Домашние вина имеют множество рецептов приготовления и, тем не менее, зная общие принципы и технологию приготовления вин, каждый любитель может создать свои неповторимые вкусные и ароматные напитки.
Технология приготовления крепких вин включает ряд операций, которые выполняются в определённой последовательности, и в число этих операций обязательно входит спиртование, так как получить вино с высокой концентрацией спирта путём сбраживания сладкого сусла не представляется возможным.
Крепкие вина готовят спиртованием соков, бродящего сусла или молодого вина. Это останавливает брожение и сохраняет в вине необходимое количество сахаров. В ряде случаев для получения сладких десертных вин к молодому вину прибавляют сахарный сироп и ароматические вещества, полученные из ароматических или лекарственных растений. Такие вина содержат 14–20 градусов спирта, 5—16 % сахара и 0,6–0,8 % кислот.
При спиртовании пользуются очищенной водкой или спиртом, которые добавляют в необходимом количестве для получения желаемого состава вина.
Видовые вина получают из соков плодовых или ягодных культур одного вида. Наибольшее распространение получили виноградные, яблочные, вишнёвые и рябиновые вина, а также вина из крыжовника и красной смородины. Некоторые из этих вин имеют слабый естественный аромат и поэтому их дополнительно ароматизируют.
Купажные вина получают из смеси соков разных культур. Эти вина имеют хороший собственный аромат, но, тем не менее, при желании его можно дополнить ароматом традиционных пряностей.
Для купажных вин можно рекомендовать состав смесей соков (в %):
— Черносмородиновый — 25, вишнёвый — 50, яблочный — 25.
— Малиновый — 25, вишнёвый — 50, рябиновый — 25.
— Клубничный — 25, яблочный — 25, черносмородиновый — 10, вишнёвый — 40.
— Красносмородиновый — 50, яблочный — 25, малиновый — 25.
Традиционный способ получения вин основан на сбраживании соков ягодных культур с добавкой сахара, посредством культурных или собственных дрожжей. При этом весь сахар преобразуется в спирт и в результате получают вина с содержанием спирта 12–14 градусов. Для получения крепких напитков это вино дополнительно спиртуют, при необходимости ароматизируют и выдерживают для созревания.
Другой способ — сбраживание сусла на мезге, состоит в том, что сок из ягод и плодов не отжимают, а дробят, добавляя сахарный сироп, и сбраживают в неполных закрытых резервуарах с «плавающей шапкой» мезги при температуре не выше 26 °C. Через 3–5 дней, когда концентрация сусла снизится до 1,035—1,045 (6–9 % сахара), сусло прессуют, спиртуют крепким спиртом 90 градусов и настаивают ещё 7–8 дней. Затем фильтруют, осветляют и оставляют для созревания.
Созревание вина происходит в закрытых сосудах в присутствии небольшого количества кислорода (60— 300 мг/л). Выдержка вина сопровождается несколькими открытыми переливаниями из одной ёмкости в другую. При этом вино соприкасается с кислородом воздуха, который в дальнейшем обеспечивает биохимические процессы в герметично закрытом сосуде. В результате созревания в вине формируется сложный вкус и тонкий аромат с различными нежными оттенками. Температура созревания вина находится в пределах 14–16 °C, а длительность составляет два и более лет.
Приведённые ниже рецепты крепких вин являются лишь примерами и показывают возможности применения описанных способов для получения новых видов вин с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом.
Ингредиенты: 3 кг крыжовника; 3 кг чёрной смородины; 4 кг красной смородины; 9 кг сахара; 3 л кипячёной воды; 1 бутылка водки; 1 палочка дрожжей.
Ягоды вымыть, высушить на бумаге, всыпать в бутыль, добавить сахар, залить водой. Смесь выдерживать два месяца. После этого отделить вино от ягод, процеживая смесь через марлю, и разделить на две части. В одну добавить бутылку водки, закупорить и выдержать две недели. В другую половину вина бросить палочку дрожжей. Бутыль завязать полотном. Брожение длится месяц, но лучше выдержать больший срок. Когда вино обретёт прозрачность, две части смешивают и разливают по бутылкам.
Ингредиенты: по 1 кг клубники, абрикосов, малины, вишни, чёрной смородины; 2,5 кг сахара; 5 л водки.
Летом, по мере созревания ягод, в 3-литровую бутыль поочерёдно насыпать: сначала клубнику, пересыпав ягоду 500 г сахара; когда появятся абрикосы, туда же поверх клубники — абрикосы, пересыпав таким же количеством сахара; затем таким же образом малину, вишню, чёрную смородину, пересыпая каждый раз сахаром. С самого начала бутыль с ягодами надо поставить на солнце, закрыв горлышко марлей. После засыпки последнего сорта ягод бутыль держать на солнце ещё 2 недели. Затем залить водкой, плотно закупорить пробкой и поставить на 1 месяц в холодное место. Затем процедить, разлить наливку по бутылкам, закупорить. Подавать к столу можно спустя 3–4 месяца.
Ингредиенты: по 250 г садовой земляники, чёрной смородины, малины, ранних яблок, красной смородины, ранних груш, крыжовника, черешни, сливы; 2 л водки.
Это вино готовится постепенно — по времени созревания ягод и фруктов. Подбирается посуда ёмкостью 5 л с плотно закрывающейся пробкой.
