Проблема качества в виноделии является предметом пристального внимания, причем чуть ли не с самого его зарождения.
В то же время проблема массового производства биологически полноценных, гигиеничных, безопасных для человека и среды обитания пиломатериалов и вин постоянного состава и стабильно высокого качества при максимальной экономии материальных, трудовых и энергетических затрат продолжает оставаться актуальной, и не только для нашей страны.
Улучшение качества продуктов виноделия — проблема комплексная. Она включает повышение качества сырья, технического уровня и технологической культуры производства, а также адекватную оценку и достоверный контроль уровня качества исходной, промежуточной и конечной продукции и технологий. Последняя задача (проверка качества) представляется принципиально важной, так как от точности ее решения зависит практическая эффективность управления качеством.
Если качество винограда и вина — совокупность свойств, обусловливающих их пригодность удовлетворять желания потребителя, определяемые особенностями продукции вызывать приятные ощутцения аромата (букета) и вкуса, то контроль качества заключается в том, чтобы сделать оценку его по этим признакам как можно более объективной. Сейчас контроль качества винограда осуществляют практически по одному показателю — содержанию сахаров. Сахаристость до сих пор является основным качественным показателем, по которому судят о физиологической и технической зрелости винограда. И даже разные рекомендации по ее количественной характеристике не ставят под сомнение этот установившийся факт. Скорее колебания в содержании сахаров служат лишним подтверждением того, что «виноград — продукт местности». Поэтому совершенно очевидно, что для получения продукции высокого качества необходимо в каждом районе в зависимости от местных условий подбирать и культивировать лучшие сорта и кондиции.
Для обеспечения надлежащего качества вина весьма важны особенности состава винограда как сырья для виноделия, закономерности накопления и перехода в продукты его переработки не только моносахаров, но и таких компонентов, как фенольные, азотистые и ароматические вещества, полисахариды, органические кислоты, липиды, ферменты, витамины, металлы, в том числе и микроэлементы, пестициды и др. Если вино приготовлено из здорового, кондиционного винограда, выращенного в благоприятных почвенно-климатических условиях для целенаправленного использования, со строгим выполнением всех агротехнических, технологических и санитарно-гигиенических норм и правил на всех этапах производства, то обозначенная цель достигается намного легче. Иными словами, обеспечение качества готовой продукции начинается с возделывания винограда и должно сопровождаться мерами, способствующими накоплению оптимального количества нужных и предотвращению или ограничению обогащения винограда и продуктов его переработки нежелательными веществами. Поэтому вряд ли можно согласиться с мнением, согласно которому качество винограда практически всегда отождествляется с его сахаристостью. Сахаристость очень важный показатель, но, очевидно, не может быть признана единственным критерием оценки качества винограда.
С определенной вероятностью можно утверждать, что основное целевое назначение контроля качества в виноделии — стремление своевременно получать информацию о ходе технологических процессов и оперативно вносить в случае необходимости соответствующие коррективы. Этот вывод справедлив даже в тех случаях, когда с целью управления процессами контролем предусматривается измерение таких параметров, как этиловый спирт, летучие кислоты, сернистая кислота и др., которые одновременно являются и регламентированными показателями качества вина, во многом определяющими его гигиеничность.
Последнее обстоятельство особенно важно и его надо учитывать, так как вино в силу своего химического и биохимического состава — это прежде всего пищевой продукт, который с точки зрения гигиены должен быть безупречным. Для обеспечения санитарно-гигиенических требований должен быть налажен контроль наличия токсичных элементов в качестве превентивной меры в винограде и в готовой продукции. Это тем более важно в связи с возможностью использовать виноград и вино в диетологии и профилактической медицине.
Однако кроме пищевой вино обладает и терапевтической ценностью, а благодаря наличию этилового спирта — и наркотическими свойствами, и при неумелом употреблении может нанести большой вред организму человека. При длительном употреблении вина негативное воздействие могут оказывать и такие его вещества, как метанол, альдегиды, летучие кислоты, сернистая кислота и др. Поэтому гигиенические, питательные и прочие свойства вина и определение их критериев следует обязательно рассматривать в связи с возможным развитием болезнетворных процессов в организме человека и алкоголизма.
Несмотря на строгое ограничение содержания некоторых нежелательных веществ в продуктах виноделия, сельскохозяйственная и промышленная деятельность людей очень часто сопровождается отрицательными экологическими последствиями. В результате этой деятельности возрастает радиационный фон, применение ядохимикатов увеличивает вероятность попадания их в виноград и вино. Радионуклиды и пестициды могут накапливаться и длительно удерживаться в растениях, влиять на технологические процессы производства вина и его пищевую ценность и гигиеничность. Вредность радионуклидов и отрицательные последствия пестицидов для окружающей среды и живого организма известны. Опасным загрязняющим фактором являются и токсичные элементы. Они так же, как и радионуклиды и пестициды, при длительном воздействии на человеческий организм поражают различные органы (центральную и периферическую систему, сердечно-сосудистую систему, печень и т.д.) и отрицательно влияют на ход ряда жизненных процессов. Очень опасно суммарное действие загрязняющих факторов на виноград и вино. В отдельности предельно допустимые концентрации загрязнителей (радионуклидов, пестицидов, токсичных элементов) в сочетании нередко оказывают многократно усиливающийся негативный эффект на здоровье человека.
Таким образом, широкое применение химических средств борьбы с болезнями и вредителями на виноградниках и медленное внедрение биологических средств, новых технологий в производство винограда и продуктов его переработки и ряд других результатов человеческой деятельности объективно создали условия, при которых система контроля за производством вина должна быть всесторонней и эффективной.
Контроль качества должен обеспечиваться всеми видами технологических и других экспертных операций, позволяющих оценить соответствие фактических свойств объекта качества заданным.
Эти вопросы приобретают особую остроту в связи со сложившейся новой социально-экономической ситуацией переходного периода нашей страны, когда конкурентоспособность стала не только центральной проблемой для обеспечения прибыли, но и обязательным условием выживаемости предприятия.
Для защиты производителя от недобросовестной конкуренции, а потребителя от фальсификации признается важным введение правовой охраны наименования мест происхождения вина.
Известно, что согласно Парижской конвенции по охране промышленной собственности наименования мест происхождения товаров выступают как объекты промышленной собственности, а правовая охрана мест происхождения товаров и их международная регистрация предусмотрены Лиссабонским соглашением.
Таким образом, согласно международным правилам продажа вин, как и многого другого товара, под несвойственным названием запрещена и считается самой вредной фальсификацией.
