Хлеб всему голова.
Часто сталкиваемся с незаданным вопросом. Видим его в глазах участников конференций, выставок… Вы, господа писатели, теоретики или практики?
Мы практики с обстоятельной теоретической базой. Но теорию мы применяем исключительно в симбиозе с практикой.
Последнее время мы стали говорить, что частично занимаемся продовольственной безопасностью государства. В условиях нынешней геополитической ситуации так и есть. Являясь действующими (на середину 2024 года) руководителями подразделений безопасности в одном из крупнейших сельскохозяйственных холдингов страны, мы обеспечиваем безопасность предприятия на территории и за пределами России. Наш работодатель поставляет сельскохозяйственную продукцию: зерно, сахар, масло, мясо — более чем в 60 стран мира и занимает лидирующие позиции в стране. Объемы стратегические, риски тоже.
Присутствие качественного контура безопасности в концернах такого размера обязательно. Мы стараемся поддерживать его на стабильном уровне. Постоянно внедряем инновации, занимаемся всеми сегментами безопасности: от экономической до объектовой, формируем команду настоящих профи. Лично проводим корпоративные расследования.
Еще мы всеми силами стараемся развивать сферу корпоративной безопасности на федеральном уровне: участвуем в профильных конференциях и выставках, обучаем сотрудников, разрабатываем нормативную базу.
Мы любим системность и структурность, а также погруженность в производственные процессы. В конце 2023 года нам в голову пришла идея (навеянная реалиями и потребностями времени) — разработать систему технологических расследований и закрепить само понятие таких расследований в системе обучения корпоративной безопасности. Это не служебные расследования в чистом виде и не расследования в экономической сфере.
Технологическое расследование — комплекс действий, направленный на расследование причин и условий отклонения показателей производственной деятельности (технологических процессов), влекущих косвенный ущерб активам, в том числе недополучение прибыли[47].
Например, в начале процесса, пропуская определенное количество первичного сырья через десятки, а то и сотни технологических операций, на выходе мы должны получить готовую продукцию. Пусть это будет сахар. И должны мы получить сто тысяч условных тонн (в соответствии с планом), но получили не сто, а, например, восемьдесят восемь. Допустим, мы знаем, что фактор воровства или мошенничества в этом конкретном случае отсутствует (провели проверку и убедились в этом). Но тем не менее сахара-то меньше… Значит, нарушена технология. Мы детально разбираем полный процесс производства сахара: от выращивания сахарной свеклы до конечного продукта — и ищем нарушения.
Может быть, была нарушена технология выращивания сахарной свеклы, может быть, заводское оборудование не соответствует заявленным характеристикам, может быть, на одном из этапов нарушены условия хранения сырья…
Выяснить, где именно произошло нарушение, и исправить ситуацию — конечная цель сотрудника, проводящего технологическое расследование.
Более подробно о технологических расследованиях мы планируем рассказывать во время обучения сотрудников, но, возможно, напишем следующую книгу, в которой уделим этому внимание.
А пока, являясь хэдлайнерами продовольственной безопасности (тут вполне уместна улыбка или даже откровенный смех), хотим рассказать историю о том, как на планете Земля начали выращивать пшеницу и выпекать хлеб.
Разбор очередной производственной цепочки с поправкой на время
Хруст французской булки никогда не был от нас так далек, как 10 000 лет назад. В те времена пшеницу не косили комбайны, а мука не была белой. Да и за каждой ржаной корочкой были кровь, пот и слезы. Крутим колесо времени и разбираем полный цикл хлебопекарного дела с древности до XX века.
Как обстояли дела с пропитанием 10 000 лет назад? Не очень хорошо. Гомо сапиенс, совсем недавно приручивший пса и создавший лук со стрелами, банально жил впроголодь. Даже в самых, видите ли, теплых и сытых краях еду добывать было сложно. Некоторая еда могла даже сдачи дать. Поэтому процесс стабильного получения калорий в свой организм был опасен и сложен. И именно поэтому в итоге победило земледелие.
