Коньяк — крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, сахарного сиропа и сахарного колера.
Исторически — это самый молодой из крепких спиртных напитков.
Появился он в начале XVIII в. во Франции в г. Коньяк департамента Шаранта. Отсюда и название этого напитка. В этот период Франция вела уже широкую торговлю вином с Англией и Скандинавскими странами. Перевозка вина в бочках была трудоемкой. К тому же легкие французские вина портились в пути и в подвалах виноторговцев.
Примерно в 1630 г. возникла мысль применить к виноградному вину процесс перегонки, уже известный в то время алхимикам и аптекарям. Первые опыты по получению виноградного спирта дали блестящие результаты. Сбыт и транспортировка вина в другие страны значительно облепилась. Для получения спирта большей крепости начали применять вторичную перегонку.
Согласно французской легенде изобретение двукратной перегонки виноградного спирта принадлежит шевалье де ля Круа Маррону из департамента Шаранта. Однажды, после большой дозы виноградного спирта однократной перегонки, он забылся в тяжелом сне. и ему приснилось, что его в аду терзают черти за то. что он пил плохо очищенный спирт. Черти же подсказали ему. как избавиться от мучений и попасть в рай — для этого надо перегнать спирт второй раз.
В рай виноделы из департамента Шаранта не попали, а вот огромные доходы от своих новых перегонных аппаратов получили. Виноградный спирт получил название brandewijn.
Однако рождению настоящего коньяка помогла война. В 1701 г. во время войны между Францией и Англией за испанское наследство наступил кризис сбыта французских вин. Блокада Франции Англией прервала транспортировку французской виноградной водки в эту страну. Возникла необходимость выдержки виноградного спирта в дубовых бочках, в которых он хранился. После выдержки вкус напитка заметно улучшился. Поэтому для улучшения органолептических характеристик спирта виноторговцы намеренно стали выдерживать его длительное время. Следует отметить, что значительная часть виноградного спирта хранилась в дубовых бочках до окончания войны в 1713 г. Так родился новый напиток. Центром производства стал г. Коньяк.
Существует, однако, версия, согласно которой коньяк задолго до упомянутых событий был известен в Италии и завезен во Францию итальянским послом в качестве подарка королю Генриху II в связи с его бракосочетанием с Екатериной Медичи.
Приоритет создания коньяка был утвержден за Францией специальным декретом от 1 января 1909 г. Согласно существующему законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие алкогольные напитки, произведенные дистилляцией виноградных вин в иных районах Франции или в других странах, должны выпускаться под другими наименованиями, т.е. не могут называться коньяком. Тем не менее в ряде стран коньяками называют винные дистилляты, полученные из местного сырья и без соблюдения французской технологии. Такие коньяки обычно получают дополнительное название с указанием страны или местности, в которой они получены. Так, существуют «калифорнийские коньяки», «греческие коньяки».
Коньяки стран СНГ (межгосударственный ГОСТ 31732 — 2014) в зависимости от срока выдержки коньячных спиртов и качества делятся на ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных 3—5 лет, и подразделяют на следующие группы:
• коньяк «три звездочки» — из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;
• коньяк «пять звездочек» — из коньячных спиртов среднего возраста нс менее 5 лет;
• коньяки специальных наименований — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет.
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, среднего возраста не менее 6 лет и подразделяют на следующие группы:
• коньяк выдержанный «КВ» — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;
• коньяк «КВВК» — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет;
• коньяк «КС» —из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет;
• коньяк очень старый «ОС» — коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных нс менее 20 лет в дубовых бочках или дубовых бутах.
Марочные коньяки должны иметь собственные наименования (марочное название).
К коллекционньш коньякам относят коньяк коллекционный: коньяк выдержанный «КВ», коньяк выдержанный высшего качества «КВВК», коньяк старый «КС», коньяк очень старый «ОС», дополнительно выдержанный в дубовых бочках или дубовых бутах не менее трех лет, без учета послекупажного отдыха.