Садовую землянику перебрать, вымыть, высыпать в посуду и залить 200 мл водки. Малину подготавливают так же. Заложить 250 г малины к садовой землянике. Красную и чёрную смородину, крыжовник вымыть, очистить от плодоножек, по отдельности все размять и постепенно добавлять к малине и землянике на каждые 250 г ягод по 200 мл водки.
Из черешен, вишен, слив удалить косточки. Добавить к настою. Водку добавлять из того же расчёта. Яблоки и груши вымыть, удалить семенную коробочку, нарезать мелкими кусочками и добавить в созревающие ягоды с тем же количеством: на 250 г ломтиков 200 мл водки.
Всю массу выдерживать для созревания до ноября-декабря. Затем массу процедить и перелить в бутылки, закупорить и хранить в прохладном месте.
В бутыль ёмкостью 10 л насыпать подготовленный махровый крыжовник, оставляя 15 см свободного места до горлышка бутыли. Крыжовник залить водкой настолько, чтобы она покрывала поверхность ягод. Дать созреть 4 месяца. Затем 500 г ржаного хлеба нарезать на куски, и каждый кусочек покрыть густым сиропом или мёдом. Подготовленный хлеб подсушить на сите и заложить в бутыль.
Содержимое созревает ещё 4 месяца в тёмном месте, при этом надо следить, чтобы не было бурного брожения. Через 4 месяца содержимое разлить по бутылкам и закрыть.
Совсем недавно была раскрыта химическая природа этого удивительного растения. В нем открыты активные вещества — панаксоиды. Панаксозидами определяется высокая фитотерапевтическая активность и экстрактивность вин. В нём обнаружен калий, кальций, магний, марганец, железо, алюминий, кремний, фосфаты, соли фосфорной и серной кислоты.
Выявлено, что женьшень оказывает влияние на кору головного мозга, промежуточный мозг, гипофиз, железы внутренней секреции.
Готовится спиртово-водная настойка из корней, соцветий и стеблей женьшеня (500 г спирта и 20–30 г стеблей, листьев или корней 3–4 г), а потом на 10 л готового вина вносят 20–30 мл спиртовой настойки женьшеня.
Ингредиенты: 4 кг крыжовника; 1 л воды; 125 мл рома или коньяка; 2 кг сахара.
Ягоды раздавить деревянным пестиком или с помощью пресса, поставить на 4 дня в прохладное место. Полученный сок отстаивают. В оставшуюся мезгу добавить воду и снова отпрессовать, таким образом получают дополнительный сок.
Подготовленный бочонок ополоснуть ромом или коньяком и влить сок и дополнительный сок, добавить сахар. Каждые 3–4 дня брожения необходимо добавлять по 100 мл сильно охлаждённой воды, пока не прекратится брожение (3–4 месяца), после чего бочку закрыть водяным запором с отводной трубкой. Через 9 месяцев вино можно разливать по бутылкам.
Ингредиенты: крыжовник—2,5 кг; водка — 4 л; вода — 8 л; сахар — 800 г.
В большую бутыль насыпать очищенный крыжовник и влить водку и кипячёную воды. Горлышко бутыли завязать марлей, бутыль поставить на солнце на 14 дней, пока крыжовник не всплывёт на поверхность. Содержимое бутыли необходимо каждый день взбалтывать. Через 14 дней настойку процедить и добавить сахар, тщательно перемешать, перелить в чистую бутыль и поставить на сутки на солнце, а затем выдерживать 10 суток в холодном месте. Затем массу еще раз процедить и разлить по бутылкам из-под шампанского, плотно закупорить и хранить в погребе в песке.
Настойка готова к употреблению через 3 недели.
На 10 л вина: 7 л яблочного сока; 70 мл рябинового (или тернового) сока; 2,6 кг сахара; 1,5 л воды; 1 л водки или 0,5 л спирта.
Смешать яблочный и рябиновый соки, добавить сахар и воду, внести дрожжевую закваску и поставить на брожение. В снятое с осадка вино добавить водку, перемешать, выдержать неделю, отфильтровать, разлить по бутылкам.
Приготовление винной закваски: обычно для неё берётся малина. Если сезон прошёл и малины в саду почти не осталось, то можно собрать все остатки малины и земляники. В качестве основного источника винных дрожжей тогда используются плоды шиповника. 2 стакана собранных ягод немытыми поместить в банку. Если ягоды вымыть, то все естественные дрожжи, которые есть на поверхности ягод, пропадут. Засыпать 2 ст. ложки сахарного песка, залить 0,5 л холодной воды, обвязать горлышко 4-слойной марлей и оставить на 3 дня. Периодически массу надо помешивать. Через 3 дня винная закваска начнёт активно бродить и её можно использовать для приготовления вина.
Ингредиенты: 2,5 кг ягод; 8 л воды; 2,5 кг сахара; 1 л водки.
Делается из любых спелых ягод или фруктов.
Взять большую бутыль, налить в неё воду, насыпать сахар и тщательно размешать до полного растворения.
Потом засыпать в бутыль зрелые ягоды или фрукты, влить водку и несколько раз взболтать бутыль. Горлышко сосуда перевязать холстом и поставить на солнечное место на 12 дней. Бутыль регулярно взбалтывать.
На вторую неделю ягоды начнут понемногу переходить снизу вверх и наоборот. Это говорит о завершении бурного брожения. Жидкость надо профильтровать, перелить в другую бутыль и поставить на 3 дня в погреб на лёд или в холодильник при самой низкой температуре (но не замораживая). Когда через трое суток шиповка устоится, ещё раз процедить её через плотную ткань и разлить по бутылкам. Это обязательно должны быть бутылки из-под шампанского и наливать их следует до начала горлышка или даже на два пальца ниже.
