Пиво — слабоалкогольный напиток с богатой историей. Своим насыщенным хмелевым вкусом он обязан брожению злаков и пивоваренных дрожжей. Принято считать, что это третий в мире по популярности напиток после воды и чая и самый популярный среди алкогольных.
Брагу из зерновых лепёшек и воды — готовили ещё около 6 тысяч лет назад шумеры, которых называют первой цивилизацией на земле. Никто не знает, изобрели пиво люди намеренно или случайно. Возможно, хлеб просто уронили в воду и забыли про него, а потом обнаружили, что жидкость приобрела интересный аромат и вкус.
Уже к 1728 году до н. э. пивоварение было важной экономической отраслью в Вавилонии, и существовали законы, которые регламентировали потребление напитка. Например, простые люди могли купить до двух литров в день, в то время как знать — пять и более.
К нашему времени пиво претерпело множество изменений — ив том, что касается ингредиентов, и в технологии производства. Однако основа — вода, зерно и дрожжи — осталась неизменной.
Пиво принято оценивать и классифицировать по ряду характеристик.
Процент алкоголя. Есть напитки с разным количеством спирта в составе и безалкогольные. При этом не стоит забывать, что пиво — это результат брожения, поэтому хоть сколько-то алкоголя в нем будет все равно.
Шкала горечи. Параметр варьируется от 0 до 120. То есть напиток с 50–60 единицами по этой шкале будет считаться средне-горьким.
Плотность. Напрямую влияет на вкус и указывает на процентное содержание сухих веществ в пиве. Если хочется попробовать более лёгкий напиток, то можно начать с пенного меньшей плотности.
Цвет. Помогает оценить качество пива. Как правило, чересчур светлые или тёмные цвета говорят о невысоких органолептических характеристиках.
Выдержка. Выдержанный напиток обычно более терпкий. Для такого типа «дображивания» подходят не все сорта.
Фильтрация. Различают фильтрованное и нефильтрованное пиво. В первом случае оно проходит процесс очистки от взвесей дважды, во втором — только один раз, за счёт чего в полном объёме сохраняет комплекс ценных аминокислот. Нефильтрованное пиво считается более «живым» и выглядит слегка мутным.
Кроме этого, различают три типа брожения.
Низовое. Напиток бродит в нижней части ёмкости при низкой температуре. Такое пиво называется лагером и считается не самым качественным, но при этом очень популярно. Любят его за лёгкий вкус и долгий срок годности.
Верховое. Пиво, прошедшее такой тип брожения, ещё называют элем. В этом случае процесс, как ясно из названия, идёт сверху и при высоких температурах. Так получают разнообразные сорта, вкус которых может иметь ноты цитруса или шоколада. Хранится такое пиво недолго.
Гибридное. Сочетает вышеописанные подходы в любых комбинациях. В процессе в пиво могут добавлять кисломолочные бактерии и другие, на первый взгляд, нестандартные для напитка ингредиенты. Вкус и свойства «гибридов» из-за этого очень разнообразны.
Ещё существует множество стилей пива (официальный термин, используемый для классификации напитка в зависимости от различных факторов), например, тёмный лагер, бок, портер, пшеничный эль, стаут, ламбик и др.
Существует общепризнанная технология приготовления пива в домашних условиях.
• Перед варкой посуду и оборудование обязательно стерилизуют, например, раствором йода и воды. Смывать его не нужно.
• Следующий этап — дробление солода (пророщенных и набухших семян злаков). Их можно измельчить самостоятельно с помощью специальной мельницы или заранее попросить сделать это продавца, если брать продукт в магазине.
• Измельчённый солод затирают — смешивают с горячей водой, чтобы получить сусло — жидкость, пригодную для брожения. Это ещё и своего рода фильтрация — в процессе лишние частицы отделяются от основного сусла. Для этого процесса есть специальное оборудование, но дома можно также применить метод затирания в мешке.
• Полученное сусло надо вскипятить согласно рецептуре (она зависит от желаемого сорта пива). На этом этапе также добавляют хмель. Все это кипятят, остужают, переливают в бочку или ведро, добавляют дрожжи и оставляют на несколько дней бродить.
• Когда брожение завершается, пиво переливают в бутылки, где оно при необходимости дображивает.
