Молоко – первая еда, которую пробуют млекопитающие. Самки кормят им детенышей, а вырабатываться молочными железами после родов оно начинает само по себе под воздействием гормонов. Неудивительно, что молоко, как правило, прекрасно усваивается нами с рождения, хотя с возрастом ситуация может и измениться (но об этом позже). Оно имеет высокую пищевую ценность, ведь вся его суть заключается в том, чтобы поддерживать силы не способных питаться самостоятельно новорожденных, пока их желудок и кишечник не приспособятся к другой, более тяжелой еде. Благодаря молоку в первые недели жизни она им и не нужна. Молоко способно покрывать все запросы маленького организма. В нем содержатся не только белки, но и жиры в виде крошечных, невидимых для глаза шариков и уникальный молочный сахар – лактоза, а также витамины, минералы и ферменты.

Белки в молоке принято разделять на казеин и сывороточные протеины. Первый связан с кальцием и существует в виде соли – казеината кальция. Когда мы нагреваем кислое коровье молоко, он сворачивается и выпадает в осадок в форме хлопьев или сгустка, из которого в конечном счете можно сделать творог или сыр. А сывороточные белки можно наблюдать при приготовлении каши. На кипяченом молоке они образуют тонкую молочную пенку. Правда, мало кто ее любит.

Полезные свойства молока и, что немаловажно, его приятный вкус не могли оставить человека равнодушным. Люди научились доить домашний скот и пить молоко очень давно, согласно некоторым исследованиям – 6000 лет назад[119]. Наиболее масштабно используется молоко коров, но козье и овечье тоже довольно популярны – из них делают сыры с узнаваемым запахом. Из кобыльего молока готовят кумыс, молоко оленей распространено на Севере, но из-за высокой жирности и резкого вкуса его пьют, разбавляя водой, а в Средней Азии и на Ближнем Востоке привычным считается молоко верблюдицы. В Арабских Эмиратах, например, его дают детям в садах и школах. Ослиное и лосиное молоко – это, конечно, экзотика, но можно найти и еще более изощренные деликатесы. Так, в 2015 г. Эрик Стенинк, фермер из Нидерландов, представил рынку первый сыр из молока свиньи. Для получения нескольких фунтов такого сыра 10 человек доили свиней больше 40 часов, а стоил сыр баснословных денег – $2300 за килограмм. Цена эта, к сожалению, была обусловлена не вкусом продукта, а трудоемкостью его изготовления. Трудно представить, как вообще можно получить молоко от свиньи, которая не привыкла к дойке. Но не стоит недооценивать энтузиастов. Возможно, нам еще предстоит услышать новость о сметане, полученной из молока кошек (тогда изображение кота на этикетке «Простоквашино» обретет новые смыслы)[120].

Итак, сегодня молоко и молочные продукты – один из самых крупных отделов в супермаркете, а компании по производству молочной продукции занимают, как правило, верхние строчки в перечнях крупнейших игроков на рынке еды. Как же производят молоко и что с ним происходит на заводе, если сам продукт можно получать от коров или коз как бы в готовом виде?