В завершение книги мы решили показать, как могло бы выглядеть меню для обеда в XVII–XXI веках на Суздальской земле. От непридуманной истории обратимся к забытым рецептам. Попытаемся восстановить, что ели наши предки за последние века. И перенесемся на этой машине времени за обеденный стол на столетия назад. А затем снова вернемся к сегодняшнему дню нашей кулинарии.

Игорь Кехтер в кулинарной студии ресторана «Огурец»

Мы не претендуем на полную историчность, но для приготовления обедов использовали местные продукты и найденные суздальские рецепты. «Вековые обеды» исследованы, доработаны и приготовлены в кулинарной студии ресторана «Огурец».

Не все найденные рецепты имели точные пропорции в граммах или описание технологии. Поэтому команде поваров ресторана «Огурец» пришлось провести эксперименты и подобрать современные продукты и кулинарные приемы, чтобы эти обеды могли быть и сегодня использованы в домашних условиях.

Невозможно представить стол без посуды, которая является неотъемлемой частью трапезы и культуры. В «Вековых обедах» для сервировки мы взяли посуду, которая производилась в Суздале и использовалась в быту в разное время. Мы постарались воссоздать дух и настроение разных эпох.

В Суздале, как и везде, была распространена глиняная и деревянная посуда, в быту у зажиточной части горожан в XIX веке становится популярным фарфор. К нему в городе особое отношение. Дмитрий Иванович Виноградов, создатель русского фарфора, родился в 1720 году именно в Суздале, в семье соборного священника. В числе трех отличников вместе с Михаилом Ломоносовым и Густавом Райзером по предложению Сената он проходил обучение за границей. В ноябре 1744 года, после возвращения, зачислен на порцелиновую мануфактуру (впоследствии Государственный фарфоровый завод имени М. В. Ломоносова). Фарфор, созданный Виноградовым, по качеству не уступал саксонскому, а по составу массы, приготовленной из отечественного сырья, приближался к китайскому. Секрет его производства хранился в тайне. Посуда была дорогой, и считалось большой честью получить ее в подарок. Первое время производились небольшие предметы, в основном табакерки для императрицы Елизаветы, которые она дарила в качестве дипломатических сувениров.

Трудно сказать, когда началось на Руси изготовление точеной деревянной посуды, но уже в XIX веке местные ремесленники радовали глаз своей «фирменной» росписью.

Распространенные формы русской токарной посуды: братины, чашки, блюда, кубки, стаканы, чарки, бочата для меда – сегодня производятся на предприятии «Владимиро-Суздальские узоры». «Для создания такой уникальной росписи исследовались все направления художественного творчества, когда-либо существующие на Владимирщине. Рисунки русского платка, шкатулки, приемы орнаментного и лицевого шитья, “узорочье” резьбы деревянного и каменного зодчества. И наконец, в качестве “золотого” образца, эталона были выбраны знаменитые мстерские вышивки, созданные еще в XIX веке рукодельницами села Мстера Вязниковского района».

Глиняная посуда всегда пользовалась особой популярностью. Способность хранить тепло, выдерживать высокие температуры и придавать любому блюду особый аромат объясняет ее использование и сегодня. В отличие от обычной посуды, глиняная не требует дополнительного применения жиров. Масло для вкуса и аромата можно добавлять в небольшом количестве. «Суздальский гончарный двор» и «Дымов Керамика» сохраняют традиции гончарного производства в Суздале.