Основные компоненты для приготовления пива:
✔ вода;
✔ солод;
✔ хмель;
✔ дрожжи.
Это ингредиенты для классических сортов. Если хочется приготовить нестандартный, "авторский" напиток, можно использовать мёд, специи, шоколад, фрукты и даже водоросли. Пожалуй, самый необычный компонент запатентовала пивоварня из американского штата Орегон Rogue Ales — это дрожжи, выращенные в лаборатории на волосках из бороды пивовара. Сорт ожидаемо назвали Beard Beer (англ, beard — «борода» и beer — «пиво»).
Пиво — капризный продукт, который требует строгого соблюдения температур и стерильности. Поэтому очень важно правильно выбрать посуду и оборудование. Для варки напитка в домашних условиях понадобятся:
— кастрюля. Можно начать с 6-литровой — получится 3 литра свежего пива. Если хочется сварить больше, то самый оптимальный объём кастрюли — 26–27 литров;
— ведро из пластика с герметичной крышкой. Нужно взять такое же по объёму, как и кастрюля;
— краник для врезки в ведро — для удобства переливания;
— лопатка с ручкой из дерева — чтобы помешивать сусло;
— силиконовые шланги для перелива;
— электронный термометр;
— гидрозатвор — для отвода углекислого газа из ёмкости без риска впустить кислород;
— сифонный удлинитель — чтобы герметично разлить напиток по бутылкам;
— стеклянные бутылки и пробки;
— укупорочная машинка для пробок.
В процессе могут понадобиться другие мелочи — половник, небольшая миска, чашка с крышкой, ложки и т. д. Обычно все это есть на любой кухне.
Если же тратить время на сбор инвентаря из подручных средств не хочется, можно купить специальную домашнюю мини-пивоварню. В комплекте с некоторыми идут сразу все необходимые ингредиенты.
Очень важно выбрать подходящее помещение и подготовить его. Стоит сразу ввести несколько ограничений:
— не впускать в комнату детей и животных;
— сделать уборку и постоянно поддерживать чистоту.
Такие меры необходимы, чтобы в пиво не попали различные бактерии и микроорганизмы, которые могут повлиять на его качество и вкус.
Кроме того, лучше выбрать просторное помещение — так работать будет удобнее.
Подготовка к пивоварению в основном заключается в дезинфекции посуды, оборудования и окружающего пространства. Обработать инвентарь можно дезсредством «Део-Хлор». Три таблетки необходимо растворить в 15 литрах воды — этого хватит на ёмкость в 30 литров и другую посуду. Во время работы с хлором нельзя забывать про перчатки.
После этого посуду можно ставить на уже подготовленную чистую поверхность и начать варить пиво.
Чтобы напиток получился удачным, важно соблюдать поэтапную технологию.
Подготовка воды
Для приготовления пива подходит только мягкая и чистая вода без примесей. Если в доме она жёсткая, спасти положение можно за счёт кипячения в течение 30 минут. Но проще всего купить бутилированную.
Выбор и подготовка солода
Самый важный ингредиент пива — солод. От него зависят вкус и цвет напитка. Можно взять пророщенное зерно любой культуры в зависимости от рецепта и личных предпочтений — ячменя, ржи, пшеницы и т. д.
Пивовары делят солод на две группы:
— базовый — выступает в роли основы для пива. Существует множество сортов базового солода, поэтому стоит максимально подробно описать продавцу желаемые характеристики будущего напитка, чтобы тот смог подобрать подходящий вариант;
— специальный — считается дополнительным ингредиентом, который улучшает вкус и цвет напитка. Такой солод может быть жжёным (содержать жареный ячмень) или, к примеру, карамельным.
Чтобы готовить солод самостоятельно, придётся работать с непророщенным зерном. Это несложный, но довольно долгий процесс. Для начала зерно нужно промыть чистой водой и продезинфицировать. Для этого можно добавить 40 капель йода в 10 литров воды, залить зерна и оставить на 2–3 часа.
После этого работают в несколько этапов.
• Зёрна замачивают в воде температурой 10–15 °C и оставляют на шесть часов в прохладном месте. Жидкость должна покрывать зерно не более чем на 3–5 мм. Затем нужно слить воду и оставить заготовку в таком виде ещё на шесть часов. Процедуру повторяют четыре раза.