Во Франции, например, все виноградники технических сортов разделены на три категории качества: дающие вина контролируемых наименований по происхождению (очень высокого качества); дающие вина установленного высшего качества (имеющие право на наименования); дающие ординарные столовые вина (не имеющие право на наименования). Аналогичные законодательства действуют в Германии, Италии, Греции, Испании, Болгарии и других странах.
Интересна в этом отношении практика виноградарства и виноделия Германии. В соответствии с действующими земельными законами все виноградники (по площадям, ассортименту и предельно допустимой урожайности) определены для производства конкретных наименований вин (сухих, полусухих и полусладких; использование этилового спирта в производстве вин законодательно запрещено). Вина приготавливают только в соответствии с указанными ступенями качества — ординарные вина, вина высокого качества и вина очень высокого качества. Соответствующую ступень качества произведенного вина необходимо подтвердить сенсорным анализом, проводимым соответствующими независимыми от производителя и получателя лабораториями. Только после положительного заключения сенсорной лаборатории и выдачи сертификата вино может быть реализовано. На этикетке обязательно проставляется цифровой код, который несет следующую информацию: номер участка виноградника, предприятие-изготовитель, партия вина, лаборатория, которая дала право на реализацию, и дата изготовления. Указываются также наименование вина и ступень качества. Установившуюся систему никто не имеет права нарушать, и это дает возможность стабильно держать вина Германии на высоком уровне, а потребитель всегда может получить любую интересующую информацию о вине и винограде, из которого оно изготовлено.
В Венгрии выделены три крупных района виноградарства — Восточная (55% всех площадей), Западная (30%) и Северная (15%). В Румынии особое место занимает выращивание винограда для получения вин высшего качества с названием по происхождению (VSO) и с указанной категорией качества (VSOC). Имеется 13 районов выращивания винограда для вин VSO и 24 района — для вин VSOC. Как следствие особого внимания к качеству, в Болгарии и Венгрии промышленное производство вина предназначено почти полностью на экспорт, а в Румынии — 10—13% выпуска вина. В Болгарии производство высококачественных вин с оригинальными свойствами и особенностями началось еще с 1981 г. Выпускается свыше 10 марок вина с контролируемым наименованием по происхождению. В Венгрии с 1977 г. была введена категория вин экстракласса, к которой относятся вина, обладающие характерным для данного сорта винограда и вина вкусом и ароматом. В Румынии производится преимущественно высококачественные вина, в том числе и вина с названием по происхождению. В Словакии среди высококачественных вин популярностью пользуются так называемые архивные вина, изготавливаемые из сортового и очень зрелого винограда.
Показатель экологической чистоты продукции стал определяющим фактором в зарубежных странах. Так, большим спросом стали пользоваться так называемые чистые продукты, эковино, производство и потребление которых уменьшает или вовсе устраняет вред, наносимый окружающей среде и человеку. «Чистота продуктов» становится важным критерием оценки качества и конкурентоспособности.
Одним из подходов к обеспечению качества является сертификация. В производственной и торговой практике сертификация получила широкое распространение как система мероприятий, удостоверяющих посредством сертификата и знака соответствия, что продукция или услуги отвечают требованиям нормативного документа-стандарта или технических условий. Стоимость этих мероприятий немалая, но производитель стремится получить сертификат, чтобы иметь свой рынок. Однако сертификат соответствия может гарантировать высокое качество вина в том случае, если сам нормативный документ будет содержать конкурентоспособные требования. Поэтому необходимо не только совершенствование нормативной базы, но и ее гармонизация с аналогичной зарубежной нормативной и другой документацией.
Технология гармонизации весьма разнообразна. Существует даже практика прямого применения международных стандартов, когда это обоснованно. Согласно руководству ИСО/МЭК2 «гармонизированные стандарты — стандарты, относящиеся к одному и тому же объекту и утвержденные различными органами, занимающимися стандартизацией, которые обеспечивают взаимозаменяемость продукции, процессов и услуг и взаимное понимание результатов испытаний и информации, представляемой в соответствии с этими стандартами». Очень важно то обстоятельство, что гармонизированные стандарты могут иметь различия в форме представления, но быть идентичными по содержанию — унифицированные стандарты. Они могут иметь различия и в содержании. Гармонизированные стандарты, которые идентичны по содержанию и по форме представления, называются идентичными стандартами. При этом стандарты могут быть гармонизированы на одно- и многосторонней основе, на региональном и международном уровне.
Исходя из определений приведенных терминов, технологию гармонизации можно рассматривать как процесс (процедуру) взаимного согласования таких понятий, как «классификация», «терминология», «совместимость», «взаимозаменяемость винопродукции» и «переход на международно признанные методы ее испытания».
Она позволит сформулировать нормативные механизмы установления совместимости и взаимного признания результатов контроля (испытаний, анализа) качества, сертификации винопродукции между Россией и другими странами, устранить барьеры и преграды терминологического характера, а также препятствия в системах классификации, кодирования, идентификации и каталогизации винопродукции во внешнеэкономических, внешнеторговых и научно-технических связях винодельческих предприятий, организаций и учреждений России с другими странами.
Таким образом, опыт ведущих винодельческих стран позволяет сделать вывод о принципиальной возможности и целесообразности перехода к специализации отечественных виноградников, экологическому земледелию, созданию сертифицированных систем качества, выпуску сертифицированной продукции, в том числе вин с контролируемым наименованием по происхождению, к более строгой и жесткой регламентации технологических процессов и гармонизированной нормативной документации, юридической защите мест происхождения, единой терминологии.
Методы определения значений показателей качества винопродук-ции делятся на экспериментальный (измерительный), органолептический и расчетный.
Экспериментальный метод основан на использовании технических измерительных средств. Этим методом измеряют физико-химические и эргонометрические показатели, а также стабильность и полноту налива винопродукции в бутылки.
Органолептический метод основан на дегустации винопродукции. Качество внешнего оформления готовой продукции (эстетические показатели) определяют визуально.
Расчетный метод используют при определении экономических показателей, расчете средневзвешенного балла оценки продукции и т.д.
Главным являются характеристики назначения, выражающие те основные свойства, ради которых создан данный объект. Все остальные свойства и характеристики выражают эффективность реализации основного свойства. В некоторых случаях одна и та же характеристика выражает различные свойства объекта, например физико-химические показатели винопродукции характеризуют их питательность (назначение) и гигиеничность (безопасность).
Контроль и управление в виноделии охватывает весь технологический процесс производства, начиная с контроля созревания винограда и заканчивая контролем качества реализуемой готовой продукции.
