Ниже я привела 13 рецептов блюд русской кухни, адаптированных под понятие правильного питания. В список таких рецептов вошли:

Квашеная капуста.

Холодец/студень.

Салат-закуска из редьки.

Уха в горшочках.

Борщ.

Пшенная каша с тыквой.

Ржаной хлеб на закваске.

Пирожки цельнозерновые на закваске.

«Чиненая» репа (фаршированная).

Щука кольцом.

Тавранчук.

Паренки (старорусские «конфеты»).

Леваши.

Квашеная капуста

Ингредиенты:

капуста – 3 кг

морковь – 1–2 шт. (около ¹/₂ кг)

соль – около 70 г

Приготовление:

1. Кочан капусты разрезать на удобное количество частей и нашинковать при помощи ножа или специальных приспособлений.

2. Почистить морковь и натереть на крупной или средней терке.

3. Перемешать в большой миске капусту, морковь и соль. Полученную массу плотно уложить в стеклянную банку или кастрюлю, периодически утрамбовывая капусту. Должно выделиться достаточное количество сока.

4. Если квасить в кастрюле, сверху надо прикрыть тарелкой и поставить гнет (камень, банку с водой). Если в банке – прикрыть ее марлей или чистой тканью, но следить, чтобы капуста не выглядывала из сока.

5. В течение трех-семи дней протыкать капусту спицей или ножом до самого дна, чтобы из нее выходил углекислый газ, образующийся в процессе брожения, иначе она будет горчить. Готовую капусту переложить в чистую банку, залить получившимся рассолом и хранить в холодильнике под крышкой.

Классический рецепт можно дополнить клюквой, брусникой, свеклой, яблоками, сливами. Из специй чаще всего используются лавровый лист, различные виды перца, имбирь, гвоздика, тмин, кориандр, анис и другие.

Холодец

Ингредиенты:

2 кг говяжьей голяшки

700 г говядины

1 крупная луковица

1 крупная морковь

3 зубчика чеснока

2 лавровых листа

3,5 литра воды

соль по вкусу

Приготовление:

1. Голяшку предварительно замочить в холодной воде на два часа, затем воду слить.

2. Поместить в кастрюлю голяшку, мясо, залить 3,5 литрами холодной воды. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой, оставив пространство. Варить на слабом огне в течение пяти-шести часов.

3. За час до окончания приготовления добавить соль, лук и морковь целиком.

4. За десять минут до окончания приготовления добавить лавровый лист.

5. После окончания приготовления из бульона вынуть овощи, лавровый лист, голяшку и мясо.

6. Бульон процедить, мясо нарезать небольшими кусочками.

7. На дно форм выложить мясо, нарезанные зубчики чеснока, залить процеженным бульоном и убрать холодец в холодильник на несколько часов (лучше на ночь).

Салат-закуска из редьки

Ингредиенты:

200 г редьки

2 ст. л. льняного масла

пучок укропа

соль

Приготовление:

1. Редьку натереть на терке, укроп мелко нарезать.

2. Смешать все в чаше, посолить, заправить льняным маслом.

Уха в горшочках

Ингредиенты:

1 кг рыбы (несколько видов + икра/молоки)

2,5 л воды

200 г моркови

200 г репчатого лука

30 г корня петрушки

соль, черный перец, специи

Приготовление:

1. Потрошеную и очищенную рыбу нарезать, лук нарезать полукольцами, морковь – кружочками.

2. В горшочки разложить рыбу, икру/молоки, добавить лук, морковь, корень петрушки, соль, перец, специи. Залить водой так, чтобы она занимала 4/5 объема горшочков.

3. Поместить горшочки в духовку, разогретую до 180 градусов, и готовить уху в течение 1,5 часа. Затем нагрев выключить и оставить горшочки в духовке еще на 40 минут.

Борщ

Ингредиенты:

400 г говядины на кости

300 г курицы на кости

2,5 л воды

250 г свежей капусты

250 г свеклы (в оригинальной версии квашеной)

100 г репчатого лука

100 г репы

100 г моркови

коренья (петрушки, пастернака)

соль, черный перец по вкусу

топленое масло

Приготовление:

1. Говядину и курицу поместить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять пену. Варить до полуготовности.

2. Овощи нашинковать/натереть на терке.