Пробки перед закупоркой надо выварить в кипятке и забивать в бутылки деревянным молотком, а затем привязать тонкой проволокой, как закупоривают шампанское. Зарыть бутылки горлышками вниз в песок, лучше всего в погребе или хотя бы просто в тёмном прохладном месте, и оставить так на полтора-два месяца.
После этого шиповка уже полностью готова, но хранить её рекомендуется не более полутора лет, иначе она может скиснуть.
Самая лучшая шиповка получается из малины, чёрной или красной смородины и крыжовника.
Зрелые ягоды, отделить от плодоножек, вымыть и дать обсохнуть. Затем ссыпать в деревянную или эмалированную посуду и размять деревянным пестиком. После этого в мезгу добавить сахарный сироп (100–120 г сахара и 250–300 мл воды на 1 л мезги). В полученное сладкое сусло добавить 3 % винных дрожжей и оставить в теплом месте на 2–3 дня. В процессе брожения мезгу тщательно перемешивать деревянной палочкой 3–4 раза в день. Затем жидкость слить, мезгу отжать, в полученное сусло добавить спирт (на 1 л сусла 250–350 мл спирта), настаивать в закрытой посуде 7—10 дней. При настаивании надо провести осветление вина, добавляя по 1 ст. ложке молока на 1 л вина. Когда вино осветлится, его переливают в другую ёмкость, не потревожив осадок, и разливают по бутылкам.
Ингредиенты: 6 кг красной смородины; 125 г сахара на 1 л сока; коньяк (по желанию) из расчёта 100 г коньяка на 1,2 л сока.
Ягоды красной смородины очистить от веточек, помыть, обсушить, ссыпать в деревянную посуду или посуду из нержавеющей стали и размять деревянным пестиком. Измельчённые ягоды поставить в прохладное место и выдерживать там до начала брожения. Когда процесс брожения закончится, массу процедить через сито, стараясь не касаться её руками. Сок отстоять, после чего слить в бочонок или бутыль, положить сахар и влить по желанию коньяк. Содержимое выдерживать в подвале или погребе 6–8 недель, затем разлить вино в бутылки, закупорить и дать постоять 3–4 месяца.
Ингредиенты: 6 кг ягод; 1 кг сахара; 1 л водки.
Ягоды измельчить, добавить сахар, поставить на брожение. Если желательно получить терпкое вино, то веточки не отделять.
Перебродившее вино отфильтровать, дать отстояться, слить в ёмкость. На каждый 1 л вина добавить 100 г сахара и 100 мл водки или коньяка, перемешать и дать отстояться 6–8 недель. Ещё раз отфильтровать, разлить по бутылкам и закупорить. Вино готово через 3–4 месяца.
Ингредиенты: 3 кг персиков; 100 г мёда; 3 л воды; 1 л спирта; 1,5 кг сахара; 10 г мускатного цвета; 10 г корицы; 5 г ванилина.
Персики тщательно вымыть, удалить косточки, протереть и положить в бутыль. Налить туда воду, добавить немного мёда и оставить для брожения на 2–3 недели. Получившуюся жидкость процедить, добавить сахар, пряности, спирт и настаивать 3 недели. Вино разлить по бутылкам и на 2 месяца оставить в прохладном месте.
Ингредиенты: 5 кг персиков без косточек; 5 л воды; 3 кг сахара; 20–30 г мускатного ореха; 1 л белого вина (столового яблочного или виноградного).
Очищенные персики порезать, залить горячей водой, для аромата добавить мускатный орех и белое вино, влить сахарный сироп и дрожжевую закваску и поставить на брожение. Далее по обычной технологии готовят вино с обязательным осветлением. Вместо персиков можно использовать абрикосы.
Подготовленные перебранные и промытые ягоды (1 кг малины, вишни или черешни) сложить в эмалированную кастрюлю и залить водкой до покрытия поверхности ягод. Кастрюлю сверху закрыть плотной бумагой, проколоть её палочкой в нескольких местах и поставить в духовку при температуре — I-100 °C на 8—10 ч. Если за это время ягоды не станут достаточно мягкими, то поставить ещё раз в духовку. Затем жидкую часть осторожно слить через сложенную вчетверо марлю. В процеженную палёнку добавить сахар (700 г) и нагреть массу, пока сахар не растворится. Затем паленку слить в бутылки, тщательно закрыть пробками и залить парафином.
Паленка готова к употреблению через год после изготовления.
Ингредиенты: 10 л вишнёвого сока; 3,5 кг сахара; 2,5 л воды; 0,5 л спирта.
Спелую вишню вымыть, измельчить, удалив большую часть косточек (70–80 %), отжать сок. Из сока, воды и 2,5 кг сахара сделать сусло, добавить дрожжевую закваску, поставить на брожение. Через 10 дней вино снять с осадка, добавить спирт, 1 кг сахара, перемешать и выдерживать 7—10 дней. Отфильтровать, разлить по бутылкам и тщательно закупорить.
На 10 л сусла: 7 л вишнёвого сока; 1,6 л воды; 2,4 кг сахара; 1 л водки.
Готовится из вишнёвого сока, полученного из совершенно зрелых ягод.
