Большое внимание в производстве кисломолочных продуктов уделяется особой группе микроорганизмов – пробиотикам. Это дрожжи и бактерии, которые, попадая в кишечник человека, положительно влияют на его функции: восстанавливают пищеварение, угнетают рост патогенной флоры, сопутствуют росту полезных молочнокислых бактерий и улучшают барьерные свойства слизистой. Чтобы культура считалась пробиотической, ее действие на организм человека должно быть хорошо изучено. Кроме того, для пробиотиков важны выживаемость в желудке и кишечнике (иначе полезные микроорганизмы просто не успеют достигнуть места своего назначения в активном состоянии), а также отсутствие неприятного вкуса или свойств, меняющих текстуру продуктов. К широко используемым в молочной промышленности пробиотикам относятся лактобактерии родов Lactobacillus и Bifidobacterium. Но есть и более интересные. Например, в России на протяжении многих лет ведутся разработки пробиотических напитков с участием дрожжей Meyerozyma (Pichia) guilliermondii, выделенных из женского грудного молока[127]. Результаты экспериментов с ними говорят, что они лучше подходят для микрофлоры человека и помогают лактобактериям закрепляться в кишечнике.
Исследования воздействия пробиотиков на наш организм не теряют актуальности, хотя сейчас ученые все больше склоняются к тому, что микрофлора взрослого человека крайне тяжело поддается корректировке с помощью пищевых добавок, содержащих полезные микробные культуры. Дело в том, что микробные сообщества – это сложно организованные системы и их не так легко сломить. Условно патогенная микрофлора, та, что в определенных ситуациях (когда снижен иммунитет) может принимать участие в воспалительных процессах в организме, даже если ее подавить, часто со временем вновь отвоевывает свои позиции. Отчасти это связано с тем, что питание взрослого человека не подходит для активного роста лакто– и бифидобактерий. В нем нет или недостаточно элементов – пребиотиков, которые нужны для их роста. Под большим вопросом сегодня и утверждение, что пробиотики способствуют поддержанию кишечной микрофлоры во время приема антибиотиков[128].
Как бы то ни было, иногда пробиотики выходят на первый план и становятся главной составляющей кисломолочных продуктов, символизирующих здоровый образ жизни и идею правильного питания. Отличный пример такого продукта – питьевой йогурт Actimel, разработанный французской корпорацией Danone. Впервые запущенный в Бельгии в 1994 г. в ответ на приход в Европу подслащенных йогуртов с пробиотиками от японской компании Yakult Honsha, он имел оглушительный успех: в 2000-х продажи продукции бренда составили более $1,5 млрд в год.
Внутри маленьких бутылочек Actimel, помимо классической закваски из Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, содержатся витамины группы В и собственный штамм компании – Lactobacillus casei Danone (с 2020 г. классифицируется как Lacticaseibacillus casei). Именно его свойства изучались во французских лабораториях, и именно ему, по заверениям производителя, напиток обязан способностью поддерживать иммунитет и оберегать потребителей от инфекций. По сути это рядовая лактобацилла, что тем не менее не помешало Actimel стать флагманом в своей нише, оставив всю остальную кисломолочку с живыми бактериями далеко позади. Широкая рекламная кампания не скупилась на громкие заявления. На Danone даже подавали в суд за недобросовестную рекламу, например за утверждения, что Actimel способен защитить от простуды. Но все эти споры не вызывали особого резонанса. Победа маркетологов была безусловной: они добились невиданных прежде результатов, заставив людей покупать крошечные, по 95 мл, порции йогурта для ежедневного употребления.
Еще одна группа продуктов, где пробиотики могут проявить себя, – детское питание. Но здесь их использование более оправданно. Если для организма взрослых людей пробиотические культуры – это зачастую транзитные пассажиры, которые не задерживаются в кишечнике надолго, то в момент, когда микрофлора кишечника только формируется, то есть в грудном возрасте, они могут стать основой будущего микробиома. И что не менее важно, в младенчестве дети имеют доступ к пребиотикам, служащим полезным микроорганизмам отличным питанием. В первые дни жизни, если младенец находится на грудном вскармливании, он получает из молока мамы особые олигосахариды для активного роста полезных бифидобактерий. Остается лишь дать ему эти бифидобактерии.
