Студень, холодец, заливное – вечная путаница с этим. Что мы сегодня понимаем под студнем? Это сероватое желе из бульона, в котором застыли кусочки, а то и волокна «разобранного» мяса. Собственно, таким он и был столетия, а то и тысячелетия назад. По сути дела, это не парадное, а повседневное блюдо. Для него не нужен «премиальный» отруб мяса. Он мог присутствовать и в крестьянской избе, и за широким боярским столом.

Но в конце XVIII – начале XIX века у нас возникает новая «офранцуженная» кухня. Приезжает множество иностранных поваров. Они смотрят на это наше блюдо и пытаются адаптировать его под новые изящные вкусы. Зарубежные кулинары осветляют бульон, делают его прозрачным. В те времена это достигалось с помощью яичных белков и даже черной икры. Они «оттягивали» – абсорбировали и удаляли в осадок те вещества, которые способствовали замутнению бульона. Вот таким образом студень превратился в блюдо, получившее название «галантин» (от французского «желатин»). В него изящно вырезали морковь, яйца, красиво укладывали мясо или рыбу.

Слово «заливное» – синоним такого блюда. Оно использовалось в некоторых русских губерниях, но было скорее региональным, простоязычным. А вот термин «холодец» вообще имел мало общего с сегодняшним значением. В начале XIX века холодец – это сладкое блюдо: фрукты в желе.

Итак, пробуем холодец из XIX века, который был десертом.

Что нужно:

0,7 л воды

0,4 л белого сухого вина

400 г яблок

30 мл сока лимона

200 г сахара 5 г корицы ягоды клюквы для украшения

Что делать:

Яблоки нарезать, очистить от косточек, варить в воде с корицей до готовности примерно 30–40 минут на небольшом огне.

Снять с огня и, не сливая воду, пробить содержимое кастрюли блендером, процедить через сито. Добавить в кастрюлю сахар, вино, лимонный сок.

Вернуть кастрюлю на плиту и готовить еще 5 минут.

Разлить по формам, украсить ягодами клюквы и поставить в холодильник на сутки.