Квас — традиционный русский напиток, получаемый в результате молочнокислого или спиртового брожения. В зависимости от того, из какого сырья делают квас, он может быть хлебным или плодово-ягодным.
Первый делают примерно так: замачивают на ночь сухари, потом добавляют сахар, муку, дрожи и оставляют ещё на ночь, затем процеживают и добавляют изюм, мёд, мяту, имбирь и прочие вкусовые добавки. Готовый напиток охлаждают и пьют. Плодово-ягодный квас получается на основе соков, морсов или компотов, а также свежих или сушёных ягод и фруктов. Напиток делали с мятой, изюмом, свёклой, яблоками, грушей, хреном, пшеном и тмином.
Квас обладает приятным освежающим вкусом, способствует правильному обмену веществ, улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы. Используется не только как напиток, но и является основой для классических холодных похлёбок русской кухни (окрошка, ботвинья и др.).
В это сложно поверить, но до XII века на Руси квас не считался таким уж невинным напитком, как сегодня: по крепости и густоте он был куда сильнее традиционного пива. Градус кваса снизился только «благодаря» появлению водки, заодно повысилось и качество напитка: теперь крепость была в квасе не главное, и людей стали все больше заботить вкусовые качества этого летнего питья.
Также стоит иметь в виду, что в дрожжевом квасе содержится алкоголь (от 0,7 % об. до 1,2 % об.), поэтому напиток не показан детям и — в свете нового законодательства — водителям. Кстати, по классификации Beer Judge Certification Program, квас считается разновидностью пива и попадает под категорию «Пиво историческое, традиционное, местное».
Квас богат витаминами, незаменимыми аминокислотами и микроэлементами, в нем содержатся витамины В и Е, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма. Молочная и уксусная кислота помогают утолить жажду, углекислота способствует пищеварению. Поскольку квас, как и кефир, — продукт брожения, этот напиток полезен для работы желудочно-кишечного тракта.
Интересный факт: в квасной среде гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы. Так что это ещё и обеззараживающее средство.
Однако кроме пользы у кваса есть и противопоказания: его нельзя пить при циррозе печени, гастрите и гипертонии.
На Руси без кваса не садились за стол, его готовили каждый день, и к XV веку было известно уже 500 сортов. Из кваса делали окрошку, ботвинью, кислые щи и тюрю, а так называемые квасники придумывали новые разновидности — сладкие, кислые, острые и горькие. В те времена каждая хозяйка владела секретами приготовления кваса, и хочется иногда вспомнить забытые рецепты, чтобы побаловать домашних вкусным напитком, душистым, освежающим, игристым и ядрёным. Вполне возможно сделать квас в домашних условиях, и он получится вкуснее, чем в магазине.
Существует много разновидностей домашнего кваса, но в основном можно выделить 5 типов:
✔ хлебный;
✔ солодовый;
✔ плодовый;
✔ ягодный;
✔ молочный.
Квас готовят на дрожжах или без них, при этом в него могут добавлять молочные продукты, мёд и пряности. В Беларуси любят берёзовый квас, в Узбекистане квас готовят из ирги и кизила, а северные народы используют для приготовления этого напитка можжевельник, калину и боярышник.
Во многих российских деревнях квас варят на ржаном заварном тесте, потом бросают в него листья и веточки мяты и дают побродить в течение двух дней. Различные продукты придают квасу пикантность и новые оттенки вкуса — например, квас из апельсинов и мандаринов отличается цитрусовыми нотками, абрикосы и айва придают среднеазиатский колорит, а морковный квас очень полезен для здоровья.
В кулинарных книгах можно встретить и необычные рецепты — квас из морской капусты, из конопли, бананов, риса, овса, конского каштана, топинамбура, имбиря и картофеля. Как говорится, все виды кваса хороши, выбирай на вкус!
Если вы хотите приготовить вкусный квас в домашних условиях, но не знаете, как это сделать, начинайте с самых простых рецептов. Классический квас готовится легко и просто! Если используете готовые сухари, берите 250–300 г.
Ингредиенты: хлеб ржаной — 500 г; горячая вода — 5 л; дрожжи свежие — 15 г; сахар — 200 г.
