Перестройка и 1990-е – непростой этап в развитии Суздаля и его кухни. Кризис, к которому пришла советская система, был глубочайший. И если в столицах он ощущался еще не так резко, то жизнь маленького городка оставляла не много возможностей для обеспеченного существования. Какие уж тут рестораны!
Поток туристов по сравнению с предыдущим десятилетием упал на порядок. И так не сильно навязчивый советский сервис в гостиницах и ресторанах потерял вообще какие-то стимулы к развитию. Знаменитый завод по производству медовухи был заброшен и разорен, буквально разобран по кирпичику. А что делать? Каждый выживал как мог.
Что же до самой кухни, то она предсказуемо падает до своего исторического основания. Уходят на время изящные горячие закуски, тонкие блюда для иностранных туристов сменяются простыми и дешевыми похлебками и котлетами. Да и в домашней кухне трудности все заметнее. А значит, сильнее опора на собственные силы – огород, рынок с местными овощами и фруктами. Расцветает консервирование на зиму. Ведь на скромную зарплату провинциального работника импортными разносолами, колбасами да соусами особо не побалуешься.
Но, как часто бывает, кризис стал не только трагедией, но и создал новые вызовы, стимулы к развитию. Уже к началу 2000-х ситуация меняется. Сначала незначительно, но потом все заметнее растет количество туристов.
А дальше случается то, что не раз происходило с древним Суздалем. Он возрождается после упадка. И вот уже снова здесь гостеприимно встречают гостей на возникшем в 2000 году Празднике огурца и Дне города.
Что же происходит с суздальской кухней в эти годы? Совсем не простые процессы идут там. Попробуем разобраться в них.
Город возвращается к своему устоявшемуся предназначению туристского центра. Заканчиваются поиски и эксперименты по выживанию в кризис. И власти, и население понимают, что туризм – это оптимальное направление для развития этого уникального места.
Одновременно с этим подходит к логическому завершению хаотическая приватизация. Многие объекты гостиничной и ресторанной сферы обретают эффективных хозяев. А увеличивающийся спрос на эти услуги позволяет вкладывать существенные деньги в инфраструктуру, обустройство новых туристских мест гостиниц, кафе, музеев. Серьезным конкурентом для крупных гостиниц становятся небольшие частные отели и гостевые дома, сдающиеся туристам. А сфера общественного питания вынуждена догонять возросший вдруг спрос.
В самой этой общественной кулинарии тоже идут непростые изменения. Как мы помним из предыдущих глав, советская эпоха оставила в ней довольно противоречивый след. Да, в рамках проекта «Золотое кольцо» было создано немало ресторанов и блюд. Но, глядя из дня сегодняшнего, нельзя не признать, что кухня эта была в основном лубочная. Русский фольклор, тройки, медовуха были ее символами. В свое время это было понятно. Небогатые иностранные туристы, приезжавшие в СССР и посещавшие Суздаль, именно этой экзотики и хотели. А неизбалованный сервисом и знанием истории советский турист и вовсе был очарован этим ресторанным флером «древности» после посещения музеев и монастырей.
Но, более требовательный турист середины 2000-х годов уже не вполне удовлетворялся просто погружением в историю. Посетившие немало стран люди хотели и в Суздале видеть тот класс сервиса и питания, к которому уже привыкли в своих путешествиях по Европе и Азии. При этом речь шла даже не о количестве звезд в гостиницах. А именно об исторической изюминке города – и ее отражении в экскурсиях, музеях и, конечно, в местных угощениях.
– Внутреннему туризму не хватает гастрономических брендов, – говорит нам Игорь Кехтер, в прошлом мэр Суздаля и неутомимый энтузиаст его гастрономического возрождения. – Сегодня путешественники учитывают три важнейших аспекта: посмотреть, поспать и поесть. Если хотя бы одна из составляющих хромает, турпродукт продается плохо. У Суздаля же есть собственная кухня, именно ее и стоит развивать. Правда, дешевым продуктом туриста не купишь: щи «Купеческие» и салат «Клязьма» морально устарели. Не все хорошо и с медовухой. Между тем, Суздаль – город садоводов и огородников, и здесь была сформирована кухня, которая отличалась от кухни других городов.
Путь к формированию этой новой кухни, впрочем, оказался непростым. Сельскохозяйственное производство в 2000-х только восстанавливалось. Местный фермер еще не баловал публику произведениями своего хозяйства. А личные огороды давали слишком нестабильный и непредсказуемый продукт, чтобы широко использовать его в ресторанной практике.
Так что суздальский общепит пережил в это время все «болезни» российского ресторатора. Было и увлечение итальянской и французской кухнями (хорошо, до японской не дошло). Посещая город в то время, мы не раз удивлялись соседству в одном меню архиерейской окрошки и салата цезарь с креветками. Но это был этап, через который надо было пройти.