Объемная доля спирта, массовая концентрация сахара и срок выдержки коньячных спиртов устанавливаются технологическими инструкциями для каждого наименования коньяка, утвержденными в установленном для каждого региона порядке. Основные показатели качества коньяков представлены в табл. 8.1.
Таблица 8.1
Физико-химические показатели коньяка (по ГОСТ 31732 — 2014)
Массовая концентрация приведенного экстракта в коньяке должна быть нс менее 0,5 г/дм3 для трехлетнего, четырехлетнего и пятилетнего коньяка и не менее 0,6 г/дм3 — для коньяка выдержанного «КВ», выдержанного высшего качества «КВВК», старого «КС» и очень старого «ОС».
Содержание токсичных элементов в коньяке не должно превышать допустимые уровни, установленные «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», СанПиН 2.3.2.560 — 97.
Коньячные виноматериалы производят по белому способу из белых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.
Согласно действующим технологическим инструкциям на коньячное производство должен направляться виноград с массовой концентрацией сахаров не менее 140 г/дм3 и титруемых кислот не менее 6 г/дм3. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условиями, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использование винограда с массовой концентрацией сахаров ниже 140 г/дм3.
Направляемый на коньячное производство виноград перерабатывают на поточных линиях, снабженных как центробежными, так и валковыми дробилками-гребнеотделителями. При этом для производства коньячных виноматериалов рекомендуется использовать только самотек и первую прессовую фракцию.
После 6—8 ч отстаивания и осветления на холоде при 10—12°С или в течение 12—15 ч без применения холода виноградное сусло направляют на брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания различных модификаций.
В готовых коньячных виноматериалах объемная доля спирта должна быть не менее 8%, массовая концентрация титруемых кислот — не менее 4,5 г/дм3, сахаров — не более 3 г/дм3, летучих кислот — не более 1,2 г/дм3, общей сернистой кислоты — не более 15 мг/дм3, а допустимая объемная доля дрожжей — нс более 2%.
Для перегонки виноматериалов на коньячный спирт используют кубовые аппараты периодического действия и колонные аппараты непрерывного действия. В странах СИГ в качестве аппаратов периодического действия используют односгоночные аппараты КУ-500, снабженные концентрирующей колонкой и дефлегматором с водяным охлаждением и двусгоночные аппараты, снабженные шаровым или другой формы дефлегматором с воздушным охлаждением (рис. 8.1).
На аппаратах КУ-500 в результате однократной перегонки вино-материала получают последовательно головную, среднюю и хвостовую фракции дистиллята. При этом головную фракцию, отбираемую в количестве 1—3% от содержания безводного спирта в перегоняемом сырье, выделяют и направляют на ректификацию; среднюю фракцию, с объемной долей спирта 62—70%, отбирают как коньячный спирт, а хвостовую фракцию возвращают в перегоняемое сырье.
I — бардяной вентиль; 2 — змеевик; 3 — вентиль; 4 — перегонный куб; 5, 12 — контрольно измерительные приборы; 6 — укрепляющая
колонка; 7 — дефлегматор; 8 — ротаметр; 9, 10 — вакуум-прерыватели;
II — преднагреватель; 13 — холодильник; 14 — спиртовой фонарь;
15, 16 — сборники для дистиллята
На двустоночных аппаратах тарантского типа в результате перегонки виноматериала получают сначала спирт-сырец коньячный с объемной долей спирта 22—32%, который по мерс соответствующего накопления подвергают повторной перегонке с получением коньячного спирта и выделением головной и хвостовой фракций (рис. 8.2).
1 — напорный бак; 2 — подогреватель; 3, 7 — вентиль; 4 — перегонный куб; 5 — кран; 6 — воздушник; 8 — холодильник; 9 — фонарь; 10 — контрольно-измерительное устройство; 11— спиртоприемник
При этом головную фракцию, отбираемую в количестве 1—3% в начале перегонки спирта-сырца, выделяют и направляют на ректификацию. Хвостовую фракцию отбирают после получения коньячного спирта при объемной доле спирта в спиртовом фонаре 45—50% и возвращают в перегоняемые виноматериал или спирт-сырец коньячный.