Свежий хлеб нарежьте на небольшие кусочки и выложите на противень. Запеките в духовке, разогретой до 130 °C, до золотистого цвета. Не передержите сухари, иначе подгоревшие корки придадут квасу горьковатый вкус.
Залейте ржаные сухари 3 л горячей воды и оставьте до остывания.
Застелите дуршлаг марлей и процедите хлеб. Кусочки хлеба залейте 2 л горячей воды и оставьте на 1 час, а жидкость пока отложите.
Снова процедите сухари через марлю.
Перелейте всю жидкость в большую ёмкость. Всыпьте сахар и дрожжи, перемешайте.
Прикройте кастрюлю тонким полотенцем и оставьте бродить при комнатной температуре на 8 часов.
Напиток можно ароматизировать листьями мяты и чёрной смородины, мёдом, хреном, изюмом и специями — в зависимости от рецептуры, вкусов и предпочтений членов семьи. Изюм даёт квасу дополнительное брожение и наполняет его пузырьками газа.
Готовый квас ещё раз процедите, разлейте по бутылкам и храните в прохладном месте.
Еще один рецепт кваса со свежими дрожжами, но на этот раз с бородинским хлебом. Вкус у такого напитка более насыщенный.
Ингредиенты: бородинский хлеб — 5 ломтиков; вода — 3 л; дрожжи свежие — 15 г.
Нарежьте хлеб ломтиками и слегка подсушите в духовке.
Залейте хлеб кипятком и дайте суслу настояться 3 часа.
Дрожжи добавьте в сусло и оставьте на сутки.
Процедите, разлейте по бутылкам.
Держите бутылки в тепле 3 часа, а потом поставьте их в холодильник на 3–4 дня.
Квас на солоде получается газированным, насыщенным, янтарным, а если добавить туда немного изюма, напиток приобретёт приятный кисло-сладкий вкус.
Ингредиенты: вода — 2,5 л; солод тёмный — 40 г; сахар — 50 г; дрожжи сухие — 7 г.
Измельчите солод в блендере до состояния крупы.
В кипящую воду добавьте солод, перемешайте и снимите с плиты. Прикройте марлей и оставьте на 2 часа.
В небольшом количестве тёплой воды соедините дрожжи и сахар. Перемешайте до полного растворения.
Влейте разведённые дрожжи в солодовый раствор, перемешайте.
Оставьте настаиваться при комнатной температуре на 14 часов.
После тщательной фильтрации через марлю разлейте квас по бутылкам и охладите в холодильнике.
Красный солодовый квас считается питьевым, поскольку он отлично утоляет жажду и освежает в жаркий день.
Белый квас, приготовленный с добавлением муки, называют окрошечным, поскольку он идеально подходит для летних супов и похлёбок. Обычно его готовят на основе ячменного и ржаного солода из пшеничной, гречневой и ржаной муки, а иногда используют готовое дрожжевое тесто.
Ингредиенты: вода — 2 л; мука ржаная — 100 г; мука пшеничная —100 г; солод ячменный — 80 г; солод ржаной — 80 г; дрожжи сухие —10 г; сахар — 70 г; мята (по желанию) — 3 листа.
Измельчите оба вида солода в блендере до состояния крупы.
Залейте небольшим количеством воды, перемешайте венчиком.
Всыпьте муку, перемешайте. Должно получиться однородное тесто.
Теперь приготовьте закваску: соедините в чаше дрожжи, сахар и 5 ст. ложек воды. Оставьте на 10 минут.
Перемешайте закваску и сусло, оставьте бродить на 2 часа при комнатной температуре. За это время масса может увеличиться в 2 раза.
Переложите массу в трёхлитровую банку, влейте 2 литра тёплой воды. Добавьте листья мяты. Перемешайте.
Накройте банку марлей и поставьте в тёмное сухое место на 12 часов.
Белый квас для окрошки готов! Процедите его, разлейте по бутылкам и храните в холодильнике.
Предлагаем ещё одну разновидность кваса, которая идеально подходит для приготовления окрошки. Для рецепта потребуется молочная сыворотка.
Ингредиенты: молочная сыворотка — 5 л; сахар — 150 г; дрожжи свежие — 50 г.
Влейте молочную сыворотку в глубокую кастрюлю и немного разогрейте на медленном огне. Температура сыворотки должна быть около 40 °C. Снимите с огня.
