Подготовка молока может проходить по-разному, в зависимости от размера предприятия, имеющегося оборудования, доступного сырья и продуктов, которые планируется получить в дальнейшем.

Нормализация – это приведение жирности молока к определенному показателю, что удобно для приготовления творога, йогуртов и т. д. Ее проводят в сепараторах, которые с помощью центробежной силы отделяют от молока сливки. Затем их вносят обратно до достижения необходимого показателя или смешивают цельное молоко с обезжиренным.

В том виде, как его дают коровы, молоко также продается в магазинах. Оно называется цельным, и количество жиров в нем может колебаться: состав молока, поступающего на заводы, все время немного меняется, что вполне естественно.

Гомогенизация молока – еще один вид механической обработки. Здесь, для того чтобы жировая фракция напитка не всплывала и не скапливалась у горлышка бутылки в виде сливок, массу молока под давлением проталкивают через узкие насадки, разбивающие жировые шарики, что делает молоко однородным и устойчивым к расслаиванию. Без гомогенизации сложнее сделать йогурт, кефир или сметану. Она нужна, чтобы продукты имели однородную текстуру без добавления дополнительных веществ – стабилизаторов.

Хорошо, что использовать этот прием не запретили, когда ученый из США Курт Остер сделал заявление о связи гомогенизированного молока с заболеваниями сердца. Он предполагал, что в ходе такой обработки в молоке накапливается фермент ксантиноксидаза, который после попадания в кровоток может повреждать сосуды и приводить к атеросклерозу. В соавторстве с коллегами он в 1983 г. написал об этом книгу[121]. К счастью, доказательств в пользу его гипотезы так и не нашли[122]. Фермент был обнаружен также в сыром молоке, и, самое главное, выяснилось, что человеческий организм синтезирует в тысячи раз больше ксантиноксидазы, чем может получить с молочными продуктами.

Наконец, есть еще пастеризация – нужная для обеззараживания и продления срока годности питьевого молока, которое поступает в магазины или идет в дальнейшую переработку. Она заключается в кратковременном нагреве до 72 °C или выше с последующим охлаждением и уничтожает живые, активные микроорганизмы, которые не любят повышенных температур. Бактериальные споры при этом выживают и могут активизироваться, если условия для них станут подходящими. Зато в пастеризованном молоке сохраняются почти все витамины и полезные вещества.

Свое название метод, как известно, получил в честь французского химика Луи Пастера. Он изобрел его, пытаясь предохранить вина от скисания (в итоге в виноделии пастеризация так и не прижилась), а затем долго экспериментировал, пытаясь, в частности, сделать более безопасным молоко, которым кормят детей. В те годы сырое молоко от больных животных нередко становилось источником туберкулеза и других серьезных заболеваний.

Со временем появилось много подвидов пастеризации, в том числе ультрапастеризация, когда молоко на пару секунд нагревают выше 100 °C, а после охлаждают до температуры холодильника. Обработанное таким образом молоко может храниться шесть месяцев в асептической упаковке без дополнительного охлаждения. Это именно то молоко, которое стоит в магазинах просто на стеллажах. В нашей стране его популярность не так велика, как в Европе. У российского потребителя молоко, которое не портится, вызывает подозрения. А вот в Германии, Бельгии или Франции его доля на рынке превышает 95%[123]. Оно мало отличается от пастеризованного, но в нем меньше витаминов и фолиевой кислоты. Тем не менее это все еще не стерилизация, которую по сути можно сравнить с кипячением. Последняя убивает не только живые микроорганизмы, но и споры, однако больше других влияет на сохранность витаминов. С другой стороны, стерилизованное молоко – лучшая основа для домашнего йогурта, ведь при его использовании риск, что в молоке разовьется нежелательная микрофлора, сводится к минимуму.

Отдельно стоит сказать о таком понятии, как восстановленное молоко. Его получают путем смешивания сухого молока и воды. Сухое молоко используют, если поставки свежего затруднены или обходятся очень дорого. Оно бывает двух видов: обезжиренное и цельное. Если производитель выбирает обезжиренный порошок, к нему кроме воды приходится добавлять молочный жир, хранящийся в бочках и при комнатной температуре имеющий твердую консистенцию. Восстановленное молоко, как правило, дешевле. При его получении (восстановлении) могут использоваться дополнительные компоненты, например растительные масла. Многие полезные вещества в нем разрушены, так как молочную смесь высушивают при высоких температурах – 140–150 °C.