Основными ингредиентами хлеба были цельнозерновая мука и закваска, никаких термофильных дрожжей тогда не было. Кстати, интересно, что ферментация (в результате нее и получается закваска) – один из методов современных биотехнологий. Компоненты закваски в прошлые века были преимущественно растительного происхождения. Мы знаем, что ее делали из жидкого теста, которое было сквашено с помощью хмеля, солода, изюма и меда. Хлеб пекли преимущественно из ржаной муки или ячменной, реже из пшеничной. До сих пор в отдаленных деревнях пекут такой хлеб – на закваске из ржаной муки, но, к сожалению, такого зерна, как было несколько столетий назад, сегодня уже нет. После каждой выпечки хлеба закваску обновляли, добавляя муки, и спускали в погреб, где она могла долго храниться. Сам хлеб тоже много дней не портился, поэтому пекли его раз в неделю и столько, чтобы хватило на все семь дней. Так что и на Руси особое место в рационе занимал хлеб, но он был далек от того, каким сегодня забиты супермаркеты.

Отмечу, что не только в русской кухне исчез цельнозерновой хлеб. Например, на мой блог подписано много девушек с Кавказа, и я знаю, что сейчас в этом регионе популярны блюда из белой пшеничной муки, но ранее на Кавказе, как и на Руси, готовили из муки, полученной из цельного зерна (кукуруза, пшеница, ячмень).

Иногда люди оправдывают неправильные пищевые привычки тем, что «наши бабушки так питались, и все нормально». Да, возможно, бабушки так и питались, а вот прабабушки точно нет. Мы не знаем, какое здоровье было у наших предков, но видим, что наши бабушки и родители часто имеют много хронических заболеваний: например, это могут быть ожирение, гипертония и другие метаболические нарушения. И я думаю, что одна из причин такого ухудшения здоровья нескольких поколений заключается в измененном не в лучшую сторону питании.