Что нужно:
2 свиные ножки
кг говядины (рулька или голяшка)
моркови
луковицы
зубчика чеснока
3 лавровых листа
5 горошин черного перца
Что делать:
Мясные продукты необходимо тщательно подготовить – разрубить или распилить по размеру кастрюли. Вымочить в холодной воде 3–4 часа. Вымыть, почистить щеткой, постараться удалить мелкие косточки.
Сложить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы уровень воды был на 6–8 см выше уровня мяса. Положить морковь, лук. Довести до кипения, снять пену и варить при еле заметном кипении 6–7 часов.
Кипение должно быть минимальным, буквально чтобы только ленивые пузырьки поднимались со дна кастрюли. Только в таком случае бульон получится прозрачным, наваристым и ароматным.
Крышкой полностью не закрывать, обязательно оставить ее чуть приоткрытой. За час до готовности посолить бульон по вкусу. За 15 минут до готовности положить лавровый лист и черный перец. Показатель готовности – мясо будет легко отделяться от костей.
Достать лук, морковь, специи и охладить 1,5–2 часа – так чтобы не было горячо разбирать от косточек.
Для прозрачного заливного бульон хорошо бы осветлить, чтобы был «как слеза». Для этого нужно примерно прикинуть, сколько у вас бульона, и на каждые полтора литра взять один белок. Бульон остудить примерно до 70 градусов. Белки взбить в крепкую пену, ввести в кастрюлю с бульоном и поставить на сильный огонь. Не переставая помешивать ложкой, довести до кипения. Снять с огня, дать постоять не менее 10 минут и еще раз довести до кипения два раза с промежутками в 10 минут. Итого 3 раза.
Процедить бульон через несколько слоев марли. Если вы аккуратно и правильно варили бульон – при медленном кипении, успели снять после закипания пену, то бульон у вас должен получиться достаточно прозрачным и без осветления.
Мясные продукты нужно достать на тарелку, отделить от костей и порезать на мелкие кусочки очень острым ножом. Разложить затем по формам (или в одну большую), выдавить чеснок, перемешать и залить процеженным бульоном. Суздальская традиция требует, чтобы мясо в бульоне было размешано равномерно, а не опускалось на дно формочки. Попробовать, при необходимости досолить.
С застывшего бульона желательно снять ложкой образовавшийся жир. Накрыть крышкой или пленкой. Выставить на холод на несколько часов.