Вишнёвый сок смешивают с сахарным сиропом, сваренным из воды и сахара (2/3 количества — 1,6 кг), подготовленное сусло ставят на брожение, введя в него заранее приготовленную закваску. Брожение длится 7—10 дней. По окончании брожения в вино добавляют водку. После спиртования его следует тщательно перемешать весёлкой до получения вина однородной крепости и выдерживать 5 суток. После этого вино отфильтровать, добавить остальную часть сахара (0,8 кг) и разлить по бутылкам.
Готовое вишнёвое вино должно быть тёмно-вишнёвого цвета с ароматом плодов свежей вишни и слегка вяжущего вкуса.
Приготовление винной закваски: обычно для неё берётся малина. Если сезон прошёл и малины в саду почти не осталось, то можно собрать все остатки малины и земляники. В качестве основного источника винных дрожжей тогда используются плоды шиповника. 2 стакана собранных ягод немытыми поместить в банку. Если ягоды вымыть, то все естественные дрожжи, которые есть на поверхности ягод, пропадут. Засыпать 2 ст. ложки сахарного песка, залить 0,5 л холодной воды, обвязать горлышко 4-слойной марлей и оставить на 3 дня. Периодически массу надо помешивать. Через 3 дня винная закваска начнёт активно бродить и её можно использовать для приготовления вина.
Делается из малинового сока из совершенно зрелых ягод.
На 10 л сусла: 6 л малинового сока; 2,6 л воды; 2,4 кг сахара (1,6 кг вносится до начала брожения, 0,8 кг — после); 1 л водки.
Брожение после внесения закваски длится 10–12 дней, после чего вино спиртуют. Вино выдерживается 5 суток, затем фильтруется, в него вносится остаток сахара. Далее разливается по бутылкам и закупоривается.
Вино получается красивого малинового цвета с ароматом свежих ягод.
Ингредиенты: 5 кг свежей малины; 2 л воды; 1 кг сахара; спирт из расчёта 50 мл на 1 литр вина.
Выжать ягоды малины (при этом их не моют), добавить 1 л воды и 300 г сахара. К выжимкам добавить ещё 1 л воды, настаивать 5–6 часов, вновь отжать. Полученный сок смешать с ранее отжатым, добавить дрожжевую закваску, поставить на брожение. Через 7—10 дней процедить, добавить 150 г сахара на каждый литр полученного сока и поставить бродить дальше. После окончания брожения добавить спирт, при желании добавить сахар, разлить по бутылкам и закупорить.
Приготовление винной закваски: обычно для неё берётся малина. Если сезон прошёл и малины в саду почти не осталось, то можно собрать все остатки малины и земляники. В качестве основного источника винных дрожжей тогда используются плоды шиповника. 2 стакана собранных ягод немытыми поместить в банку. Если ягоды вымыть, то все естественные дрожжи, которые есть на поверхности ягод, пропадут. Засыпать
2 ст. ложки сахарного песка, залить 0,5 л холодной воды, обвязать горлышко 4-слойной марлей и оставить на
3 дня. Периодически массу надо помешивать. Через 3 дня винная закваска начнёт активно бродить и её можно использовать для приготовления вина.
Ингредиенты: 6,3 л яблочного сока (лучше осенних или зимних сортов); 0,7 л рябинового сока; 2,5 кг сахара; 1,5 л воды.
При отсутствии рябинового сока: 8 л яблочного сока; 2,1 кг сахара; 0,8 л воды. На 10 л вина: 0,5 л спирта или 1 л водки высшей очистки.
Приготавливается из яблочного сока с добавлением небольшого количества рябинового сока для лучшего осветления вина. Обычно лучшее вино получается при соотношении соков: 90 % яблочного и 10 % рябинового. На 10 л вина расходуют 7 л смеси соков.
После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разлить по бутылям и поставить на брожение, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7—10 дней. Потом спирт или водку равномерно распределить по бутылям, а содержимое тщательно перемешать весёлкой до получения однородной крепости вина в бутыли. После спиртования вино выдерживают в бутылях 5 суток. Далее вино отфильтровать и разлить по бутылкам.
Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок.
Ингредиенты: 3 л яблочного сока; 2 кг сахара; 7 л воды; 1 л водки.
Взять равные доли кислых и сладких яблок, порезать и смешать их, прессом или соковыжималкой получить сок, влить в бочонок на 1,5–2 ведра. В отдельной посуде развести сахар в воде, вскипятить и варить на медленном огне 1 час. Сироп перелить в фаянсовую или деревянную ёмкость, остудить до температуры парного молока и смешать в бочонке с яблочным соком. Закупорить бочонок не очень плотно бумажной пробкой и поставить в самое холодное место на 8 суток (не заморозить!). Затем влить в бочонок водку, закупорить его покрепче деревянной пробкой, если возможно, то засмолить, и поставить в погреб на 3 месяца. Желательно, чтобы бочонок был полным.
Ингредиенты: 2,5 кг яблок; 1,5 л водки; 7,5 л воды; 2 кг сахара.
В большую бутыль положить очищенных и нарезанных яблок, залить 1,5 л водки и 7,5 л охлаждённой кипячёной воды. Обвязать горло бутыли марлей, поставить на 2 недели на солнце и ежедневно взбалтывать. Когда яблоки всплывут наверх, жидкость процедить через марлю, добавить 2 кг сахара, поставить на 2 дня на солнце, а потом вынести на 10 дней на холод, после чего процедить, разлить в бутылки, закупорить пробками, держать в холодном месте. Напиток через 3 недели готов.
Ингредиенты: 700 мл сухого белого вина; 2 апельсина; 3 ст. ложки сахарного песка.
