Рыбная промышленность сложилась уже при Иване Грозном. Интересно, что в то время были не редкостью осетры размером больше человека. Сейчас рыба редко дорастает до таких размеров, особенно в дикой природе. Такие царь-рыбы считались нормой, а в брюхе они могли прятать огромное количество икры, поэтому на Руси ни красная, ни черная икра не были дефицитом. Какую рыбу ловили? В каждой местности свою, но огромное разнообразие рыб можно было встретить на столах вне зависимости от региона. Ловили осетра, белугу и стерлядь, с Севера везли семгу, из Ростова Великого – мелкую рыбу, которая обитала в озерах.

Подробнее хочу рассказать о сельди. Селедка – это сельдь после посола, как раз то, что ассоциируется с русской народной кухней во многих странах, хотя она была завезена в Россию через Финский залив. Сельдь, которую солили, могла очень долго храниться и выдерживала длинную перевозку, поэтому и стала популярным продуктом.

Нужно также упомянуть, что сельдь – очень полезная рыба, натуральный источник омега–3, но поэтому ее было трудно сушить, приходилось солить. Это мы видим и сейчас: в магазинах продается в основном соленая сельдь. Однако в наше время эта рыба потеряла свою популярность. Почему? Все дело в том, что в XX веке в ходе различных природных процессов сельдь стала источником заражения гельминтами, поэтому обязательным условием ее транспортировки и хранения стала шоковая заморозка, в то время как раньше ее солили прямо на месте вылова.

Рыбу ели чаще, чем мясо, потому что ее было проще достать. Рыбу жарили, варили и запекали.

Особенно популярны были блюда из печеной рыбы, которые сейчас почти забыты, потому что только в русской печи можно по особой технологии приготовить рыбу.

Жарка на вертеле тоже была распространена – сегодня это называют «шашлык из рыбы». Щуку использовали для варки ухи, также была популярна вяленая уха (из вяленой рыбы). Икру ели не только соленую, но и жареную, ее подавали с уксусом и квасом. Также готовили пироги с рыбой и каши.