С целью более эффективного выделения нежелательных высших спиртов с головной фракцией отбор последней целесообразно производить при первичной перегонке виноматериала.
На двусгоночных аппаратах может быть использована также технология, по которой в результате перегонки коньячного спирта-сырца выделяют коньячный спирт, а получаемые головные и хвостовые фракции объединяют и перегоняют вторично с получением коньячного спирта и вторичным выделением головных и хвостовых фракций, которые направляют на ректификацию. Двусгоночные схемы перегонки виноматериалов могут быть также осуществлены на модернизированном аппарате КУ-500, позволяющем направлять образующуюся в дефлегматоре флегму в холодильник.
Технология получения коньячных спиртов методом двойной сгонки и используемые для ее реализации аппараты тарантского типа характеризуются тем, что в условиях простой, бездефлегмационной перегонки обеспечивают беспрепятственный переход в дистиллят всех содержащихся в перегоняемом сырье летучих примесей.
Другой особенностью аппаратов тарантского типа является то, что они имеют низкую производительность, приводят к высоким потерям спирта при перегонке и требуют больших энергетических затрат.
С целью частичного устранения указанных недостатков может быть использован разработанный в Институте «Магарач» способ получения коньячных спиртов. Сущность этого способа заключается в том, что первую перегонку виноматериала производят на высокопроизводительных и требующих минимальных энергозатрат аппаратах непрерывного действия, а полученный таким образом спирт-сырец коньячный смешивают с виноматериалом до объемной доли спирта 30—32% и подвергают повторной фракционной перегонке на аппаратах тарантского типа по французской технологии. Этот способ по сравнению с классической технологией позволяет получить высококачественные коньячные спирты при значительном повышении производительности и снижении удельных энергозатрат на 30—40%.
В дальнейшем в Институте «Магарач» был разработан способ получения коньячных спиртов в непрерывном потоке на модернизированном брагоперегонном аппарате Тамбовского завода «Комсомолец». Этот способ исключает отрицательное воздействие дефлегмации на переход в дистиллят летучих примесей и обеспечивает значительное снижение энергозатрат, увеличение на 1—2% выхода спирта и повышение его качества.
Использование различных перегонных установок и технологий получения коньячного спирта оказывает существенное влияние на технико-экономические показатели дистилляции (табл. 8.2).
Согласно действующим технологическим инструкциям коньячные спирты, получаемые на аппаратах тарантского типа, рекомендуется использовать для производства марочных коньяков и на аппаратах непрерывного действия — для производства ординарных коньяков. При этом следует отметить, то по многочисленным данным состав и качество коньячных виноматериалов и спиртов зависят не столько от типа используемой перегонной установки, сколько от почвенно-климатических условий, в которых произрастают используемые в коньячном производстве сорта винограда.
Общие требования, предъявляемые к коньячным спиртам, приведены в табл. 8.3. Коньячные спирты делят на молодые, находящиеся без контакта с древесиной дуба, и выдержанные, находящиеся при постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки.
Созревание молодого коньячного спирта производится путем его выдержки в дубовых бочках и бутах или эмалированных цистернах с размещенными в них дубовыми клепками. При этом коньячные спирты, выдержанные в дубовых бочках и бутах, направляются в основном на производство марочных коньяков, а в эмалированных цистернах — на производство ординарных коньяков.
Выдержку и хранение коньячных спиртов производят в специальных помещениях, относящихся к категории взрыво- и пожароопасных. Для нормального созревания коньячных спиртов и снижения потерь в помещении необходимо поддерживать следующие параметры и предельно допустимые режимы: температура 15—20°С, относительная влажность не менее 80% и воздухообмен не более 5 объемов в сутки.