Налить в бутыль любое белое сухое вино. Апельсины как можно мельче нарезать с кожурой, удалить все семечки и пересыпать сахарным песком. Добавить апельсиновые дольки в вино, перемешать, бутыль хорошо закупорить, засмолить и зарыть по горлышко в сырой песок, лучше всего в погребе, но можно и просто в тёмном холодном месте. Через 12 суток напиток профильтровать сквозь полотно, разлить по бутылкам, закупорить и засмолить.
Любители сладких напитков могут класть в апельсинник двойную и даже тройную порцию сахара.
Для получения хорошего рябинового вина к рябиновому соку добавляют 20 % яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов яблок. На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для приготовления сусла берут 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5 кг сахара и добавляют 4 л воды. Готовят крепкое рябиновое вино так же, как и яблочное.
Готовое рябиновое вино приобретает светло-жёлтый цвет с коричневым оттенком и слегка терпкий вкус с приятной горечью.
Ингредиенты: свежие ягоды — 1 кг; сахар — 0,5 кг; жидкость с 40 % содержанием спирта — 2 л; гвоздика — 3 бутончика.
Ягоды вымыть, размять деревянным пестиком и вылить в стеклянную банку. Туда же засыпать сахарный песок и гвоздику. Всё перемешать и оставить на 2 суток при комнатной температуре. Банка стоит закрыть марлей. Потом залить самогонкой, плотно закрыть крышкой и поставить в тёмное место. Настойка будет готова к употреблению через 2 месяца.
Ингредиенты: ягоды — 3 стакана; мёд — 3 ст. ложки; кора дуба — 0,5 ч. ложки; самогон — 1,5 л.
Можно ещё приготовить настойку с мёдом и корой дуба. Для этого вымытые ягоды аронии («черноплодки») засыпаются в банку, к ним добавляется мёд и мелко растёртая дубовая кора (её надо 0,5 ч. ложечки), всё перемешивается. Ёмкость заливается хорошо очищенной сорокаградусной самогонкой и настаивается до 4–5 месяцев в закрытом виде. Применяется для этого полиэтиленовая крышка. При настаивании периодически встряхивается через каждые 2 недели. Процеживается по мере готовности и разливается настойка в бутылки. Надо сказать, что нельзя использовать металлическую ёмкость для настойки, а только стеклянную, чтобы не было окисления. А ягоды можно брать и сушёные. Заливать их можно самогоном более высокой крепости. Неплохо добавить в готовый продукт немного сахарного сиропа после процеживания.
Горсть ягод черноплодной рябины поместить в бутылку с водкой на 4–5 дней, напиток процедить и залить в бутылки.
Ингредиенты: 1 стакан ягод черноплодной рябины; 1 стакан вишнёвого листа; 400–500 г сахара; 1 ст. ложка лимонной кислоты; 1,5 л водки; 1,5 л воды.
Ягоды и вишнёвый лист отварить в воде, добавив сахар, 35 минут, после этого добавить лимонную кислоту, дать покипеть 1–2 минуты, слить все содержимое (включая ягоды и листья) в 3-литровую банку. Туда же вылить 1,5 литра водки. Дать остыть и можно употреблять.
Ингредиенты: 12 л берёзового сока; 3,2 кг сахара; 4 ст. ложки густых дрожжей; 1 л водки; 4 лимона.
В соке размешать сахар и варить в эмалированной кастрюле до тех пор, пока не выкипит третья часть жидкости. Во время кипения надо снимать пену. Затем профильтровать сироп через полотно, налить в бочонок и остудить до температуры парного молока. Туда же добавить дрожжи и водку. Нарезать кружочками лимоны, вынуть семечки и положить лимоны в бочонок. При этом бочонок не должен быть совсем полным. Оставить его в тёплой комнате, чтобы жидкость бродила часов 10–12, затем перенести в холодное место, желательно на лёд в погреб, и держать там 7 недель. Затем профильтровать напиток через полотно, разлить по бутылкам из-под шампанского, закупорить, обвязать пробки проволокой, засмолить и хранить в холодном месте.
Ингредиенты: 12 л берёзового сока; 3 бутылки белого некрепкого вина; 2 бутылки водки; 1,5–2 кг сахара (в зависимости от сладости вина); 1,2 кг изюма.
Берёзовый сок влить в бочонок, туда же залить вино, водку, сразу положить сахар и изюм, проследить, чтобы сахар полностью разошёлся. Бочонок закупорить втулкой как можно плотнее, засмолить и поставить на лёд на 2,5 месяца. Потом разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и положить их боком, держать в песке, в погребе.
Ингредиенты: 2 кг слив; 4 л воды; 800 г сахара; на 5 л вина: 0,5 л водки или 250 мл спирта.
Спелые ягоды без повреждений промыть уложить в стеклянную ёмкость. Приготовить сироп. Кипящим сиропом залить ягоды, накрыть и выдерживать в таком состоянии 8 часов. Затем сироп слить, подогреть до кипения и вновь залить ягоды — это делается для повышения сокоотдачи слив. Остывшую массу залить спиртом, закрыть крышкой и оставить на две недели настаиваться. После этого аккуратно слить с осадка и разлить по бутылкам.
Ингредиенты: 5 кг слив; для сиропа: 10 л воды; 2 кг сахара; 1 л водки.
Ягоды сливы обладают плохой сокоотдачей и требуют специальной обработки для лучшего отделения сока.
Для приготовления вина отбирают спелые, неповреждённые ягоды.