• После замачивания зерно можно проращивать. Для этого его нужно разложить равномерными слоями по ящикам. Температура в помещении должна быть около 15 °C. Как правило, этот процесс занимает от семи до девяти суток. Понять, что зерна прорастают хорошо, можно по тому, что они хрустят, легко давятся, приобретают запах огурца и оставляют мучной след на руках.
• Сушка солода. Можно начать сушить зерна ещё в процессе проращивания, изредка помешивая, либо разложить их тонким слоем на летнем солнце и накрыть сеткой или лёгкой тканью. Эта процедура может занять
чуть больше суток. Если нет возможности сушить зерно на солнце, можно использовать духовку с приоткрытой дверцей при температуре до 40 °C. Если увеличить её до 80 °C, получится тёмный солод.
Замачивать, проращивать и сушить зерно нужно только в том случае, если пивовар хочет лично сделать солод. Куда проще и быстрее купить уже готовый, который нужно будет только затереть. Для этого измельчённые пророщенные зерна смешивают с водой в соотношении четыре к одному и нагревают до 40–80 °C. В таком виде солод оставляют на два-три часа для ферментации.
Фильтрация
Полученное сусло нужно тщательно отделить от мелких частиц солода. Если солод затирали без специальных приспособлений, для фильтрации может пригодиться переливной сифон.
Слив выполняют в три этапа:
— нагревают сусло до 78 °C;
— перекачивают до чистого состояния;
— промывают тёплой водой.
Варка сусла
Для обеззараживания необходимо проварить сусло в течение полутора-двух часов. На этом этапе, как правило, добавляют хмель, который отвечает за горечь напитка и аромат. После сусло нужно охладить.
Сбраживание сусла
Как только сусло остыло, его переливают в ёмкость для брожения и добавляют дрожжи. Бродить будущее пиво будет 10–14 дней. Температуру при этом подбирают индивидуально в зависимости от сорта, например, если готовится эль, то подойдёт температура около 15–20 °C.
Разлив на карбонизацию
После того, как брожение завершено, наступает черед карбонизации или обогащения углеродом. Напиток разливают по литровым бутылкам и насыпают 6–9 г глюкозы или сахара в каждую тару. Уже через 15–20 дней пиво можно подавать к столу.
Первое, что нужно запомнить — домашнее пиво, как и заводское, любит прохладу. Холодильник, тёмный сухой шкаф или проветриваемый подвал — лучшие места для хранения напитка. Солнечные лучи, горячие батареи поблизости и жаркие помещения способны изменить качества пенного в худшую сторону. Неслучайно пивная тара часто выполнена из тёмного стекла — это как раз помогает блокировать попадание света.
Кроме того, домашнее пиво нельзя хранить открытым. Готовый напиток надёжно герметизируют и открывают только перед употреблением. Когда в бутылку попадает кислород, пенное быстро теряет свой вкус и постепенно приобретает неприятный запах.
В среднем герметично закрытое домашнее пиво можно хранить до года, а то и больше. Срок может увеличиваться в зависимости от градуса напитка и различных добавок.
Как правило, начинающие пивовары совершают одни и те же распространённые ошибки. Чтобы их не повторять, важно:
— не пытаться ускорить процесс с помощью добавок. Качественный напиток требует большего времени и терпения, спешка может негативно повлиять на результат;
— не открывать бак во время брожения — в пиво могут попасть бактерии;
— не дегустировать до конца карбонизации;
— не использовать дрожжи повторно;
— не нарушать температурный режим — каждый этап приготовления требует определённой среды;
— не покупать прозрачную тару — для хранения домашнего продукта подходят только тёмные стеклянные бутылки.
Вода для пива должна быть свежей, чистой и мягкой, поэтому лучший вариант — фильтрованная или кипячёная вода, а если есть возможность, то из природных источников. На плохой воде пиво получается невкусным. То же самое касается дрожжей, поэтому для приготовления пива следует покупать не пищевые, а специальные пивные дрожжи, свежие или сухие.