В 2017 г. вышла прекрасная статья группы американских ученых, посвященная проблеме обеднения кишечной микрофлоры человека[129]. В исследовании участвовали новорожденные дети как после естественных родов (тогда микробиом формируется во время прохождения через родовые пути), так и после кесарева – обычно у таких детей кишечное микробное сообщество менее разнообразно, в нем больше условно-патогенных организмов, захваченных с рук врачей и медсестер, с медицинского оборудования и из воздуха. Находящимся на грудном вскармливании малышам из обеих групп давали культуру Bifidobacterium infantis с 7-го по 28-й день жизни, и это принесло результат: у всех детей была показана стойкая колонизация пробиотических организмов в кишечнике. Кстати, здоровый микробиом среди прочего отвечает за младенческую пухлощекость. Полезные бактерии из олигосахаридов грудного молока синтезируют жиры, которые откладываются в виде подкожно-жировой клетчатки и эффективно защищают детей от холода.
Заменители грудного молока сегодня тоже пытаются насыщать пребиотиками, чтобы корректировать состав микробиоты у новорожденных на искусственном вскармливании. Для этого в сухие молочные смеси вносят олигосахариды 2'-фукозиллактозу (2'FL) и лакто-N-неотетраозу (LNnT), структурно полностью идентичные тем, что содержатся в женском грудном молоке. Конечно, это не то же самое, что натуральное женское молоко, ведь ученые до сих пор не знают его полного состава, а 2'FL и LNnT вместе – это лишь около 33% всех его олигосахаридов. Но даже это можно считать достижением. Клинические исследования показывают, что использование 2'FL и LNnT в питании детей снижает частоту респираторных заболеваний и позволяет реже обращаться к антибиотикам и жаропонижающим[130].
Вообще, производство детских молочных смесей – это отдельная интересная, но непростая составляющая молочной отрасли. При этом в России она только начинает набирать обороты. До недавнего времени все сухие молочные смеси в нашей стране изготавливались на базе иностранного сырья. Проблемой было отсутствие технологии получения главного ингредиента детского молочного питания – сухой молочной сыворотки с уровнем деминерализации 90% (СДС–90), которую готовят из подсырной сыворотки. Она содержит лактозу и сывороточные белки, а от минералов в составе порошка избавляются, чтобы избежать явного соленого вкуса продукта.
Сейчас в России есть несколько предприятий, готовых к выпуску СДС–90. Это значит, что в ближайшие годы зависимость российского производства детских смесей от импортных поставок наконец начнет снижаться. Новость отличная: от обеспеченности младенцев питанием напрямую зависит уровень продовольственной безопасности, а в заменителях грудного молока нуждается все больше детей (их доля от 40 до 80%, в зависимости от региона). Но для того чтобы отечественные производители вышли на уровень зарубежных конкурентов, предстоит приложить еще много усилий.
Во-первых, внедрение новых технологий такого уровня требует больших капитальных вложений, например покупки дорогого оборудования, а во-вторых, все технологические процессы в этом случае должны строго регулироваться. Мы уже знаем случаи, когда сухие молочные смеси становились причиной отравления детей. Взять хотя бы меламиновый скандал в Китае в 2008 г. Тогда у десятков тысяч детей были диагностированы нарушения работы мочевыделительной системы, включая образование камней в почках. Причиной оказался меламин, который недобросовестные производители молочных продуктов добавляли в смеси с целью завысить результаты измерения концентрации в них белка (некоторые методы анализа основаны на измерении количества общего азота, который присутствует в меламине – его химическая формула C3H6N6). В дальнейшем проверка токсичности меламина показала, что он может быть вреден лишь в очень высоких концентрациях[131], но трагедия все же случилась: несколько детей погибло. Еще один пример – заражение молочных смесей сальмонеллой на одном из заводов компании Lactalis во Франции в 2017 г. В тот раз было зафиксировано 37 случаев болезни у малышей, пивших зараженное молоко. С магазинных полок в итоге изъяли более 12 млн упаковок детского питания[132], но крупные ритейлеры еще какое-то время продолжали торговать опасными смесями, что лишь усугубило скандал. Подобные случаи воспринимаются особенно драматично, так как здесь речь идет о самой уязвимой группе людей: новорожденных и младенцах. Поэтому любое внедрение новых производств этого сегмента должно происходить под тщательным контролем. С другой стороны, однажды созданное собственное производство, не нуждающееся в постоянном поиске надежных зарубежных поставщиков для закупки у них тех или иных ингредиентов, скорее снизит риск попадания на рынок некачественной продукции, чем увеличит его.