Сливы вымыть и уложить в стеклянную посуду. Заранее приготовить сахарный сироп. Нагреть его до кипения и залить ягоды кипящим раствором, потом закрыть крышкой и выдерживать под тёплой шубой 8 часов. Затем сироп слить, вновь нагреть до кипения и залить ягоды вторично. В остывший ягодный настой влить водку, закрыть крышкой и настаивать 10–15 дней. После этого аккуратно слить, не потревожив осадок, и разлить по бутылкам для хранения.
Вино может долго храниться. Выдержка улучшает вкус и аромат напитка.
Таким же способом можно готовить вино из вишни, тёрна.
На 1 л яблочного сока: 500 мл смородинового сока.
На 1 л сусла: 60–80 г сахара и 300–350 мл спирта.
Ягоды чёрной смородины вымыть, размять, засыпать сахаром, и поместив в стеклянную посуду, оставить для отделения сока в теплом месте на 1–2 дня. После этого отжать сок из свежих яблок и добить к соку чёрной смородины.
Смесь соков настаивать 4–6 дней в закрытом сосуде, потом отпрессовать, добавить сахар и спирт. Настаивать 7–9 дней, осветлить и снять с осадка. Разлить по бутылкам.
Оно хранится в прохладном месте, выдержка улучшает вкус напитка.
Крепкие вина подходят к мясным блюдам, особенно из баранины.
Ингредиенты: водка — 500 мл; плоды лимонника — 100–150 г.
Собирают плоды лимонника китайского, моют, дробят, отжимают сок. Сок, как правило, надо разбавлять водой 1:4. Применяют спиртово-водные настойки, водные отвары.
В водке растворяют (настаивают) плоды лимонника, а затем добавляют 50–60 мл/л настоя в купажные вина.
Лимонник способствует увеличению массы тела, мышечной силы, жизненной ёмкости лёгких. Помогают настои при инфаркте миокарда, других заболеваниях сердца и сосудов, расстройствах нервной системы, гастрите.
Ингредиенты: земляника — 800 г; сахар — 1 кг; водка — 200 мл.
Садовую землянику перебрать, вымыть, насыпать в эмалированную посуду слоями: слой ягод, слой сахара. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить на 3 суток в прохладное место. После этого осторожно слить сок и процедить его через льняную салфетку.
Процеженный сок разлить в бутылки из-под шампанского на 3/4 объёма, добавить по 50 мл водки на бутылку, тщательно закупорить, завязать шпагатом и залить смолой или парафином.
Хранить в прохладном месте в песке, в стоячем положении.
Клюква служит источником витаминов и микроэлементов.
Эта болотная ягода, растущая в таких местах, где и солнечный луч-то — уже почти праздник, умудряется за недолгое и нежаркое северное лето вобрать в себя столько энергии жизни, что потом долгой и холодной северной зимой питает человека всем необходимым.
Ингредиенты: клюква — 2 стакана; домашняя водка — 1л.
Ягоды клюквы перебрать, очистить от листочков и веточек. Раздавить ягоды и положить получившуюся кашицу в стеклянную бутыль с широким горлом. Отделять при этом ягодную кожуру не следует. Считается, что именно в ней и содержится основной запас витаминов клюквы. Залить раздавленные ягоды 1 л домашней водки или разведённого медицинского спирта. Настаивать в течение недели. Готовую настойку надо процедить и хранить в тёмном прохладном месте.
Отличное общеукрепляющее средство, полезное также при болезнях почек.
Ингредиенты: водка — 0,5 л; клюква —3 стакана; сахар — 1 стакан; мята — 1 ст. ложка сухой или 3–4 веточки свежей; калган — 1 ст. ложка.
Клюкву можно использовать и свежую, и замороженную. Клюкву размять толкушкой и выложить в 2-ли-тровую банку. Всыпать калган и мяту (можно заменить мелиссой), влить водку и перемешать. Закрыть банку полиэтиленовой крышкой и поставить на 3 недели в тёмное прохладное место. Затем процедить содержимое через несколько слоёв марли и хорошо отжать. В получившуюся жидкость добавить сахар и размешать. Снова закрыть банку и поставить на 2 недели. По истечении срока осторожно перелить настойку в бутылки, стараясь не потревожить осадок. Настойка готова.
Ингредиенты: корка лимона — 0,5 лимона; самогон — 0,5 л.
Измельчить свежие или высушенные корки из 1/4 или 1/3 плода лимона, засыпать в бутылку водки или самогона, выдержать 1 неделю.
Так же готовят настойку на апельсиновых и мандариновых корках, предварительно очистив их от внутреннего рыхлого белого слоя.
Ингредиенты: водка — 0,5 л; лимон — 2 шт.
В кожуре лимона содержится много аскорбиновой кислоты и флавоноидов. Это сочетание делает кожуру лимона замечательным средством для лечения авитаминозов, профилактики и лечения ожирения, подагры, гипертонии, атеросклероза, болезней печени.
Перед употреблением нужно тщательно помыть лимоны. Снимая кожуру, старайтесь захватывать и белую внутреннюю оболочку сочной мякоти плода. Подсушивать кожуру для этой настойки не нужно.
Залейте кожуру водкой и настаивайте в течение недели. Процедите и употребляйте по 2 ч. ложки 3 раза в день после еды.
В литературе по народной медицине описан и ещё один рецепт приготовления лимонной настойки. В нем предлагается использовать в качестве сырья не только кожуру лимона, но и его семена. Зёрнышки лимона придадут настойке горечь, но прибавят ей и лечебных свойств. Рекомендуется применять её для очищения желчевыводящих протоков, употребляя по 10 капель на кусочек сахара-рафинада за 10 минут до еды 3 раза в день.