Рацион древнего человека и «войны за еду»
10 000 лет назад на планете, вероятно, жили около 5 миллионов человек. Вообще, слово «вероятно» по отношению к той эпохе наиболее подходящее. Оно будет применяться много раз. Касаемо 5 миллионов человек — так утверждает Пол Эрлих, один из самых известных демографов в мире.
Так вот. Что такое 5 миллионов человек? Как абсолютное число много. Относительно современности — четверть населения Москвы. Да еще и расселенная по всей территории Африки и Евразии.
С едой дела обстояли не то чтобы прямо плохо, но так себе. В Африке гомо сапиенсы кушали фрукты, да и живности было побольше. А вот севернее дела шли хуже. Гораздо хуже, учитывая жизнь в пещерах, отсутствие банальных орудий труда и скудный рацион. В чем заключалась скудность? В том, что, добыв пару-тройку единиц съедобных зверушек, нужно было их употребить максимально быстро. Пока мясо не испортилось или не досталось хищникам. Ягоды-грибы оставались сезонным лакомством. Доисторические фрукты были представлены в основном дикорастущими/мелкими/жесткими/малопитательными/суховатыми плодами. Никаких вам сочных яблок или богатых белком, выращенных на удобрениях бананов. Рыба тоже добывалась тяжело. Соль как природный консервант еще не использовалась.
В общем, короткая, 30—40-летняя жизнь неандертальцев, кроманьонцев, сапиенсов, эректусов и прочих предков человека современного заключалась в ежедневном поиске еды. Кроме поиска ягод и примитивной охоты, еще оставалось немного времени на локальные войны с соседними племенами, коротание времени у костра в пещере, когда за ее пределами бушует гроза, и поиск новых мест для стоянки. Даже творчество на стенах вышеупомянутых пещер «съедало» и без того короткий день.
Кроме того, в добыче еды было занято максимум 30 % населения племени. Остальные нянчили детей, сами были детьми или немощно умирали от старости в 40–50 лет. Да, еще умирали от болезней. И это не голословие, выходец из Оксфорда Саймон Андердаун заявляет, что одной из причин полного вымирания неандертальцев явилась энцефалопатия. Десятки тысяч лет жизнь шагала размеренно, мрачно, трудно и кроваво.
Зато эволюция тащилась медленно, но уверенно. До изобретения колеса, постройки пирамид и римского права еще очень далеко, но все же…
Назревали перемены. 30 000 лет назад представители рода человеческого изобрели лук и стрелы (что, кстати, поспособствовало вымиранию неандертальцев, так как изобрели лук не они, а кроманьонцы). 10 000 лет назад приручили собаку. А уже 9 000 лет назад попробовали дикорастущую пшеницу.
Здесь и начинается история той самой французской булки.
Где и когда появилось земледелие
Исследуя различные останки на территории современных Израиля, Иордании, Сирии и юга Турции, ученые пришли к выводу, что именно здесь и начали выращивать пшеницу.
Вероятно, дело в климате. Именно на Ближнем Востоке уже не так засушливо, как в Сахаре, но еще не так влажно и прохладно (для древних зерновых культур), как на Кавказе или в Италии.
Сегодня пшеницу можно вырастить и в Скандинавии, и в Тамбовской области, и в Испании. Девять тысяч лет назад первые колоски пшеницы появились рядом с Мертвым морем. Это было слабое, неприспособленное к употреблению в пищу растение. Зерна осыпались сразу после созревания, были мелкими и в разы менее питательными.
Наверное, кто-то из наших предков разжевал колосок, и ему понравилось. Возможно, это была знойная красотка в звериной шкуре, а возможно, огромный злой мужик с дубиной. Впрочем, это неважно.
Важно то, что именно на этих территориях археологи находят наиболее древние фрагменты глиняных сосудов для хранения зерна и каменные жернова. По состоянию этих самых жерновов, кстати, определяют примерный объем перемолотой пшеницы.
Почему древние люди предпочли пшеницу
На этот вопрос однозначного ответа нет. Есть только понимание того, что рожь и ячмень начали выращивать на 4 000 лет позднее. Так сложились обстоятельства. Ну или эта культура была наименее капризна и смогла выжить.