Контроль и управление базируются на визуальной и органолептической оценке, а также на количественных измерениях показателей, характеризующих состав, биохимические, химические и физико-химические свойства винограда и продуктов его переработки. В соответствующих стандартах и методиках выполнения измерений описаны методы подготовки проб и методы испытания и измерения. Достоверность результатов измерений обеспечивается наличием в методиках метрологических требований к применяемым средствам измерений, указаний на применение аттестованных растворов и стандартных образцов, наличием точностных характеристик и процедур оперативного контроля точности получаемых результатов измерений и т.д.
Созревание винограда
Контроль за ходом созревания винограда ведут полевым и лабораторным (основной) методами по участкам насаждений, однородным по рельефу, почве и экспозиции, характеризующимся равномерным созреванием винограда, отдельно по каждому сорту (в случае смешанных насаждений). Среднюю пробу отбирают с площади не более 5 га.
Наблюдение за ходом созревания винограда устанавливают за 14 дней до срока предполагаемой технической зрелости и осуществляют через каждые 3 дня.
Полевой метод основан на контроле содержания сахаров в виноградной ягоде непосредственно на винограднике с помощью портативного полевого рефрактометра.
Среднюю пробу отбирают по методу прямоугольной сетки, предусматривающему сбор 4—6 ягод с каждого седьмого куста в каждом десятом ряду вдоль шпалер. Ягоды снимают с гроздей, различно расположенных по высоте, экспозиции и степени затемнения. Обычно с целью получения достоверных данных содержание сахаров определяют в соке 20—40 ягод на каждом контрольном участке. Наряду с объективным методом контроля за ходом созревания виноград дополнительно оценивают органолептически. Органолептическая оценка дает возможность судить о степени зрелости, наличии поврежденных, больных, гнилых и т.п. ягод.
С приближением дня сбора (примерно за 5 дней) контроль за ходом созревания производят ежедневно. Среднюю пробу винограда отбирают с каждого ряда по диагонали участка, срезая с куста по 3 грозди, различно расположенных по высоте, экспозиции и степени затемнения. Общая масса пробы должна составлять не менее 6 кг. Пробу немедленно доставляют в лабораторию винодельческого предприятия, где отбирают среднюю пробу массой 1—2 кг винограда. Из этого количества винограда отделяют сусло (не менее 600 см3 из 1 кг винограда). Сусло фильтруют на тканевом мешочке из фильтр диагонали, бельтинга или на складчатом бумажном фильтре до тех пор, пока сусло не станет достаточно прозрачным. Допускается легкая опалесценция. В отфильтрованном сусле определяют содержание сахаров и титруемых кислот.
Массовую концентрацию сахаров определяют по плотности сусла ареометрически или в случае необходимости химическим методом и выражают ее в г/дм3 в целых числах с одной значащей цифрой после запятой.
Массовую концентрацию титруемых кислот определяют титрованием сусла раствором щелочи с использованием индикатора или электрометрическим титрованием. Ее выражают в г/дм3 в пересчете на винную кислоту в целых числах с одной значащей цифрой после запятой.
В случае машинной уборки урожая винограда, на плантациях определяют долю ягод, поврежденных вредителями и болезнями, а также долю примесей других ампелографических сортов на данном участке.
При ручном сборе на основании визуального контроля фиксируют санитарное состояние винограда на данном участке (наличие или отсутствие болезней).
Результаты контроля за ходом созревания винограда и его санитарным состоянием фиксируют в специальном журнале.
На основании данных контроля степени зрелости винограда, заведующий лабораторией и главный инженер (винодел) винодельческого предприятия дают рекомендацию о времени сбора урожая с учетом направления его использования.
Для выбора направления технологического использования винограда помимо сахаров и титруемых кислот в сусле определяют и водородный показатель сусла (pH).
По значению pH сусла и содержанию сахаров рассчитывают показатель технической зрелости винограда (ПТЗ) по формуле
ПТЗ = массовая концентрация сахаров (г/дм3) • (pH)2.
Направление использования винограда в зависимости от степени его зрелости определяют по табл. 10.1.
Таблица 10.1
Приемка и переработка винограда
Виноград на переработку принимают партиями, в качестве которых может быть любое количество винограда, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним сопроводительным документом. От каждой партии отбирают среднюю пробу в количестве не менее 6 кг.
При поступлении винограда на промпереработку обязательным является испытание винограда в установленном государством порядке на наличие ядохимикатов и пестицидов.
Контроль за качеством осуществляют в средней пробе, отобранной от каждой партии винограда, по содержанию сахаров, титруемых кислот и pH сусла. Рассчитывают показатель технической зрелости винограда конкретной партии и по полученным результатам по таблице с учетом санитарного состояния винограда уточняют выбор его технологического использования.
При переработке окрашенных сортов винограда определяют технологический запас фенольных веществ.
При производстве марочных вин в винограде в 2—3 партиях с одного участка определяют содержание экстрактивных веществ для выбора рационального способа переработки сырья и осветления сусла.
Результаты анализа качества винограда фиксируют в специальном журнале.
Контроль за качеством дробления винограда осуществляют визуально: не допускается чрезмерное перетирание кожицы ягод и семян, проскакивание целых нераздавленных ягод. Два-три раза в сезон проверяют степень обогащения мезги тяжелыми металлами для установления необходимости возобновления антикоррозионных покрытий. Результаты измерения концентрации тяжелых металлов в мезге регистрируют в специальном журнале.
Контроль и регулирование процесса отекания сусла производят по удельному объему сусла, первой фракции в зависимости от типа вина при наладке линии переработки для каждого сорта винограда. При переработке винограда на виноматериалы для игристых вин выход сусла первой фракции должен составлять не более 50 дал, на натуральные вина — не более 60 дал из 1 т винограда. Результаты контроля отмечают в технологическом журнале.
Контроль и регулирование процесса прессование мезги осуществляют по содержанию влаги в выжимке для каждого сорта винограда. Устанавливают давление, которое обеспечивает массовую долю влаги выжимки в диапазоне 50—54%. Представитель лаборатории участвует в комиссии по определению норм выхода сусла при переработке винограда. Результаты контроля оформляют актом.
Контроль качества мезги, сусла, при переработке винограда, а также виноматериалов осуществляют в каждой однородной партии до и после проведения технологических операций. Однородной партией мезги, сусла или виноматериала считают ту их часть, которая находится в единичной технологической емкости.
При внутризаводском (пооперационном) контроле объем объединенной пробы от партии сусла не более 10 тыс. дал должен быть не менее 3 дм3.
Производство белых виноматериалов
В объединенной партии сусла перед отстаиванием определяют содержание сахаров и тируемых кислот.
Система контроля качества осветления сусла зависит от используемых технологических приемов.