Ингредиенты: скорлупа сухих грецких орехов — от 5–8 шт.; водка — 0,5 л.
Скорлупу залить водкой, настаивать 2–3 недели.
Ингредиенты: водка — 2 л; перечная мята — 100 г.
В трёхлитровую банку поместить 100 г сушёной перечной мяты, залить 2 л водки, накрыть и поставить на неделю и тёплое место. После этого водку смешать по вкусу с сахарным сиропом, профильтровать, разлить в бутылки.
Ингредиенты: водка — 250 г; маралий корень — 20–35 г.
В народе говорят, что маралий корень поднимает человека от 14 болезней и наливает его молодостью. Экстракт корня снимает переутомление, упадок сил, повышает артериальное давление.
Залить маралий корень водкой и 7 дней настаивать в тепле. Добавляют в купажное вино по 30–40 мл/л. Маралий корень можно развести на садовом участке.
Ингредиенты: водка — 2 л; можжевеловые ягоды — 60 г; чёрный молотый перец — 5 г; семена укропа — 100 г; соль — 25 г; хрен — 80 г.
Можжевельник славен своими антибактерицид-ными свойствами. Помимо этого, в можжевельнике содержится множество микроэлементов, необходимых организму для выработки веществ-антиоксидантов. Кроме того, он обладает противоревматическим, противовоспалительным, заживляющим и тонизирующим свойствами.
В тибетской медицине настойки хвои и плодов можжевельника применяют для лечения бронхита, пневмонии и туберкулёза лёгких. В русской народной медицине можжевеловая настойка рекомендуется при удушьях, кашле и как мочегонное средство. Добавляя настойку в ванну, можно лечить невралгии.
Все ингредиенты пометить в стеклянную бутыль с широким горлом и залить водкой. Настаивать в тёмном теплом месте в течение двух недель. Смесь необходимо периодически взбалтывать. Готовую настойку надо дважды процедить через несколько слоёв марли.
Эту настойку употребляют не только внутрь, но и наружно. Её используют для прогревающих компрессов, для примочек (они хорошо рассасывают гематомы и кровоподтёки), а при простудных заболеваниях — для ингаляций. Такие ингаляции действуют как отхаркивающее средство. Употребление можжевеловой настойки внутрь способствует активному притоку крови к органам пищеварительного тракта. Поэтому она не рекомендуется людям с язвенными заболеваниями желудка, двенадцатиперстной кишки, эрозийными гастритами.
Ингредиенты: водка — 0,5 л; гвоздика — 3 шт.; семена аниса — 1 ч. ложка; душистый перец — 3–4 горошины; шалфей, кориандр, тмин, семена сельдерея или петрушки.
Водку перегоняют с ягодами можжевельника и получают можжевеловую водку — джин. Но можно сделать просто можжевеловую настойку. Смешать перечисленные компоненты и все эти пряности засыпать в водку и настаивать 2 недели. Пить её нужно охлаждённой, а вот коктейли с такой настойкой делать не стоит — джин она не заменит.
Ингредиенты: водка — 0,5 л; кардамон измельчённый — 1 ч. ложка; гвоздика — 3 шт.; семена аниса — 0,5 ч. ложки; измельчённое корневище дягиля — 1/4 ч. ложки.
Все компоненты залить водкой и настаивать 2 недели, процедить и можно употреблять.
Ингредиенты: водка очищенная — 0,5 л; кардамон — 1 ч. ложка; цедра половины лимона; калган — 1/4 ч. ложки; гвоздика — 2 шт.; анис — 1/4 ч. ложки.
Эту смесь заливаем водкой и настаиваем 2 недели, процеживаем. Вкус такой настойки насыщенный и ароматный.
Ингредиенты: сушёные корки мандарина — 2 стакана; водка — 1,5 л.
Сам по себе мандарин — кладовая здоровья. В его мякоти присутствуют сахара, органические кислоты, пектиновые вещества, глюкозиды, минеральные соли, эфирное масло, витамины. Именно в плодах мандарина витамин С находится в особенно устойчивой форме. Обычно этот витамин разрушается под действием слишком низких или высоких температур. А в мандарине витамин С сохраняет свои полезные свойства даже при значительном понижении температуры хранения. Чтобы получить суточную норму витамина С, взрослому человеку достаточно съесть два этих солнечных плода. Особенно полезны мандарины детям, ведь витамин В обладает противорахитичным свойством. Пожилым людям обязательно нужно есть мандарины, тогда их кровеносные сосуды благодаря витамину К сохранят тонус и эластичность. В кожуре мандаринов присутствуют до 2,5 % от общего объёма эфирные масла, пектиновые вещества, органические кислоты, флавоноиды, витамин С, каротин. Спирт усиливает некоторые лечебные свойства мандариновых корок.
Для приготовления настойки сушёные корки мандаринов нужно размельчить, поместить в стеклянный сосуд с широким горлом и залить водкой или разведённым медицинским спиртом. Настаивать жидкость следует не менее недели, не забывая периодически взбалтывать её. Готовую настойку нужно процедить, разлить в бутылки и плотно закупорить. Хранят настойку в тёмном прохладном месте.
Отличное общеукрепляющее средство.
Ингредиенты: полынь — 25 г; семена аниса — 50 г; семена укропа — 50 г; водка — 1л.
