Тельное можно готовить из судака. Лучше всего пропустить филе через мясорубку с мелкой решеткой, да не один, а два раза. Собственно, на сегодня это и есть аналог того самого «битья рыбы в ступке до состояния сыра», о котором мы читаем в старинных источниках.

Что нужно:

1,5 кг филе судака 300 г белого хлеба

ст. л. растительного масла

соль, перец по вкусу

Для начинки:

2 яйца

30 г белых сухих грибов

2 средние луковицы

небольшой пучок петрушки

2 ст. л. растительного масла

соль, перец по вкусу

Что делать:

Очистить рыбу от чешуи, жабр и внутренностей, разделать на филе и отделить от кожи. Кости, кожу и голову не выбрасывайте – из них получится вкусный бульон.

Сначала нужно подготовить начинку. Сухие грибы промыть, замочив на 1 час в холодной воде, а затем сварить в той же воде в течение 1–1,5 часа. Откинуть на дуршлаг и остудить.

Яйца отварить вкрутую и положить в холодную воду.

Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать в растительном масле до золотистого цвета. Мелко нарезать грибы, добавить к луку и обжаривать 3 минуты.

Яйца порубить и вместе с измельченными листиками петрушки добавить к грибам. Перемешать, посолить, поперчить и снять с огня. Начинка готова.

Духовку разогреть до 180 градусов.

Мякиш белого хлеба размочить в воде и крепко отжать. Хлеб использовать желательно черствый или подсушенный – фарш будет гораздо нежнее.

Рыбное филе пропустить через мясорубку с мелкой решеткой сначала без хлеба, а второй раз – с хлебом. Тщательно перемешать, посолить, поперчить, добавить 1 столовую ложку растительного масла. Фарш должен получиться мягким, однородным и податливым, как тесто.

Полотно фольги длиной 60–70 см смазать растительным маслом и на одну сторону выложить ровным прямоугольником половину рыбного фарша, на него – начинку, отступая от краев на 1 см, затем слой грибов и оставшийся рыбный фарш. Прижать по краям, выровнять мокрыми руками и накрыть свободной стороной фольги. Завернуть края.

Запекать на противне 40–45 минут. По готовности тельное с грибами вынуть из духовки, дать «отдохнуть» и подавать – теплым или совсем остывшим.