При осветлении сусла отстаиванием контролируют температуру сусла (10—12°С) и содержание диоксида серы. Общая массовая концентрация диоксида серы в зависимости от состояния винограда и температуры сусла должна быть от 50 до 150 мг/дм3, при этом массовая концентрация свободной формы диоксида серы не должна превышать 25 мг/дм3. При производстве виноматериалов для вин типа хереса массовая концентрация свободной формы диоксида серы на всех этапах технологического процесса не должна превышать 8 мг/дм3 в случае проведения хересования пленочным, глубинным или глубинно-пленочным способом и 15 мг/дм3 при проведении хересования в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей. В обоих случаях общая массовая концентрация диоксида серы должна быть не более 120 мг/дм3.
Применение диоксида серы в производстве коньячных виноматериалов не допускается.
Качество осветления сусла при отстаивании, фильтрации, центрифугировании или сепарировании определяют по содержанию взвесей или оценивают прозрачность сусла по формазиновым единицам нефеломе-грическим методом.
При кратковременном настаивании мезги с целью повышения экстрактивности сусла контролируют температуру мезги (18—28 °С) и содержание диоксида серы.
После декантации сусла в объединенной партии определяют содержание сахаров, титруемых кислот, диоксида серы. При производстве хересных виноматериалов обязателен контроль pH сусла, значение которого должно быть в пределах 3,2—3,3. Рекомендуется при производстве виноматериалов для хересования контролировать в сусле после отстаивания массовую концентрацию аммиачного азота, оптимальное значение которой должно составлять 180—220 мг/дм3. При необходимости корректировки содержания титруемых кислот в сусле определяют содержание винной и яблочной кислоты с целью выбора способа кислотопонижения (биологического или химического) или агента для повышения кислотности сусла.
В ходе биологического кислотопонижения с использованием дрожжей Schizosaccharomyces ежедневно контролируют температуру процесса (20— 25°С), содержание титруемых кислот и сахаров не реже 2 раз в сутки. Допускается сбраживание сахаров сусла дрожжами Schizosaccharomices не более 50%, после чего процесс биологического кислотопонижения прекращают.
После корректировки кондиции сусла и снятия его с осадка определяют массовые концентрации титруемых кислот и сахаров.
При приготовлении мистелей (спиртованного сусла) контролируют процесс спиртования, объемную долю этилового спирта определяют после тщательного перемешивания спиртованного сусла в пробах трех уровней по высоте резервуара. После осветления и снятия мистелей с осадка в них определяют содержание сахаров.
Система контроля приготовления консервированного сусла в производстве сухих, полусухих и полусладких вин по купажной схеме зависит от способа консервирования и включает следующие позиции:
• при температурном консервировании контролируют температуру пастеризации сусла на выходе из теплообменника (78—82 °С) и ежедневно температуру сусла при хранении от -3 до 0°С;
• при химическом консервировании:
а) контролируют массовую концентрацию сорбиновой кислоты в сусле 230—250 мг/дм3 и общую массовую концентрацию диоксида серы 250—300 мг/дм3 после введения препаратов в сусло и перемешивания и общую массовую концентрацию диоксида серы в процессе хранения не реже 1 раза в 30 суток,
б) контролируют общую массовую концентрацию диоксида серы 800—1000 мг/дм3 после сульфитации сусла и после десульфитации сусла перед купажированием. Температуру сусла при хранении контролируют ежедневно (16—25 °С);
• при температурном и химическом консервировании: контролируют температуру сусла (60—65 °С) на выходе из теплообменника и общую массовую концентрацию диоксида серы (250—300 мг/дм3) после сульфитации и в процессе хранения не реже одного раза в 30 суток;
• при консервировании концентрированием: контролируют температуру предварительного подогрева сусла перед подачей его в вакуум-выпарные аппараты — на выходе из теплообменника (85—90 °С), температуру выпаривания сусла (не более 55°С), по которой регулируют степень разрежения в аппарате; массовую концентрацию сахаров в концентрированном сусле (400—600 г/дм3), общую массовую концентрацию диоксида серы в концентрированном сусле 380—420 мг/дм3 после сульфитации и перемешивания;
• ежедневно контролируют температуру сусла при хранении (16— 25 °С).
Контроль процесса брожения сусла осуществляют по температуре бродящего сусла и содержанию сахаров.
Контроль температуры бродящего сусла производят 3—4 раза в сутки. Значение параметра при производстве марочных и шампанских виноматериалов — 14—18°С, при производстве вин без выдержки — до 26 °С.
При периодическом способе брожения наблюдение за изменением содержания сахаров ведут по плотности бродящего сусла один раз в сутки.
При доливном (дробном) способе брожения следует контролировать содержание сахаров в бродящем сусле перед и после подачи очередной порции свежего сусла. При доливном методе брожения, предусматривающем ведение процесса при повышенной объемной доле этилового спирта в бродящем сусле (8—10%), контроль содержания этилового спирта проводят один раз в сутки. После внесения последней порции свежего сусла содержание сахаров в бродящем сусле определяют ежедневно до завершения процесса.
При поточном непрерывном способе брожения контролируют содержание сахаров в бродящем сусле в каждой емкости батареи один раз в сутки. На выходе из установки массовая концентрация сахаров в молодом виноматериале должна составлять не более 2—5 г/100 см3. При дображивании такого виноматсриала в емкостях для хранения также ежесуточно контролируют ход процесса по массовой концентрации сахаров.
При проведении процесса брожения сусла под давлением углекислоты, кроме того, в установке контролируют давление углекислоты (0,25—0,50 МПа) 6—8 раз в сутки.
В выбродивших виноматериалах остаточная массовая концентрация сахаров не должна превышать 2—3 г/дм3.
При производстве полусухих и полусладких вин по классической (некупажной) схеме брожение сусла останавливают при массовой концентрации сахаров на 10—20 г/дм3 выше установленных технологическими инструкциями.
Результаты анализов фиксируют в журнале технологического контроля, а в случае ведения процесса брожения сусла периодическим способом строят график брожения.
При остановке брожения сусла в производстве полусухих и полусладких вин контролируют температуру охлаждения (-5°С) и общую массовую концентрацию диоксида серы (250—300 мг/дм3) и его свободной формы (30 мг/дм3).
По окончании бурного брожения до снятия молодых виноматериа-лов с дрожжевых осадков в них определяют массовую концентрацию приведенного экстракта.
При снятии молодых виноматериалов с дрожжей контролируют степень их осветления по прозрачности виноматериалов в формазиновых единицах (ф.ед.) или по содержанию взвесей. После окончательного снятия с дрожжей виноматериал, направляемый на хранение или технологические операции, должен иметь прозрачность не менее 150 ф.ед.