Для его приготовления отбирают головки и верхушки крупных растений полыни. Сырье предварительно высушивается. Затем к полыни добавляют семена аниса, семена укропа. Все это заливается 1 л водки или разведённого медицинского спирта. Смесь нужно настаивать на водяной бане 12 часов, а затем поставить в тёмное и тёплое место ещё на неделю, не менее. После этого настойку нужно процедить и можно употреблять.
Однако знатоки утверждают, что настоящий абсент нуждается в больших трудах и заботах. Вот что они предлагают сделать для того, чтобы получить истинный абсент.
Для получения более качественного абсента следует прибавить к настойке 0,45 л воды и всю смесь перегнать через дистиллятор вместе с травами. Перегонка позволяет получить из трав эфирное масло — самое главное в абсенте. Надо отметить, что независимо от способа приготовления мягкость вкуса абсента появляется только спустя некоторое время.
Для окрашивания абсента в зелёный цвет берут 10 г мелкой, сухой и очищенной полыни, 10 г сушёных головок и цветков зверобоя, 5 г высушенной и очищенной маточной травы. Полынь разрезают на мелкие кусочки, другие же хорошо просушенные травы толкут в ступке, пока не получится порошок. Нагревание следует проводить медленно.
Полынь пользуется среди фитотерапевтов славой замечательного желчегонного препарата. Её используют также как средство для повышения аппетита у больных в стадии выздоровления. Полынные настойки пьют для нормализации обмена веществ.
Ингредиенты: водка — 1 л; сушёная полынь — 5 г; сахар — 20 г.
Полынь залить водкой, настоять 2 недели, процедить, добавить 20 г сахара (1 ст. ложку без «верха») растворенного в небольшом количестве воды. Разлить в бутылки.
Настойка полыни оказывает противовоспалительное, желчегонное и противомикробное действие.
Ингредиенты: водка — 1л; анис — 5 г; бадьян, тмин, кориандр, семена укропа — по щепотке.
Анис — замечательное природное лекарство от кашля.
Народная медицина рекомендует применять анис не только как средство против кашля, отлично зарекомендовавшее себя, но и в качестве спазмолитика при лечении заболеваний желчевыводящих протоков.
Взять анис и по щепотке бадьяна, тмина, кориандра и семян укропа. Залить 1 л водки или разведённого медицинского спирта. Настаивать в течение двух недель.
Готовую настойку процедить, хранить в прохладном тёмном месте.
Ингредиенты: плоды тёрна — 5 кг; сахар — 2,5 кг; водка — 4,5 л.
У вас получится целебная терновая настойка.
Тёрн популярен тем, что имеет в своём составе вещества, улучшающие работу сердца и сосудов. Поэтому, настойку на этих ягодах зачастую рекомендуют людям, страдающим от повышенного давления. Кроме того, такое питье помогает излечить инфекционные и кишечные заболевания.
А рецепт такого чудо средства очень прост: плоды нужно засыпать сахаром, завязать тару марлей и оставить в теплом месте или на солнце на месяц. После того, как масса перебродит, в неё нужно добавить 500 мл водки. Полученная жижа настаивается в течение месяца. Затем необходимо процедить кашицу и залить ещё 4 л водки (можно использовать разбавленный спирт или самогон). После чего массу надо прокипятить на медленном огне, охладить и разлить по герметичным бутылкам. Хранить такой напиток лучше в ящике с песком или сухими опилками в течение 5–6 недель. После этого срока алкоголь готов к употреблению.
На Юл сока: 1 кг медовых сот, 4 кг мёда, 4 яичных белка, 2 л водки (1 л спирта).
В большую бутыль налить яблочный сок. В него добавить соты выкачанного мёда. Всю смесь тщательно перемешать и дать постоять 10–12 часов, затем жидкость процедить через сито и добавить мёд. Массу перелить в посуду для брожения и, когда начинается брожение, закрыть гидрозатвором. Через 6 недель после уменьшения брожения жидкость слить в другую посуду. Затем яичные белки взбить в пену, добавить водку или спирт, перемешать все и вылить в подготовленную бутыль или бочонок, хорошо закрыть и поставить в прохладное место на 1 год. Через год можно откупоривать.
В керамическую или эмалированную посуду положить 40 г сушёных яблок, 40 г вишен, 25 г груш, 25 г слив залить 1 л водки и поставить настаиваться на 5–6 часов. Затем добавить по 1 г имбиря, корицы и гвоздики, по 0,5 г душистого перца и лаврового листа, 250 г мёда, накрыть крышкой, замазать тестом и под небольшим гнетом поставить в духовку или печь на 10–12 часов при температуре 90—100 °C.
Процедить и подавать к столу как горячей, так и холодной.
На 1 л водки хорошей очистки добавить по 4 ч. ложки измельчённой коры дуба и скорлупы сухих грецких орехов, по 1 ч. ложке сухих плодов шиповника, рябины, измельчённых цветков зверобоя, сухих листьев мяты или мелисы, травы зубровки, по 0,5 ч. ложки цветков гибискуса и чая каркадэ, по несколько сухих лимонных и апельсиновых корок.
Настаивать в тепле 8—10 дней, периодически помешивая (встряхивая), отфильтровать, добавить 20–25 г сахара (1 ст. ложка без «верха»), разлить в бутылки.
На 3 л водки положить 20 г дубовой коры, 1/4 чайной ложки растворимого кофе, 1/4 чайной ложки сахара, 1 лимон, нарезанный мелкими кусочками. Настаивать 718 дней, процедить, разлить в бутылки.