Как осуществлялся процесс выращивания зерна
Сейчас все сорта пшеницы селекционные. То есть агротехнологи годами отбирали лучшие зерна для последующей посадки, доводили их до кондиции.
Плюс-минус то же самое делали и древние люди. Из года в год отбирали на следующий сезон самые крупные зернышки. Процесс эволюции дикой пшеницы в одомашненную занял 2–3 тысячелетия. Не забываем, что помимо сельского хозяйства наши предки продолжали сокращать популяцию соседних племен, кочевать и по недосмотру сжигать огромные площади посевов. Ну и мамонтов с саблезубыми тиграми по пути в светлое будущее человечества вывели под корень.
Основным орудием труда была примитивная ручная соха. Ей просто ворошили слежавшуюся землю, а потом туда же сажали зерно. Эффективность такого земледелия оставляла желать лучшего, голод никуда не делся. Да и средняя продолжительность жизни не повысилась.
Сложно предположить, сколько зерна выращивали на условном гектаре. Сегодня нормальный показатель для центральных регионов РФ — 4,5–5 тонн пшеницы с одного гектара. Если у наших предков килограммов пятьсот получалось, то уже хорошо. Зиму пережить можно было, предварительно угробив половину племени на 10 гектарах земли за сезон.
В итоге все лучшие исследователи сходятся в том, что примерно в 7—8-м тысячелетии до нашей эры случилась неолитическая революция. Или «первая аграрная революция». Человек разумный перешел от собирательства и охоты к принципиально новой пищевой экономической системе — сельскому хозяйству. Сельское хозяйство запустило и древнюю научно-техническую революцию — нужно было молоть муку и печь хлеб.
Как мололи муку тонкие женские руки и как потом пекли хлеб
Что мы знаем о жерновах? Ну, это такие круглые камни с дыркой в центре. Можно использовать в интерьере своей подмосковной дачи (друзья-экоактивисты заценят). Можно заниматься с жерновами спортом, пока не разорвешь себе сухожилия. А можно молоть муку.
Технологический процесс прост. Нижний камень неподвижен, и у него по периметру проходит желобок. Верхний камень подвижен, и у него есть ручка.
Нежными женскими руками пещерная красотка бралась за ручку и проворачивала верхний камень. Между камнями, естественно, засыпалось зерно. Работа адская. Спустя много часов непрерывного цикличного трения можно было намолоть полмешка муки. Муки, содержащей большую часть недоперетертых зерен с фрагментами каменного крошева.
Из этой массы варили кашу. Она и стала основой рациона на долгие века и тысячелетия. Вплоть до конца XIX века.
А непосредственно хлеб, вероятно, получился случайно. Какой-нибудь подросток гомо сапиенс просто зазевался или ушел на речку с друзьями, бросив костер с едой без присмотра. Оставшись в каменной выемке на углях, хлебная субстанция просто запеклась. Так и появился прародитель французского багета.
Следующая эволюция хлеба случилась уже в Древнем Египте. Спустя еще 5–6 тысяч лет зазевался уже египетский раб и вовремя не поставил на огонь тесто. Тесто забродило. Так получился более пышный и румяный хлеб. Впрочем, это только легенда.
Кто придумал форму хлеба
Еще раз крутим колесо машины времени. Проносятся тысячелетия. Строятся пирамиды, почивают с миром фараоны, Леонид и Ксеркс выясняют, кто круче, Сократ и Геродот придумывают новые науки, горит Троя, убивают Цезаря, а в изготовлении хлеба не меняется практически ничего.
Хлеб имеет всю ту же форму лепешки, выпеченной на плоском камне. Зерна на грани тысячелетий стали выращивать больше, появились мельницы, но форма все та же. Лепешка прямиком из неолита.
Первую привычную нам буханку хлеба, так называемый кирпичик, упоминает в сочинении «Пир мудрецов» древний грек Афиней в III веке нашей эры. Пекарь-автор самого «кирпичика» неизвестен. Кроме того, в произведении упоминаются и хлебные завитки, и булочки с маком, и медовый хлеб.