С целью корректировки дальнейшего пути формирования вина на вина без выдержки, выдержанные или марочные вина конкретных наименований после окончательного снятия виноматериалов с дрожжевых осадков обязательно определяют:
• органолептическую характеристику виноматериалов;
• их химический состав по следующим показателям: содержание сахаров, титруемых кислот, диоксида серы и его свободной формы, летучих кислот, приведенного экстракта, объемную долю этилового спирта, pH виноматериалов.
Для выбора приемов и режимов технологической обработки виноматериалов и получения продукции намеченного качества в них контролируют содержание железа, меди, свинца, мышьяка, а также определяют склонность виноматсриала к различным видам микробиальных,
физико-химических и биохимических помутнений. Б случае склонности виноматериалов к помутнениям кристаллического характера в нем определяют содержание калия и кальция.
При необходимости корректировки в виноматериалах содержания титруемых кислот в них определяют винную и яблочную кислоты.
В случае биологического кислотопонижения с использованием дрожжей Schizosaccharomyces ежедневно контролируют температуру процесса (20—25 °С) и не реже одного раза в сутки содержание титруемых кислот, а также микробиологическое состояние виноматериала.
При проведении яблочно-молочного брожения в виноматериалах перед инфицированием их молочнокислыми бактериями определяют общую массовую концентрацию диоксида серы и его свободной формы, которые не должны превышать соответственно 100 и 10 мг/дм3. В ходе яблочно-молочного брожения ежесуточно контролируют температуру виноматериалов и регулируют ее на уровне 18—25°С.
Технохимический контроль процесса яблочно-молочного брожения осуществляют по содержанию титруемых кислот не реже одного раза в 7 дней при спонтанно возникшем процессе или при индуцированном, проводимом периодическим способом, и 6 раз в сутки (2 раза в смену) при проведении процесса в непрерывном потоке на выходе из ферментера.
При пастеризации виноматериалов после завершения процесса яблочно-молочного брожения или с целью остановки как яблочномолочного, так и яблочно-спиртового (вызванного дрожжами Schizosaccharomices) брожения контролируют температуру виноматериала на выходе из теплообменника, а также микробиологическое состояние виноматериала.
При хранении виноматериалов после снятия с дрожжевых осадков один раз в сутки производят контроль температуры виноматериалов, которая в производстве сухих вин должна быть в пределах от 16 до 22°С, а в производстве полусухих и полусладких вин — от -3 до 0°С. Один раз в 10 дней контролируют органолептическую и микробиологическую характеристику виноматериалов.
При контроле производства хересных виноматериалов следует учитывать, что массовая концентрация железа в виноматериале после спиртования не должна превышать 10 мг/дм3.
Рекомендуется контролировать общую массовую концентрацию фенольных веществ и аммиачного азота с целью корректировки их значения на уровне (в спиртованном виноматериале) соответственно 350—450 и 80—120 мг/дм3.
Контроль процесса спиртования сухих виноматериалов, предназначенных для хересования до объемной доли спирта 15,5—16,5%, а также сухих виноматериалов — до объемной доли этилового спирта 50%, осуществляют по окончании процесса. Объемную долю этилового спирта в спиртованном виноматериале определяют в пробах, отобранных с трех разных уровней по высоте резервуара.
Контроль осветления с использованием или без использования оклеивающих веществ спиртованного виноматериала, предназначенного для хсресования, осуществляют по его прозрачности (менее 150 ф.ед.).
Контролируют температуру пастеризации спиртованного виноматериала в течение всего процесса по температуре виноматериала, выходящего из пастеризатора, и регулируют ее значение на уровне 65—75 °С. По окончании пастеризации в объединенной партии спиртованного виноматериала перед хересованием контролируют содержание этилового спирта.
В процессе хересования ежедневно контролируют температуру виноматериала, которая должна находиться на уровне 16—20 °С, массовую концентрацию растворенного кислорода, которая должна находиться в пределах 3—5 мг/дм3, а также содержание альдегидов.
Ферментацию заканчивают при накоплении в виноматериале альдегидов не менее 350 мг/дм3.
При производстве хереса глубинно-пленочным способом виномате-риал снимают с глубинной ферментации и подают под хересную пленку при достижении массовой концентрации альдегидов в нем 230— 250 мг/дм3.
По окончании процесса хересования в хересном виноматериале контролируют содержание этилового спирта. При пленочном способе хересования виноматериала содержание этилового спирта в нем контролируют, кроме того, в ходе процесса с периодичностью не менее одного раза в 3 месяца.
Производство натуральных красных и розовых виноматериалов
В объединенных партиях мезги, направляемых на экстракцию фенольных веществ или брожение, определяют массовую концентрацию сахаров и титруемых кислот.
При проведении процессов экстрагирования контролируют температурный режим: при термообработке температура мезги на выходе из теплообменника должна быть 55—60 °С; при экстрагировании мезги виноматериалом в установке температуру поддерживают на уровне 28—32 СС.
В начале экстрагирования определяют массовую концентрацию диоксида серы и его свободной формы, которые должны составлять соответственно 50—150 и 20—25 мг/дм3.
Об окончании процесса экстрагирования мезги судят по накоплению в сусле фенольных и красящих веществ, массовая концентрация которых в сусле должна быть нс менее соответственно 1500 и 500 мг/дм3. Помимо этого органолептически оценивают цветовую характеристику и экстрактивность сусла на соответствие сорту винограда и типу приготовляемого вина.
По окончании процесса и отделения сусла контроль дальнейших процессов производства виноматериалов перед технологической обработкой производят по тем же показателям в тех же точках контроля и с такой же периодичностью, что и при производстве белых сухих, полусухих и полусладких виноматериалов.
При брожении сусла на мезге (3—4 раза в сутки) осуществляют контроль температурного режима процесса; температура бродящей мезги должна быть 28—32 °С.
Ход процесса брожения сусла на мезге контролируют по изменению содержания сахаров. Для этого ежесуточно определяют содержание сахаров.
Момент отделения бродящего сусла от мезги устанавливают по достижении суммарной массовой концентрации фенольных веществ не менее 1500 мг/дм3, красящих веществ — не менее 500 мг/дм3, при соответствии цветовой характеристики и экстрактивности бродящего сусла, оцениваемых органолептически, сорту винограда и типу приготовляемого вина.
В молодых виноматериалах, предназначенных для производства красных вин и для использования в качестве антоциансодержащего купажного компонента в производстве розовых вин, после окончательного снятия их с дрожжевых осадков и после купажирования, обязательно определяют содержание антоцианов и сумму фенольных веществ.
Контроль производства виноматериалов для натуральных розовых сухих, полусухих и полусладких вин осуществляют в зависимости от применяемой технологии купажной или предусматривающей переработку винограда окрашенных сортов по белому способу.
Результаты анализов фиксируют в журнале технохимического контроля.
