, чаще всего накапливаются в красных винах с большим количеством полифенолов.
В начале заболевания вино теряет блеск, приобретает неприятный привкус. Затем оно мутнеет, во вкусе появляется горечь, запах летучих кислот. Позже цвет сильно изменяется, появляются коричневые и синечерные тона, красящие вещества выпадают в осадок, горечь усиливается. Вино становится непригодным к употреблению.
Больные вина лечению не поддаются, не подлежат перегонке, так как горькие вещества переходят в дистиллят. Пастеризация применима только после удаления горьких веществ, поскольку' акролеин при нагревании растворяется.
Больное вино можно обработать активированным углем (1,0—2,5 г/ дм3), однако такое количество угля выводит наряду с горькими и красящие вещества. Для восстановления окраски следует провести купажирование с окрашенным вином, подкислить лимонной кислотой (300— 500 мг/дм3) и добавить танина (100—200 мг/дм3).
Рекомендуется проводить перебраживание больного вина или настаивание его на свежей мезге.
Мышиный тон
В зависимости от вызвавших мышиный тон причин он может рассматриваться или как болезнь, или как порок.
Считают, что мышиный тон в вине появляется при развитии дрожжеподобных грибов (Brettanomyces, Monilia) и некоторых видов молочнокислых бактерий — возбудителей молочнокислого скисания или это результат химических реакций в винах, содержащих большое количество железа, при нарушении правильного кислородного режима. Скорее всего, процессы окислительно-восстановительного характера, имеющие место при повышенном pH, обусловливаются одновременным процессом жизнедеятельности определенной микрофлоры. Учитывая же сложность его предупреждения и особенно борьбы с ним, в большей степени мышиный тон следует отнести к болезни вин.
Загрязнение вина микрофлорой, низкая кислотность, высокий уровень ОВ-потенциала — основные предвестники заболевания вина.
Мышиный тон значительно распространен среди белых и красных натуральных и десертных вин.
Основным признаком заболевания служит то, что в винах появляется неприятный специфический запах мышиных экскрементов.
Мышиный тон обычно появляется при опробовании вина не в первый момент, а спустя некоторое время после того, как сделан глоток, и долго сохраняется во рту как неприятное послевкусие. При первых слабых признаках болезни окраска и внешний вид вина остаются без изменений. При дальнейшем развитии болезни появляются уже специфические признаки — вино мутнеет, выпадает осадок. Появление мышиного тона сопровождается разложением сахаров, увеличением уксусной и молочной кислот. Часто в вине находят ацетамид, хотя многие никак не связывают наличие ацетамида с возможностью образования мышиного тона.
Для обнаружения мышиного тона используют подщелачивание вина раствором щелочи массовой концентрации 10—20 г/дм3. В винах со слабыми признаками мышиного тона последний значительно увеличивается.
Как правило, образуется в низкокислотных винах после длительной выдержки на дрожжах при температуре более 15°С. Вина отличаются высоким содержанием летучих кислот, высоким значением ОВ-потенциала (гН > 2). Появление мышиного тона иногда сопровождает молочнокислое брожение, вызывается резким окислением вина, например после добавления Н202 или образования перекисей в результате ферментных или химических реакций, катализируемых железом.
Для устранения требуется своевременное снятие с дрожжей и сульфитация; купажирование со здоровым, высококислотным вином; обеспечение нормальных условий хранения вин (температура не более 15°С), подкисление лимонной или винной кислотой до pH 2,8—3,3; снижение концентрации железа.
Для исправления вин с выраженным мышиным тоном их обрабатывают свежей дрожжевой массой или ферментным концентратом дрожжей при температуре не более 10 °С или псрсбраживают со свежим суслом или мезгой; проводят пастеризацию в сочетании с сульфитацией; обрабатывают активированным углем (60—150 г/дм3 — 3—5 суток).
Недостатки, пороки и болезни не ограничиваются вышеприведенным перечнем. Особенно большим многообразием отличаются недостатки и пороки вин. Здесь приведены наиболее распространенные и характерные факторы, снижающие качество вина.
Глава 10