3. На топленом масле обжарить свеклу. Если используется свежая, добавить 1 ст. л. уксуса.

4. Капусту, свеклу, морковь, лук, репу и коренья добавить к бульону и варить до готовности.

5. За пять-семь минут до окончания приготовления добавить соль и черный перец.

Пшенная каша с тыквой

Ингредиенты:

600 г козьего молока

400 г воды

1 ст. пшена

300 г тыквы

щепотка соли

топленое масло

Приготовление:

1. Пшено промыть до прозрачной воды.

2. В кастрюлю влить молоко и воду, довести до кипения.

3. Всыпать промытое пшено, довести до кипения и снять с огня. Добавить щепотку соли. Тыкву, нарезанную мелкими кубиками, перемешать.

4. Разложить будущую кашу по горшочкам для запекания, сверху выложить по 1 ч. л. топленого масла.

5. Поставить горшочки в разогретую до 170 градусов духовку, готовить кашу в течение 50 минут, затем выключить духовку и оставить кашу в ней еще на 50 минут.

Ржаной хлеб на закваске

Ингредиенты:

20 г стартера-закваски*

330 г теплой воды

300 г обойной ржаной муки

150 г цельнозерновой пшеничной муки

1 ч. л. соли

Приготовление:

1. Закваска. В чаше смешать до однородной консистенции стартер, 100 г теплой воды и 100 г ржаной муки, накрыть пленкой и поставить в теплое место на 12 часов.

2. Опара. К получившейся закваске добавить 130 г теплой воды, 100 г ржаной муки и перемешать до однородной консистенции. Накрыть пленкой и поставить в теплое место еще на шесть часов.

3. Тесто. Когда опара увеличится в объеме и станет воздушной, добавить к ней 100 г теплой воды с растворенной в ней солью, перемешать. Просеять 100 г ржаной и 150 г пшеничной цельнозерновой муки, замесить тесто. Накрыть пленкой и поставить в теплое место еще на три часа.

4. Формирование хлеба. Подошедшее тесто выложить на рабочую поверхность, присыпанную мукой, сформировать круглый хлеб. Накрыть полотенцем и оставить в теплом месте еще на 1,5 часа.

5. Выпекание. Переложить хлеб на противень, застеленный пергаментной бумагой, поставить в разогретую до 250 градусов духовку. Выпекать десять минут, далее снизить температуру до 180 градусов и выпекать еще 45 минут.

6. Готовый хлеб полностью остудить на решетке, накрыв полотенцем.

* Приготовление стартера-закваски:

День 1. В чистой (можно простерилизовать) банке смешать 50 г обойной ржаной муки и 50 г теплой воды до однородной консистенции. Неплотно накрыть крышкой и оставить в темном теплом месте на сутки.

День 2. По прошествии суток добавить в банку 50 г ржаной муки и 50 г воды, перемешать до однородной консистенции. Неплотно накрыть крышкой и вернуть в темное теплое место на сутки.

День 3. Спустя сутки содержимое банки выложить на тарелку, которую необходимо предварительно поставить на кухонные весы, взвесить. Ровно половину будущего стартера вернуть в банку.

К массе добавить 50 г ржаной муки и 50 г воды, перемешать до однородной консистенции. Накрыть крышкой и вернуть в темное теплое место еще на сутки.

День 4. Повторить процедуру третьего дня (отмерить половину закваски, подкормить ее 50 г ржаной муки и 50 г воды и снова убрать на сутки в теплое место).

День 5. Повторить процедуру третьего дня.

День 6. Если закваска-стартер приобрела приятный запах и имеет воздушную пористую текстуру, значит, она готова к использованию. Если закваска недостаточно воздушна, повторить процедуру третьего дня еще один-два раза.

Цельнозерновые пирожки на закваске

Ингредиенты:

10 г стартера-закваски

650 г цельнозерновой пшеничной муки

440 г воды

10 г соли

80 г топленого масла

яйцо

начинка (например, филе разной рыбы с обжаркой из лука и моркови на топленом масле с солью и специями)

Приготовление:

1. Закваска. Стартер-закваску смешать со 100 г воды и 100 г муки до однородной консистенции. Накрыть чашу пленкой и убрать закваску в темное теплое место на 12 часов.