Для варки пива используется как солод, получаемый при проращивании зёрен ячменя, ржи или пшеницы, так и солодовый экстракт, который является выпаренной или концентрированной солодовой эмульсией. Выбор солода, несомненно, влияет на вкус и аромат пива. Помимо традиционных сортов — пшеничного, ячменного и ржаного — существуют и другие сорта солода. Карамельный солод придаёт пиву сладкие оттенки, в томлёном солоде можно уловить медовые нотки, копчёный концентрат позволяет получить напиток с ароматом костра, жжёный солод имеет кофейно-шоко-ладный вкус, а меланоидиновый солод обладает ярким и характерным только для него вкусом.
Пивное сусло — благоприятная среда для размножения микроорганизмов, поэтому вся посуда, которая используется для варки пива, должна быть предварительно простерилизована. В процессе приготовления также следует соблюдать строгие правила гигиены.
Пиво во время варки нуждается в насыщении кислородом, чему способствует интенсивное помешивание и вливание сусла в кастрюлю с большой высоты. Однако во время брожения и после него аэрация только навредит, поэтому пока пиво бродит, его не следует беспокоить — переносить, перемешивать и открывать крышку без необходимости. Единственное, что можно делать, — снимать пену, которая в дальнейшем может использоваться в качестве дрожжей.
Во многих рецептах встречаются совершенно немыслимые количества ингредиентов для пива, например 30 литров воды и 3 кг солода. Вы можете уменьшать пропорции в зависимости от того, сколько пива необходимо сварить.
Правильно приготовленное пиво, разлитое в пластиковые бутылки, хранится от 2 до 6 месяцев в зависимости от его крепости. В стеклянных бутылках с пробками пиво остаётся свежим до года, а лучшие способы хранения домашнего пива — в погребе и холодильнике. Впрочем, если вы узнали, как варить домашнее пиво, его не придётся долго хранить, поскольку этот вкусный и ароматный напиток всегда очень быстро кончается!
Ингредиенты: вода — 27 л; хмель — 45 г; ячменный солод — 4000 г; пивные дрожжи — 25 г; сахар — 200 г.
Измельчить солод с помощью специальной мельницы или мясорубки до мелких крупинок.
Нагреть 25 литров воды до 80 °C и добавить к ней солод в мешке. Варить в течение 1,5 часа.
Мешок с суслом промыть двумя литрами горячей воды и оставить.
Довести сусло до кипения и добавить 15 г хмеля. Через каждые 20–30 минут снова добавлять по 15 г.
Охладить сусло до 24–26 °C, например, поставив кастрюлю в холодную ванну.
Как только сусло остынет, процедить через марлю в ёмкость для брожения.
Добавить пивные дрожжи, установить гидрозатвор и оставить бродить на 7—10 дней.
Разлить пиво по бутылкам, оставив немного места, и добавить сахар (8 г на 1 литр).
Герметично закрыть бутылки.
Можно пробовать напиток на 15–20 день.
Самый простой рецепт приготовления домашнего пива — на основе солодового экстракта. Для этого понадобится готовый набор, купленный в магазине пивоварения, а также вода и сахар. Точное количество ингредиентов зависит от комплектации.
Ингредиенты: вода — 22 л; солодовый экстракт — 1700–1800 г; хмель, пивные дрожжи — по вкусу; сахар — 1000–1500 г.
Смешать в кастрюле солодовый экстракт с двумя литрами воды и довести до кипения.
Заложить в кастрюлю хмель в том размере, который предусмотрен инструкцией.
В бродильную ёмкость налить 20 литров воды и всыпать сахар. Добавить сусло и перемешать.
Проверить температуру будущего пива — она должна быть не выше 25 °C, после чего можно всыпать дрожжи, надеть гидрозатвор на ёмкость и убрать на брожение (около 14 дней).
Последний этап — разлить по бутылкам, оставив немного места, и добавить сахар (15 г на 1,5 литра).
Герметично закрыть бутылки.
Можно пробовать напиток на 15–20 день.
