После того как молоко поступило на предприятие и прошло необходимую обработку, его можно использовать для получения молочных продуктов. Их на рынке великое множество. Это и йогурты, и кефир, и сметана, и многочисленные виды сыров, включая творожные, а еще простокваша, ряженка, айран – перечислять можно долго. Но практически все молочные продукты, кроме, пожалуй, сливок, масла, сгущенки и мороженого, получают путем внесения в молоко микроорганизмов (рис. 21), то есть с помощью контролируемой микробной ферментации. Иными словами, за каждым йогуртом сегодня стоит микробиолог.

Конечно, так было не всегда. Когда-то давно сыр получали с использованием тех бактерий, которые присутствовали в молоке изначально, но это было до появления доильных аппаратов, пастеризаторов и всем нам знакомых коробок Tetra Pak. С появлением промышленного производства на смену диким культурам бактерий пришли выделенные в лаборатории штаммы (разновидности) и их комбинации – закваски.

Рис. 21. Как производят популярные молочные продукты

Сегодня стартовые культуры микроорганизмов, которые добавляют в молоко для сквашивания, производятся на специализированных предприятиях. Рецепты многокомпонентных культур хранят в строжайшей тайне, ведь тот, кто владеет хорошей закваской, может получать конкурентный продукт высокого качества. В первую очередь это касается сыров и уникальных продуктов, таких как «Бифилайф» – для его получения нужна закваска из пяти видов бифидобактерий. Конечно, если постараться, можно вычислить качественный состав коммерческих заквасок с помощью расшифровки бактериального генома – секвенирования, однако установить соотношение штаммов в культуре практически невозможно. Поэтому молокозаводы покупают готовые закваски прямого внесения. Их добавляют в молоко один раз, как вы добавляете сухие дрожжи в тесто для булочек. Есть еще маточный метод, при котором часть активной закваски оставляют на будущее, сохраняя ее на заводе в течение довольно длительного времени. Но сейчас этот метод, если не считать производство кефира, практически не используется, так как дает гораздо менее предсказуемый результат. Закваска при хранении может менять свои свойства. Чтобы она не теряла силы, о ней нужно постоянно заботиться: вовремя подкармливать, соблюдать определенный температурный режим и не допускать заражения нежелательной микрофлорой.

Самые популярные закваски делают в Дании, Нидерландах и США. В России тоже есть свои штаммы, но отечественный рынок пока практически полностью зависим от импортных заквасок. Проблема актуальная. Если зарубежные компании вроде Chr. Hansen навсегда уйдут из России, а запасы старых заквасок исчерпаются, страна останется без йогуртов. Чтобы этого не допустить, необходимо в короткие сроки наладить собственное производство.