При выдержке молодых коньячных спиртов в старых бочках или в резервуарах со старой клепкой на некоторых заводах производят предварительное обогащение коньячного спирта компонентами древесины дуба путем введения в него дубовых стружек или путем проведения термической обработки спирта в присутствии древесины дуба. Практикуется также предварительная выдержка молодого коньячного спирта в эмалированных резервуарах с не бывшей в употреблении клепкой, после чего обогащенный необходимым количеством экстрактивных веществ коньячный спирт выдерживается в старых дубовых бочках или в резервуарах со старой клепкой.
Многолетний опыт коньячного производства показывает, что наиболее эффективными способами ускоренного созревания коньячных спиртов являются термическая обработка древесины дуба (клепки) до легкого покоричневения, непрерывное естественное перемешивание спирта в процессе выдержки, а также многократное чередование нагрева и охлаждения обогащенного экстрактивными веществами спирта.
Одним из перспективных в этом плане может быть разработанный в ФГБУН ВННИИВиВ «Магарач РЛН» способ ускоренного созревания коньячных спиртов путем их выдержки в эмалированном резервуаре в присутствии размещенной в нем древесины дуба с проведением непрерывного естественного рециркулирования спирта по замкнутому контуру: низ резервуара — теплообменник — верх резервуара— низ резервуара с многократным чередованием нагрева спирта в теплообменнике и охлаждения в резервуаре.
С целью ускорения процессов созревания коньячного спирта используется также прием введения в него кислорода. При этом во время выдержки коньячный спирт насыщают кислородом два раза в год до массовой концентрации 15—18 мг/дм3.
Процесс производства коньяков включает ряд технологических этапов, таких как приготовление купажных материалов, купаж коньяка, его обработка и розлива. К основным купажным материалам коньячного производства относятся умягченная вода, спиртованные воды, душистые воды, сахарный сироп и сахарный колер.
Умягченную воду готовят из питьевой воды путем дистилляции, очистки ионообменными смолами или фильтрацией через мембранные фильтры до жесткости 0,36 мг • экв./л. Разрешается использование естественной воды жесткостью не более 1,0 мг • экв./л.
Спиртованные воды готовят с объемной долей спирта 20—25% из коньячных спиртов среднего возраста для данной марки коньяка. Коньячный спирт разбавляют умягченной водой и выдерживают в течение 90 дней в бочках или резервуарах, загруженных древесиной дуба при 35—40!>С.
Душистые воды получают при отборе хвостовой фракции с объемной долей спирта в дистилляте 45—20% и выдерживают в новых обработанных бочках или цистернах на клепке при 35—40 °С до 70 дней. Количество их определяется пробным купажированием.
Сахарный сироп готовят растворением сахара в умягченной воде. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг сахара на 0,05 л воды и варят до полного растворения сахара.
Сироп рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 40% четырехлетним спиртом для ординарных коньяков и семилетним спиртом — для марочных коньяков, после чего хранить не менее 1 года в эмалированных емкостях или бочках. К спиртованному сиропу добавляют лимонную кислоту из расчета 33 г на 100 л.
Сахарный колер готовят из сахара-песка путем его термической карамелизации в специальных котлах с электрическим или огневым обогревом.
Готовый колер должен иметь темно-вишневый цвет, содержание остаточного сахара не более 40 г/100 см3, обладать интенсивной окрашивающей способностью, не должен давать помутнений в 40—50%-м коньячном спирте. Колер рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 25—30% пятилетним коньячным спиртом и хранить в эмалированных емкостях или бочках не менее 1 года. Расход обычного неспир-гованного колера составляет до 4 дал на 1000 дал купажа коньяка.
Купаж коньяка производят с учетом данных состава и органолептических показателей выдержанных спиртов. При этом вначале приготавливают пробный купаж и производят его дегустацию, а при соответствии качественных показателей и типичности образца приступают к производственному купажу. При необходимости осветление коньяков производят путем их оклейки желатином, рыбьим клеем и яичным белком. Для выбора оклеивающих веществ и их оптимальных доз производится пробная оклейка.
Глава 9