Квасили все, что можно было. Конечно, о ферментации нужно рассказать отдельно, ведь продукты, прошедшие ее, очень полезны для организма. Ферментация – это процесс, при котором микроорганизмы, такие как бактерии или дрожжи, превращают крахмалы и сахара в пище в спирт, молочную кислоту, углекислый газ и другие соединения. Ферментация, при которой в продуктах питания образуется значительное количество пробиотиков, а также молочная кислота, называется молочнокислым брожением. Молочная кислота защищает ферментированные продукты от патогенных бактерий благодаря созданию кислой среды.

Ферментированные продукты содержат определенные штаммы полезных бактерий и дрожжей. Сейчас проходят исследования о влиянии этих продуктов на здоровье, и предварительные результаты многообещающие.

Почему на Руси были так популярны ферментированные продукты? Дело в том, что при правильной ферментации они долго хранятся.

Что ферментировали?

Квашеная капуста. Капусту квасили поздней осенью и потом ели всю зиму. Нужно отметить, что сама по себе капуста очень богата витамином С, а по некоторым данным в квашеной капусте при правильном приготовлении и хранении этот витамин может сохраняться на протяжении шести месяцев. Квашеная капуста делилась на серую, белую и полубелую; можно догадаться, что серая готовилась из одних верхних листьев кочана, полубелая – из всего кочана, а белая – из серединок. Серая капуста шла в основном на русские щи, о них мы обязательно поговорим позже.

Квас. Этот напиток был очень популярен на Руси. Для его приготовления использовали рожь, овес, пшено, ячмень. Делали квас долго: зерно сначала ферментировали, потом проращивали, сушили и уже только затем готовили сусло. Примерно два месяца уходило на приготовление кваса. Кстати, окрошка на квасе – тоже русское национальное блюдо.

Моченые яблоки. Традиция мочить яблоки известна еще со времен Киевской Руси. Это удивительное блюдо, оно сочетает в себе несколько вкусов.

Бочковые огурцы – это не маринованные огурцы. Технология приготовления иная: не используется уксус, нужны только соль и пряности. В качестве консерванта выступает молочная кислота, которая образуется в результате брожения.