Следующая принципиальная смена формы (не совсем формы, а скорее способа продажи) происходит уже в 1928 году. Американский инженер Отто Фредерик Роведдер изобрел машину, которая хлеб и нарезала, и упаковывала для продажи. Так появился всем привычный уже нарезанный хлеб.
Да, мы забыли про багет… Войны вокруг эталона хлебопекарного дела не утихают до сих пор. По одной версии, годом его рождения считают 1839, а местом Вену. По другой — 1920 и Париж. Точная дата нам не важна, важно то, что багет появился относительно недавно.
Кто стал первым хлебным монополистом
Нижеприведенный текст не претендует на сильную достоверность. Здесь скорее вольная аналитика авторов.
Получилось так потому, что в анналах истории отсутствует упоминание пшеничного купца-монополиста / «зернового сдельщика». Поэтому пришлось включить голову и немного подумать.
Монополии не возникают на ровном месте. Особенно продовольственные. Монополии возникают при отсутствии возможности заместить товар или доставить его к потребителю иными способами, за исключением единственного.
Практически нигде и никогда в истории не было так, чтобы на протяжении столетий в регионе/городе/селении был единственный источник зерна. Кроме средневекового Великого Новгорода. Богатейший город в составе союза торговых городов не мог сам обеспечивать себя зерном — климат не позволял.
Поэтому все зерно приходилось везти «снизу», то есть географически с юга — из Московского княжества. Фактически объемами, необходимыми для обеспечения целого города, торговать могли только несколько купцов. Имена купцов этих не имеют значения, так как в основном дела вел целый «род». Вот и находилась монополия на поставку зерна в Великий Новгород в руках у нескольких семей. Политические решения при такой расстановке сил, естественно, диктовались ими же. Так длилось лет 300–400, пока сначала Иван III, а следом за ним Иван IV, он же Грозный, полноценно не ввели Новгород в состав Московского царства.
«Зерновая сделка» тогда работала так: договорились с Москвой — будет хлеб в Новгороде. Не договорились — извините.
Сколько составляла себестоимость зерна в Средневековье по сравнению с современностью
Переходим ко всеми любимой финансовой части.
Сегодня пшеница для пищевых целей, в зависимости от сезона и урожайности, торгуется в рамках 9 000—16 000 рублей за тонну. На момент написания этого предложения, по данным одного из зерновых аналитиков, тонна пшеницы третьего класса стоит в ЦФО в рамках 14 000—15 000 рублей.
Вероятно, раньше при продаже у пшеницы тоже была так называемая классность, но не настолько развернутая. Сегодня есть 5 классов: 1, 2, 3, 4 и фураж-5. Отличаются они между собой твердостью зерна, а также иными показателями — содержанием клейковины, стекловидности и белка.
Проблема вычисления стоимости зерна заключается в том, что древние меры веса достаточно расплывчаты. Записей о ценах на пшеницу XII–XIII веков достаточно, а вот во всяких весовых «стариях», «квартерах», «шеффелях» и прочих ругательных выражениях разобраться непросто. Единственная более или менее точная мера — средневековый европейский «модий», 7 кг зерна.
Существует запись: «В 1279 году пшеницу, которую привозили из Швабии, продавали в Мюнхене за модий — 4 солида денариев».
С оценкой древних монет тоже проблема. Солид в Средневековье содержал плюс-минус 0,2 грамма серебра, получается, приобрести 7 килограммов зерна можно было за 0,8 грамма серебра. Таким образом, тонна зерна с поправкой на объем стоила в районе 100 граммов серебра.
То есть стоимость пшеницы почти за тысячу лет увеличилась в 5–6 раз.
Сельское хозяйство по-прежнему остается фундаментальной основой продовольственной безопасности. Без зерновых человечество попросту не выживет. Как и без мяса, молока, овощей, фруктов, масличных и бобовых культур.
Каждая сфера деятельности, будь то сырьевая промышленность, продовольственный кластер, мелкотоварное производство, логистика, ритейл, важна и нужна. Как необходима и безопасность в этих сферах.
Помните, сотрудник безопасности, независимо от его ранга, должен быть равнопогружен во все процессы и производственные цепочки — только тогда он сможет обеспечить полноценную защиту активов бизнеса.