Производство виноматериалов для специальных вин
Производство виноматериалов для специальных вин предполагает контакт сусла или виноматериалов с мезгой. Во всех случаях: при настаивании, термообработке, брожении мезги — перед процессом в объединенных партиях мезги контролируют общую массовую концентрацию диоксида серы и его свободной формы, которая должна составлять соответственно 50—150 и 20—25 мг/дм3, содержание сахаров и титруемых кислот.
Контролируемым параметром при контактировании сусла с мезгой является температура. Контроль температуры осуществляют 3—4 раза в сутки.
При термообработке мезги при производстве портвейна белого температура мезги при выходе из теплообменника должна составлять 60—65 °С; при производстве портвейна красного — 55—65 °С: при производстве красных и розовых десертных вин — 55—60°С, кагора — 50—70 °С.
В производстве портвейна белого, мадеры, белых десертных сладких и полусладких вин, токайских и мускатных вин настаивание мезги проводят при 18—25 °С. В этом случае достаточен одноразовый ежесуточный контроль температуры мезги.
При брожении или подбраживании сусла на мезге температура должна быть 25—32 °С.
Момент отделения сусла от мезги устанавливают органолептической оценкой цветовой характеристики и экстрактивности сусла в зависимости от сорта винограда и типа приготовляемого вина. В случае красных вин определяют также суммарную массовую концентрацию фенольных веществ и массовую концентрацию красящих веществ, которые к моменту отделения сусла от мезги должны быть не менее 1500 и 500 мг/дм3 соответственно.
Процесс брожения сусла контролируют по изменению содержания сахаров. Измерение проводят 2—3 раза в сутки.
Момент остановки брожения устанавливают в зависимости от типа вина и исходного содержания сахаров в винограде. Объемная доля этилового спирта естественного брожения в крепких виноматериалах должна быть не менее 3,0% (должно быть сброжено сахаров не менее 50 г/дм3), в десертных виноматериалах — не менее 1,2% (должно быть сброжено сахаров не менее 20 г/дм3).
Контроль процесса спиртования мезги или сусла осуществляют после тщательного перемешивания, одновременно контролируют и качество перемешивания мезги или сусла после спиртования, измеряя содержание этилового спирта в пробах мезги или сусла, отобранных с трех разных уровней по высоте резервуара.
Допускается увеличение массовой концентрации сахаров при корректировке виноматериалов добавлением концентрированного или консервированного вина или сусла не более чем на 50 г/дм3.
При необходимости корректировки содержания титруемых кислот мезги, сусла или виноматериалов в них определяют винную и яблочную кислоту. В случае проведения биологического кислотопонижения мезги после термообработки контролируют температуру мезги перед внесением дрожжей Schizosaccharomyces (20—50°С). В процессе биологического кислотопонижения (яблочно-спиртового брожения) мезги и сусла контролируют содержание титруемых кислот (не реже двух раз в сутки), а также их микробиологическое состояние.
При снятии молодых спиртованных виноматериалов с дрожжевых осадков, а также перед термообработкой их для доведения установленного типа контролируют степень их осветления но прозрачности. При неудовлетворительном осветлении виноматериалов их перед термообработкой направляют на обработку оклеивающими веществами.
После снятия виноматериалов с осадка определяют органолептическую и микробиологическую характеристику и химический состав объединенных партий виноматериалов по показателям: этилового спирта, сахаров, титруемых кислот, диоксида серы и его свободной формы, летучих кислот, приведенного экстракта, pH виноматериалов, железа, меди, свинца. В виноматериалах для красных вин контролируют содср-жание красящих и суммы фенольных веществ. В тех случаях, когда виноматериалы не подвергают тепловой обработке, оценивают склонность виноматериалов к помутнениям микробиального, физико-химического и биохимического характера и, если виноматериал склонен к кристаллическим помутнениям, содержание калия и кальция. В случае проведения портвейнизации, мадеризации или другой длительной термообработки виноматериалов проводят их деметаллизацию перед термообработкой. Склонность к физико-химическим и биохимическим помутнениям оценивают по окончании тепловой обработки и купажирования.
При термообработке виноматериалов для специальных вин с целью доведения их до определенного типа в термокамерах с принудительной подачей кислорода ежедневно контролируют температуру виноматериалов и содержание растворенного в виноматериале кислорода. Значения этих показателей регулируют в зависимости от типа вина и способа термообработки. При проведении процесса мадеризации виноматериалов на «солнечной площадке» рекомендуегся контролировать содержание растворенного кислорода один раз в месяц.
Обязателен органолептический контроль процессов мадеризации и портвейнизации виноматериалов, а также термообработки. Периодичность проведения органолептического анализа виноматериалов зависит от способа проведения процессов портвейнизации, мадеризации и термообработки. Общее правило следующее: чем интенсивнее проходит процесс, тем чаще осуществляют оценку качества виноматериалов.
Контроль купажирования виноматериалов и качества купажа в производстве специальных вин производят так же, как и в виноматериалах для натуральных вин.
Результаты анализов фиксируют в журнале технохимического контроля.
Купажирование виноматериалов
Контроль за составлением купажа виноматериалов и перечень контролируемых показателей химического состава и микробиологического состояния виноматериалов после их купажирования устанавливают в зависимости от задач данной технологической операции:
• обеспечение заданных кондиций;
• улучшение вкусовых и букетистых качеств;
• исправление недостатков;
• исправление порочных и больных.
Для обеспечения заданных кондиций виноматериалов по тем или иным показателям их состава, исправления недостатков или пороков виноматериалов, больных виноматериалов соотношение отдельных компонентов в купаже определяют расчетным путем.
По результатам расчета составляют пробные купажи и определяют их органолептическую характеристику.
При купажировании виноматсриалов с целью улучшения их вкусовых и букетистых свойств состав купажа устанавливают по результатам дегустации пробных кулажей. Оценку качества пробных кулажей проводит дегустационная комиссия предприятия. Представитель лаборатории определяет необходимость контроля тех или иных показателей химического состава и микробиологического состояния пробных кулажей.
Во всех случаях в производственных купажах, после перемешивания, определяют содержание этилового спирта, сахаров, титруемых и летучих кислот, железа, приведенного экстракта и общей и свободной формы диоксида серы (до и после сульфитации), а также его микробиологическое состояние.
Содержание меди, свинца и других металлов определяют только в том случае, если купажирование имело целью снижение их значений до допустимых уровней.
В производстве хереса в купаже определяют массовую концентрацию суммы альдегидов, которая должна быть не менее 350 мг/дм3.
Во всех случаях после купажирования испытывают виноматериалы на склонность к помутнениям микробиального, физико-химического и биохимического характера.
