Сначала на Руси источниками белка служили рыба и дичь, а мясо домашних животных вошло в рацион позднее. В XII веке в основном упоминаются два вида мяса: говядина и зверина, но важно подчеркнуть, что в то время говядиной называли любое мясо домашних животных и птиц. Популярны были говядина, мясо кур, гусей и уток, рябчиков и куропаток. Конина была не так распространена, а вот мясо диких животных на столах можно было увидеть часто: оленину и даже медвежатину.

После принятия христианства на Руси церковь запретила есть диких животных, но на некоторые традиции это не повлияло.

В основном, конечно, мясо запекали в печи, но также были популярны приготовление на вертеле и жарка на углях. Также мясо солили. Его складывали в бочки и заливали рассолом, такое мясо очень долго хранилось.

На Руси мясо не считалось важным повседневным продуктом. Больше внимания уделялось жирам. отсюда поговорка «кашу маслом не испортишь».

Популярен был внутренний жир всех животных, которых употребляли в пищу. И заметьте, сейчас нутрициологи все чаще говорят о пользе именно животных жиров. Внутренний жир вытапливали и в горшках хранили в погребах. Использование жиров было широким: на них жарили, ими заправляли супы, каши и овощные блюда.