Именно солод даёт пиву полноту вкуса, насыщенность, приятный цвет и стойкую пену. Для приготовления пива солод смешивают с водой и нагревают до 75 °C в большой кастрюле. Затем получившуюся солодовую кашу фильтруют через сито, чтобы отделить нерастворившиеся частицы зерна. Так получается пивное сусло — растительное сырье, готовое для сбраживания, в которое добавляют измельчённые шишки хмеля. Сусло варится ещё 2–3 часа при постоянном помешивании, а потом снова очищается через сито — теперь уже для удаления остатков хмеля. Для экономии времени и сил можно опускать хмель в сусло в марлевом мешочке, тогда и фильтровать не придётся. Получившийся напиток настаивается несколько часов, а потом снова процеживается.
Когда приходит время добавления дрожжей, надо решать, какое пиво вы хотите сварить — верхового или низового брожения. Если дрожжи вводятся в сусло при температуре 20–22 °C, то начинается верховое брожение, благодаря которому пиво готовится быстрее. Низовое брожение удлиняет процесс приготовления (и, соответственно, срок годности) и придаёт пиву более хмельной вкус.
Идеальная температура для активной жизнедеятельности дрожжей — 18 °C, поэтому накройте кастрюлю крышкой и оставьте пиво на неделю. Если через два дня на поверхности появится пена, значит, вы все сделали правильно, а если её нет, поставьте кастрюлю в более тёплое место, не забывая периодически снимать пену. Примерно через пять дней пиво приобретёт знакомый пивной вкус, и тогда вам останется перелить его в бутылки, не взбалтывая, и оставить на две недели в холодном месте. Существуют различные вариации солодового пива: нередко в сусло вводят сахар, соль, изюм, а хмель порой добавляется в бутылки после окончания брожения, также может меняться очерёдность закладки продуктов и способы сбраживания.
Существует множество технологий приготовления пива без солода, и такие рецепты наиболее подходят для домашних условий. Во многих рецептах мёд растворяется в воде, смешивается с хмелем и варится в течение часа, а потом сбраживается и выдерживается в тепле. Очень оригинальным получается свекольное пиво — в этом случае мелко нарезанная свёкла варится в воде с солью, потом в кастрюлю добавляются шишки хмеля и можжевеловые ягоды, затем все снова варится и сбраживается в течение двух недель. Богатым вкусом отличается пиво на патоке, которое готовится по той же самой технологии, что и классическое пиво, только патока в этом рецепте заменяет солод.
Пиво без дрожжей имеет темно-коричневый цвет и пикантный вкус, поскольку готовится из размолотых злаков пшеницы, ячменя и ржи, обжаренных на сковороде. Далее зерновая смесь варится в воде с цикорием, а потом в неё добавляется лимонная цедра, хмель и сахар. Через шесть часов варки пиво разливается по бутылкам и хранится в прохладном месте. Иногда хмель растирается с мукой и сахаром, смешивается с водой и варится, а дрожжи и патока добавляются позже.
Можно приготовить пиво из стручков гороха, хмеля и шалфея, а для праздничного стола подойдёт имбирное пиво или пиво из вина, апельсинового сока и цедры. Пиво может быть овсяным, гречишным, тыквенным, кукурузным, морковным, копчёным, шоколадным, фруктовым и даже молочным. Приготовление пива — творческий процесс, в котором уместны любые эксперименты!
Ингредиенты: 10 л воды; 1/3 стакана хмеля; 1 стакан жидких пивных дрожжей; 0,5 л патоки.
В кастрюлю налить воду, добавить патоку, хорошо перемешать, довести до кипения и варить до исчезновения запаха патоки.
Опустить в жидкость закрученный в марлю хмель, проварить 10 минут.
Когда содержимое остынет, добавить в кастрюлю жидкие дрожжи и очень тщательно перемешать.
Разлить пиво по бутылкам и оставить, не закрывая крышками, пока на поверхности не появится пена.
Снять пену, закупорить бутылки и оставить их в холодном месте на 4 дня.
Ингредиенты: 900 г сахара; 90 г хмеля; 1 кг солодового экстракта (или 8 кг солода); 9 л кипятка; 50 г пивных дрожжей.
Сахар, хмель и солод залить кипятком и варить в течение часа.
Добавить воды до изначального объёма (9 л) и ввести дрожжи.
Оставить жидкость на 3 дня в закрытой посуде при температуре 18–20 °C.
— по -
Процедить, разлить по бутылкам, закупорить, закрепить пробки проволокой и хранить неделю в холодном месте.