Результаты анализов фиксируют в журнале технологического контроля.
Контроль технологической обработки виноматериалов
Схему обработки виноматериалов назначают по результатам испытаний виноматериалов и вин на склонность к помутнениям микробиального, физико-химического и биохимического характера.
При обработке виноматериалов (бентонитом, желатином, рыбным клеем, поливинилпирролидоном, полиакриламидом, препаратом АК, полиоксиэтиленом, танином, ферментными препаратами и др.) дозу вносимых препаратов при индивидуальном использовании или в комплексе устанавливают по результатам пробной обработки в лаборатории.
Пробную обработку виноматериала проводят согласно соответствующей технологической инструкции по применению того или иного препарата. На основании пробной обработки выбирают минимальную дозу препарата, после обработки которой виноматериал осветляется и выдерживает испытания на розливостойкость.
Контроль обработки препаратами производственной партии виноматериалов включает:
• контроль качества осветления виноматериалов при снятии виноматериала с клеевых осадков. Их прозрачность должна быть менее 10 ф.ед.;
• контроль качества фильтрации виноматериала визуально или с использованием мутномеров: прозрачность белых виноматериалов после фильтра должна быть 0,2—0,9, розовых — 0,4—1,0, красных — 0,7—4,5 ф.ед.;
• контроль розливостойкости виноматсриалов (в отношении тех видов помутнений, на предупреждении которых была направлена обработка).
После фильтрации вина, обработанного ЖКС, в нем проводят определение содержания цианистых соединений. В тех случаях, когда обработку виноматериалов проводили с целью снижения содержания других металлов (меди, кальция, свинца), после окончания обработки контролируют ее эффективность по содержанию остаточных количеств конкретного металла. При совмещении обработки виноматериалов ЖКС и осветляющими и стабилизирующими препаратами оценивают качество осветления и фильтрации виноматериалов по их прозрачности в формазиновых единицах и визуально.
Эффективность обработки виноматериалов тринатриевой солью нитрило-триметилфосфоновой кислоты (НТФ), трилоном Б (двунатриевой солью этилендиаминтетрауксусной кислоты) контролируют после оклейки виноматериалов по содержанию железа, кальция, меди.
Качество осветления и фильтрации виноматериалов оценивают по их прозрачности визуально или с использованием мутномеров в формазиновых единицах. После обработки контролируют розливо-стойкость вина. В случае если трилоном Б и НТФ обрабатывают вина, розливостойкие к другим видам помутнений, эффективность обработки определяют, оценивая устойчивость вина к помутнениям, вызываемым тяжелыми металлами.
В жидких клеевых и бентонитовых осадках после перемешивания и в виноматериалах из отпрессованных осадков контролируют содержание сахаров и этилового спирта.
В виноматериалах из спрессованных клеевых и бентонитовых осадков, после уплотнения осадков берлинской лазури контролируют остаточные количества стабилизирующих веществ и образовавшихся комплексов, подлежащих удалению.
Результаты контроля обработки виноматериалов (в том числе результаты пробной обработки) и остаточных количеств стабилизирующих веществ и образовавшихся комплексов в виноматериалах из отпрессованных осадков фиксируют в журнале технического контроля.
При термообработке виноматериалов с целью стабилизации их к помутнениям физико-химического и микробиального характера контролируют температуру виноматериала на выходе теплообменника, ежедневно в процессе выдержки виноматериалов в термос резервуарах и при фильтрации при температуре охлаждения.
При обработке холодом сухих, полусухих и полусладких вин контролируют температуру в пределах от -3 до -5°С; специальных — от -6 до -9°С; при обработке теплом для всех типов вин — от 60 до 70°С. При фильтрации вина после обработки теплом его температура не должна превышать 35 °С. По окончании обработки после фильтрации виноматсриалов контролируют их прозрачность (визуально или с использованием мутномеров по формазиновым единицам) и оценивают их розливостойкость.
Перед обработкой виноматсриалов по любой технологической схеме в них контролируют общее содержание диоксида серы и его свободной формы, по окончании обработки виноматериалов в них контролируют содержание сахаров, титруемых кислот и этилового спирта, общей диоксида серы и его свободной формы, а также микробиологическое состояние.
Результаты контроля, а также заключение о розливостойкости виноматериалов фиксируют в журнале технологического контроля.
Хранение и резервуарная выдержка виноматериалов
При хранении и выдержке сухих, полусухих, полусладких вин обязательно контролируют полноту заполнения емкостей. Периодичность контроля зависит от температуры виноматериалов; при 10—12°С и ниже контроль проводят раз в неделю, при более высокой температуре — 2 раза в неделю.
При хранении и выдержке вин ежедневно контролируют температуру вин (и помещения), которую поддерживают на постоянном уровне: для натуральных сухих белых и розовых вин оптимальной является температура 8—10 °С (допускается повышение до 15 °С); для выдержки натуральных красных вин, мускатов, токаев — 15—16 X; для крепких вин — 16—18°С.
При каждой переливке вин в процессе выдержки контролируют и регулируют в зависимости от типа и свойств вина общее содержание диоксида серы и его свободной формы.
Контроль протекания процессов созревания вина осуществляют не реже 1 раза в месяц путем органолептической оценки.
При выдержке натуральных красных вин рекомендуют в качестве контролируемого показателя определять интенсивность окраски и качественный показатель окраски, характеризующий степень окис-ленности и конденсации антоцианов.
Интенсивность окраски красных вин определяют как сумму значений оптической плотности вина при длине волны 520 и 420 нм: И = = Д520 + Д420. Значение этого показателя для молодых вин находится в пределах от 1 до 3, а для выдержанных вин — от 0,5 до 1,0.
Качественный показатель окраски вин Т вычисляют как отношение значений оптической плотности вина при длине волны 420 нм к 520 нм по формуле
т Д240 Д520
Величина Т < 1 характерна для молодых вин, а величина Т > 1 — для старых вин.
Нс позднее чем за 6 месяцев до окончания срока выдержки определяют кондиции виноматериалов: содержание сахаров, титруемых и летучих кислот, спирта, приведенного экстракта, диоксида серы и его свободной формы, а также микробиологическое состояние. При необходимости виноматериалы купажируют для корректировки кондиций, после чего вновь контролируют состав по тем же показателям. В это же время оценивают розливостойкость виноматериалов и выбирают схему его обработки.
По окончании хранения виноматериалов (не позднее чем за 1 месяц до отгрузки) контролируют их качество по показателям, перечисленным выше, с целью корректировки их кондиций и установления целесообразности доработки перед отгрузкой или розливом.
Отгрузка и приемка виноматериалов и вин
При отгрузке и приемке виноградных виноматериалов и вин контролируют их качество на соответствие требованиям действующих стандартов.
