Помимо классических творога, йогурта и сметаны, с которыми мы все прекрасно знакомы, современная молочная промышленность может давать также ряд дополнительных, «бонусных» продуктов. Но чтобы их получить, производство должно приблизиться к безотходному, то есть внедрить соответствующие биотехнологии.

Известно, что при изготовлении кисломолочных продуктов часть питательных компонентов неизбежно теряется и переходит в сыворотку, не зря ее второе название – «полумолоко». Сыворотку можно просто утилизировать, а можно переработать, чтобы извлечь из нее все полезное. Этим путем идут пока немногие, но те, кто решает вложить деньги в работу с сывороткой, убивают сразу двух зайцев: получают добавочную прибыль и избавляются от самой сыворотки, слив которой в канализацию загрязняет окружающую среду.

Первое, что выделяют из сыворотки, – белки. Их активно добавляют в спортивное питание или просто в молочные продукты для увеличения питательной ценности. Второе – прозрачная часть сыворотки, пермеат. Он содержит 85–90% лактозы и отлично показывает себя в качестве субстрата для выращивания кормовых дрожжей. Кроме того, сейчас его все чаще включают в состав молочных продуктов для усиления их сладости, вкуса и аромата. Лактоза способна адсорбировать ароматические соединения и красящие вещества, ее можно подвергать карамелизации: особенный вкус и желтоватый цвет карамелизированная лактоза дает, например, ряженке. На основе молочной сыворотки делают даже газировку. В российских супермаркетах это напитки «Эконад» от компании «АртВкус», обогащенные молочным сахаром, который, помимо всего прочего, сам по себе положительно влияет на здоровье. Галактоза, входящая в состав его молекулы, участвует в образовании ганглиозидов мозга, а сама лактоза нормализует микрофлору кишечника и помогает нам усваивать кальций[133].

Наконец, из сыворотки можно получать узкоспециализированные продукты глубокой переработки, иногда с последующей модификацией. Это пребиотики (лактулоза, галактоолигосахариды, фукоза), производные сывороточных белков (гидролизаты, сывороточные пептиды, гликомакропептиды, иммуноглобулины, ангиогенин, таурин) и производные лактозы, из которых получаются сахарозаменители – глюкозо-галактозные сиропы, тагатоза, лактитол и лактосахароза.