Нам понадобится кастрюля (эмалированная или из нержавейки), желательно побольше и конечно же термометр, без него никак. Наливаем туда воды из расчёта 4–4,3 литра на 1 кг. солода.
Солод покупаем базовый, Пилснер, Венский или Пэйл-эль. Лучше сразу же в магазине попросить его размолоть. Берём солода 1,5 кг.
Дальше нужно нагреть воду, нужно будет выдержать три этапа. Первый 63–64 °C, второй 71–72, третий мэш-аут.
Этап 1. Воду нагреваем до 66–67 °C и вносим солод. Температура немного упадёт, но как раз окажется в нужных нам пределах. Теперь в течение 40 минут нужно держать температуру 63–64 °C. Для этого я закрываю кастрюлю крышкой, накидываю пару полотенец. Через каждые 10 минут перемешиваю, по необходимости включаю нагрев. При этой паузе вступает в активность бета-амилаза, которая образует сбраживаемые сахара, чем дольше держать эту паузу, тем крепче и суше получится пиво.
Этап 2. Помешивая доводим температуру до 72 °C. Такую температуру необходимо выдержать 20 минут. В этой температурной паузе вступает в действие альфа-амилаза. Которая образует несбраживаемые сахара, пиво становится более полнотелым.
И третий завершающий этап, это мэш-аут, 76–78 °C, всего 5 минут. Этот этап нужен для того, чтобы остановить осахаривание. Практическая цель — уменьшить вязкость и облегчить фильтрацию сусла.
Температура при мэш-ауте не должна опускаться ниже 76 °C. К этому моменту у вас уже должна быть готова вода для промывки дробины. Желательно подогрейте воду с запасом, понадобится примерно 1,5 литра воды на 1 кг засыпи. Температура промывочной воды 78–80 °C.
Сусло фильтровать можно с помощью несколько слоёв марли и дуршлага. При промывке старайтесь пролить всю дробину равномерно. Делайте это быстро, сусло не должно остыть.
Отожмите дробину, насколько это возможно. Сусло переливаем опять в кастрюлю. Теперь сусло нужно довести до кипячения. Незадолго до закипания начнёт образовываться пенка, её необходимо снимать, для того чтобы пиво получилось более прозрачным.
Кипятить 80 минут. Хмель вносить буду двумя частями, первую после 20 минут кипячения (для горечи) 10 г вторую часть за 10 минут до окончания (для аромата) 10 г. По количеству хмеля, на каждый литр сусла берите 3–4 г хмеля. Хмель лучше купить какой-нибудь универсальный, типа Жатецкого.
После кипячения сусло необходимо остудить как можно быстрее, самый простой способ, охладить в ванне. Набрать в ванну холодной воды и поставить туда кастрюлю.
Помешивая доводим до температуры внесения дрожжей 27–28 °C. Сусло переливаем через марлю (чтобы в сусло попало как можно меньше бруха, бесформенных хлопьев) в бродильную ёмкость. Если и её нет, то можно просто в трёх литровые банки. А вместо гидрозатвора можно использовать медицинские перчатки, предварительно проткнув её иголкой.
Дрожжи лучше взять SafAle s-04. Хорошие дрожжи, которые образуют плотный осадок. Эти дрожжи рассчитаны примерно на 23 литра. Рассыпать по поверхности и оставить подышать без гидрозатвора минут на 15.
При фильтрации с помощью марли, тяжело получить прозрачное сусло, но это не беда, при брожении всё это осядет на дно.
Нужно учесть, что брожение на этих дрожжах должно проходить примерно при температуре 22–23 °C. Брожение займёт около 7—10 дней.
После окончания брожения, пиво необходимо разлить на карбонизацию. Карбонизировать можно обычным сахаром. Для этого в тару засыпаем сахар из расчёта 7–9 г на 1 л (примерно 1 чайная ложка с горкой), наливаем пиво и оставляем карбонизироваться при комнатной температуре на неделю. После карбонизации необходимо отправить пиво на дозревание дней на 10 (лучше 20). Для этого вполне подойдёт холодильник. Можно пробовать.
Если вы все правильно сделали у вас должно получится замечательное пиво. Оно будет пахнуть свежестью, солодом.