Производят контроль качества каждой партии виноматериалов и вин.
Прозрачность вин, розлитых в бутылки, должна характеризоваться термином «прозрачное с блеском» и соответствовать значениям форма-зиновых единиц для белых вин до 0,2, розовых — до 0,4, красных — до 0,7.
Прозрачность обработанных виноматериалов должна соответствовать термину «прозрачное» и значениям формазиновых единиц для белых 0,2—0,9, розовых 0,А—1,0, красных виноматериалов — 0,7—4,5.
Контролируют полноту налива вина в бутылках, качество оформления продукции, ее упаковку и маркировку на соответствие требованиям нормативных документов.
В качестве внешнего вневедомственного контролирующего органа выступают специализированные Государственные организации, наделенные правом проверки. Их сфера деятельности распространяется, как правило, на готовую винопродукцию на складах винодельческих предприятий и торгующих организаций независимо от форм собственности.
Контроль остаточных количеств пестицидов, токсических элементов и радионуклидов
Перечень пестицидов, подлежащих контролю в винограде и продуктах его переработки, вторичных продуктах виноделия и вспомогательных материалах, должен определяться ассортиментом применяемых химических средств защиты растений в соответствии с планом территориального сельхозуправления.
Отбор проб винограда, продуктов его переработки, вторичных продуктов и вспомогательных материалов для обнаружения остаточных количеств пестицидов проводится в соответствии с унифицированными правилами.
Определение остаточных количеств пестицидов в винограде, продуктах его переработки, вторичных продуктах виноделия и вспомогательных материалах проводится методами высокоэффективной жидкостной хроматографии и газожидкостной хроматографии.
Обязательный контроль должен осуществляться:
• в винограде — по токсичным элементам (кадмий, свинец, мышьяк, ртуть), технологичным элементам (железо, медь) и токсинам (патулин, ботридиол);
• в продуктах переработки винограда — по токсичным элементам (кадмий, свинец, мышьяк, ртуть), технологичным элементам (железо, медь), веществам (метанол, цианистые соединения, сорбиновая кислота и сорбаты калия и натрия, бензоат натрия), токсинам (патулин, ботридиол);
• во вторичных продуктах виноделия — по токсичным элементам (кадмий, свинец, мышьяк, ртуть), веществам (метанол в выжимке, гущевых и дрожжевых осадках и кормовой муке) и токсинам (патулин, ботридиол в выжимке, гущевых и дрожжевых осадках и кормовой муке);
• во вспомогательных материалах — по токсичным элементам (кадмий, свинец, мышьяк, ртуть).
Отбор проб винограда, продуктов его переработки, вторичных продуктов и вспомогательных материалов для определения содержания токсичных элементов проводится из автомашин, вагонов, хранилищ, участков в соответствии с установленным порядком.
Анализ проб на содержание токсичных элементов осуществляется в соответствии с действующими нормативными документами.
Отбор проб пищевых продуктов для радиационных испытаний и их количество регламентируется установленным порядком.
При проведении радиационного контроля пищевых продуктов выполняются следующие основные процедуры:
• отбор проб от партии пищевых продуктов;
• приготовление счетных образцов;
• измерение активности стронция-90 и цезия-137 в счетных образцах;
• расчет результатов измерений и погрешностей исследований;
• гигиеническая оценка пищевых продуктов по критериям радиационной безопасности.
Его осуществляют в соответствии со специальной методикой выполнения измерений удельной активности радионуклидов.
Показатели безопасности продуктов переработки винограда устанавливают на основании контроля средней пробы, отобранной от партии. Определение партии и отбор проб продуктов переработки винограда осуществляют в соответствии с установленным порядком.
Показатели безопасности вторичных продуктов виноделия устанавливают на основании контроля средней пробы, отобранной от партии. Определение партии и отбор проб вторичных продуктов виноделия осуществляют в соответствии со следующей нормативной документацией:
• виноградные семена по ГОСТ 10852 — 86;
• мука кормовая из виноградной выжимки по ГОСТ Р 54319 — 2011;
• сырье винно-кислотное по ТУЮ.04.05.46 — 89;
• спирт этиловый из пищевого сырья по ГОСТ Р 52673 — 2006;
• спирт этиловый ректификованный по ГОСТ Р 56389 — 2015.
Показатели безопасности вспомогательных материалов виноделия
устанавливают на основании контроля средней пробы, отобранной от партии. Определение партии и отбор проб вспомогательных материалов виноделия осуществляют в соответствии со следующей нормативной документацией:
• бентониты по ОСТ 18-49 — 71;
• кислота лимонная по ГОСТ 908 — 2004;
• метавинная кислота по ТУ 6-09-3802 — 74;
• кислота сорбиновая по ТУ 6-14-358 — 76;
• кислота винная пищевая по ГОСТ 21205 — 83;
• калий железистосинеродистый (ЖКС) по ГОСТ 4207 — 75;
• желатин по ГОСТ 11293 — 89;
• сахар-песок по ГОСТ 21 — 94, отбор проб по ГОСТ 12569 — 2016;
• уголь активный по ГОСТ 4453 — 74;
• спирт этиловый ректификованный по ГОСТ Р 56389 — 2015;
• картон фильтровальный для пищевых жидкостей по ГОСТ 12290 — 89.
В журнале отбора проб и на этикетках упаковки отмечаются номер пробы, дата и место отбора, количество материала.
Получение вспомогательных материалов со складов предприятий обязательно оформляют документально: пробоотборщиком совместно с представителем данного склада (базы) составляется акт выемки пробы в двух экземплярах. Один экземпляр направляют с пробой в лабораторию, другой оставляют на месте ответственному лицу для списания продуктов.
При оценке результатов контроля необходимо руководствоваться «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.560 — 96.
Результаты контроля пестицидов, токсичных элементов и радионуклидов винограда и продуктов его переработки, вторичных продуктов и вспомогательных материалов оформляются протоколом испытаний установленной формы.
При обнаружении избыточного содержания чужеродных веществ в винограде, продуктах его переработки, вторичных продуктах виноделия и вспомогательных материалах их выпуск запрещается. Средняя проба загрязненных продуктов должна быть передана в лабораторию органов Госсанэпиднадзора для заключения об их дальнейшем использовании.
В случае обнаружения избыточного содержания пестицидов в винограде и продуктах его переработки, вторичных продуктах виноделия и вспомогательных материалах для последних увеличивается срок ожидания не менее чем на две недели. При подтверждении результатов контроля средняя проба загрязненных продуктов также должна быть передана в лабораторию органов Госсанэпиднадзора для заключения об их дальнейшем использовании.
Глава 11