2. Тесто. В получившуюся массу (она должна увеличиться в объеме и стать воздушной) добавить воду с разведенной в ней солью, просеять муку, все тщательно перемешать, замесить тесто. Дать тесту постоять под пленкой в течение 30 минут. Затем добавить мягкое топленое масло, вымесить. Поместить тесто в чашу, смазанную маслом, накрыть пленкой и оставить на три-четыре часа в теплом темном месте. Подошедшее тесто выложить на смазанную маслом рабочую поверхность, разделить на небольшие порции, скатать в шарики. Накрыть их пленкой и дать постоять в течение 10–15 минут.

3. Пирожки. Далее можно приступать к формированию пирожков: каждый шарик раскатать в небольшую лепешку, выложить начинку, закрепить края, сформировать пирожок. Готовые пирожки выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой, накрыть пленкой и оставить в теплом месте для расстойки еще на 1,5 часа. Затем смазать пирожки взбитым яйцом, поставить в разогретую до 200 градусов духовку и выпекать до готовности (~20–25 минут).

«Чиненая» репа (фаршированная)

Ингредиенты:

4 средних репы

220 г отварных белых грибов (или других лесных)

80 г репчатого лука

вареное яйцо

пучок свежей зелени

топленое масло

соль и черный перец по вкусу

Приготовление:

1. Репу очистить и отварить в подсоленной воде до мягкости, затем срезать верхушку и аккуратно вынуть мякоть из центра.

2. Лук и грибы мелко нарезать.

3. На топленом масле обжарить лук в течение нескольких минут, добавить грибы, обжарить.

4. Добавить нарезанное вареное яйцо, мелкорубленую свежую зелень, соль, перец и все перемешать.

5. Получившейся начинкой начинить репу, накрыть срезанной верхушкой.

6. Поместить репу в форму для запекания, влить немного воды. Выпекать в духовке при 180 градусах в течение 30 минут.

Щука кольцом

Ингредиенты:

чищеная потрошеная щука

300 г воды

300 г огуречного рассола

200 г репчатого лука

корень петрушки

соль, специи

хрен (соус) для подачи

Приготовление:

1. Хвост щуки поместить в ее пасть и закрепить деревянными шпажками.

2. Положить щуку в кастрюлю, добавить воду, огуречный рассол, нарезанный полукольцами лук, корень петрушки, соль и специи. Поставить на сильный огонь, довести до кипения.

3. Затем огонь убавить до минимума и довести щуку до готовности под крышкой.

4. Подать щуку можно с соусом из хрена и печеными овощами.

Тавранчук

Ингредиенты:

500 г бараньей грудинки

стакан натурального хлебного кваса (или воды)

300 г лука

5–6 зубчиков чеснока

2 лавровых листа

соль, черный перец горошком, специи

топленое масло

Приготовление:

1. На топленом масле слегка обжарить баранину, нарезанную средними кусочками.

2. Лук нашинковать полукольцами, выложить в чугунную кастрюлю или горшочки для запекания. Сверху выложить мясо, целые зубчики чеснока, соль, перец, специи. Влить квас.

3. Выпекать в духовке при температуре 170 градусов в течение 2,5–3 часов, за 20 минут до окончания приготовления добавить лавровый лист.

Паренки (старорусские «конфеты»)

Ингредиенты:

корнеплоды (тыква, свекла, морковь, репа, редька, брюква)

Приготовление:

1. Овощи очистить и нарезать на небольшие кусочки.

2. Поместить в форму для выпекания или горшочек, добавить немного воды и выпекать в духовке до мягкости при 180 градусах.

3. Затем разложить овощи на противне и вялить в духовке при 100 градусах с приоткрытой дверцей еще несколько часов (2,5–3 часа), периодически переворачивая. Овощи должны уменьшиться в размерах, стать вялеными, но не сухими.

Леваши

Ингредиенты:

1 кг сладких яблок

1 кг ягод (малина, смородина и т. д.)

Приготовление:

1. Яблоки нарезать и поместить в кастрюлю с толстым дном вместе с ягодами, добавить немного воды. Тушить до мягкости яблок, постоянно помешивая.

2. Далее все протереть через сито и уварить пюре до загустения.

3. Массу распределить тонким слоем по противню и сушить в духовке несколько часов при температуре 60 градусов. Пласт готов, если он не прилипает к рукам.

4. Готовый пласт еще теплым разрезать на полоски и свернуть рулетиками. Леваши готовы.