Дрожжи разведите в небольшом количестве воды и добавьте в кастрюлю.
Всыпьте сахар. Все перемешайте до однородности.
Перелейте жидкость в банку, накройте марлей и оставьте в теплом месте на 6 часов.
Готовый квас разлейте по бутылкам и храните в прохладном месте.
Многим не нравится квас на дрожжах, в этом случае можно либо использовать хмелевую закваску, либо добавлять больше сахара и изюма для интенсивного брожения. Нередко в рецептах рекомендуется добавлять в квас немного муки, поскольку чем гуще жидкость, тем лучше она бродит. Однако будьте готовы к тому, что процесс приготовления затянется, ведь брожение будет не таким активным, как с дрожжами.
Ингредиенты: вода — 2,5 л; хлеб ржаной — 300 г; сахар — 40 г; изюм — 50 г.
Хлеб разрежьте на небольшие кусочки и подсушите в духовке до румяности.
В трёхлитровую сухую банку выложите сухари, добавьте сахар и изюм.
Залейте тёплой кипячённой водой, аккуратно перемешайте.
Накройте марлей и оставьте в теплом месте на 48–72 часа. По истечении этого времени процедите квас, разлейте по бутылкам и храните в холодильнике.
Фруктово-ягодные квасы делаются из цельных фруктов и ягод, а также из морса и сока, в которые вводятся сахар и дрожжи. После лёгкого брожения напитки приобретают приятный кисловатый вкус. Попробуйте приготовить квас с рябиной, черникой, клубникой, малиной, смородиной, калиной, крыжовником и черёмухой. Из ягод получаются очень вкусные напитки, к тому же во фруктовом или овощном квасе можно замариновать буженину, шашлыки, рыбу и овощи.
В качестве примера предлагаем рецепт кваса на рябине.
Ингредиенты: рябина — 1 кг; вода — 4 л; сахар — 0,5 кг; дрожжи свежие — 20 г.
Рябину положите в дуршлаг и подержите 5 минут в кипящей воде.
Разомните ягоды, залейте водой и варите 10 минут.
Отвар слейте, процедите, добавьте сахар, а когда жидкость остынет и станет тёплой, положите в неё дрожжи.
Дайте постоять несколько часов, потом разлейте квас по бутылкам, плотно закупорьте и поставьте в прохладное место на 2–3 дня.
Оригинальный и яркий напиток из свёклы очень полезен. Помогает не только утолить жажду в жару, но и способствует выведению из организма шлаков и токсинов.
Ингредиенты: свёкла — 1 кг; вода — 2 л; сахар — 20 г; чёрный хлеб — 1 кусок; чеснок — 1 зубчик; соль — по вкусу.
Свёклу помойте, очистите и натрите на крупной тёрке.
Положите свёклу в трёхлитровую банку и залейте водой.
Добавьте кусок чёрного хлеба, сахар и соль.
Накройте банку марлей и поставьте в тёплое место на 3–4 дня.
В почти готовый квас добавьте дольку чеснока.
В процессе приготовления в квас можно добавить цикорий, лимон, яблоки, горсть свежих или сушёных ягод для яркости вкуса. Очень необычный квас получается из чайного гриба, а детский квас лучше готовить не на солоде, а на хлебных корочках, с дрожжами, сахаром и изюмом. Особо занятые хозяйки могут использовать для приготовления кваса готовый концентрат.
Если же вы любите готовить квас самостоятельно от начала до конца, оставшееся после процеживания сусло можно использовать во второй раз, добавив в него воду и сухари. В этом случае напиток получается вкуснее и приобретает приятную кислинку.
В плодово-ягодные квасы для пикантности можно добавить корицу, кардамон, гвоздику, душицу, мяту, имбирь и другие пряности.
Благодаря преемственности поколений до нас дошли старинные рецепты приготовления кваса, поэтому мы можем наслаждаться этим удивительным напитком, которому посвящены многие русские пословицы: «Русский квас много народу спас», «Худой квас лучше хорошей воды», «Ешь щи с мясом, а нет, так хлеб с квасом». Не случайно в старину квас был символом семейного достатка и благополучия. Пусть ароматный хлебный или фруктово-ягодный квас всегда будет на вашем столе!