Однако тема гастрономического туризма диктовала новые требования к этому бизнесу. Взыскательный потребитель хотел видеть здесь не просто вкусную еду, но и те специалитеты, которые непосредственно связаны с жизнью и историей города. Вот почему стало вполне предсказуемым появление новых ресторанов и кафе, меню которых все больше включали местные вкусности. Эта новая ресторанная волна завоевала сердца и самих суздальцев, и приезжих туристов с 2010-х годов – «Улей» и «Харчевня», «Огурец» и «Квасная изба», «Гостиный двор» и «Гнездо пекаря».
Сегодня в Суздале работают и создают вкус города более шестидесяти ресторанов и кафе. Одновременно попробовать суздальскую кухню могут более двух с половиной тысяч гостей.
И везде можно найти местные исторические рецепты.
Спрос на историчность вызывает и более разумный подход к описанию блюд и традиций. Ушли в прошлое нелепые названия вроде «ухи Ивана Грозного» и «котлет князя Пожарского».
Ресторан «Огурец» в Суздале
На смену им пришла вполне исторически достоверная ботвинья и тельное, холодец из «мраморного» мяса местного гуся с хреном, выловленная в Нерли рыба под взваром из тыквы, настойки из васильевской вишни и ставленый мед.
Мы уверены, что русская кухня еще много веков назад выросла из домостроевских «коротких штанишек» – всех этих замечательных жаворонков, сочней, ботвиний и кулебяк на четыре угла. Уже в середине XIX века – во времена великих русских гастрономов Екатерины Авдеевой и Игнатия Радецкого – она развивалась как обычная европейская национальная кухня, опираясь на прочный исторический фундамент. Со множеством своих открытий, но и с не меньшим количеством заимствований, которые делали ее только ярче и выразительнее.
Сегодня кухня Суздаля, как и вся русская гастрономия, находится в непростой ситуации. Здесь есть как минимум два серьезных вопроса. Первый – это восприятие русской кухни общественным мнением. Cпросите у первого встречного, что такое русская кухня. И получите ответ: каши, щи, блины, жирное мясо, много калорий и т. п. Можно не соглашаться с этим. Но таково массовое мнение о нашей кулинарии. Пытаться бороться с ним очень важно. А игнорировать этот факт, делать вид, что восприятие русской кухни народом не такое, – глупо. И прежде всего, для перспектив той самой русской кухни.
Впрочем, есть и другая проблема. И связана она как раз не с внешними обстоятельствами, а именно с внутренними проблемами русской кулинарии. Давайте перенесемся на 200 лет назад. Начало XIX века, офранцуживание нашей кухни. Русская знать предпочитает «Вдову Клико», устрицы и «страсбургские пироги». Кто-то скажет, что это предательство русского народа. Но по сути дело в том, что русская кухня временами действительно «тормозит», отстает от исторического развития. И в начале XIX века это стало очевидным. Люди, имевшие возможность сравнивать, знакомиться с зарубежной кулинарией, делали свой выбор. Другое дело, что прошло полвека и стараниями русских поваров наша гастрономия вышла на мировой уровень. И во времена Молоховец или Александровой-Игнатьевой упрекать ее в отсталости никому не приходило в голову.
История повторяется, и то же самое произошло в конце 1980-х – начале 1990-х годов. Когда пришедшая в упадок советская кухня настолько надоела большинству наших сограждан, что они бросились на все эти захлестнувшие нас волны французских, итальянских, японских блюд. Суздаль тоже не избежал этих процессов. Когда примитивное понимание русской исторической кухни (да еще помноженное на советские традиции) натолкнулось на ее неприятие взыскательными туристами и самими горожанами.
Бессмысленно спорить о том, какое из направлений русской кухни в Суздале самое правильное – крестьянско-домостроевское, изящно-аристократическое, привычно-советское или современное прочтение старых блюд. Многие местные рестораторы и повара убеждены: гораздо полезнее объединить усилия и осознать, что, пока мы спорим, наша кухня просто исчезает. Забывается, вытесняется более успешными конкурентами.
На самом деле суздальская, как и вся российская, гастрономия находится сейчас на очень важном, но и опасном для нее переломном этапе. Многие европейские кухни проходили через него, когда традиционная «вековая» кулинария вступала в противоречие с современным пониманием вкусной и здоровой пищи, отставала от ритма жизни общества. Во многих странах на помощь ей приходило государство, общество: была там и общественная инициатива, и помощь властей в продвижении национальных продуктов, брендов, образа национальной кухни за рубежом.
Старинному Суздалю отчасти проще. Ведь, скажем, в отличие от Москвы, его кухня практически монолитна. Здесь не было огромного притока иностранной кулинарной культуры, а советская многонациональная кухня оставила не такой уж значительный след в гастрономическом пейзаже города.
На протяжении веков русская кухня развивалась на основе использования местных и иностранных продуктов, разработки собственных блюд и кулинарных приемов, успешной адаптации гастрономического опыта народов, входивших в Российскую империю, Советский Союз, а также приходившего в нашу практику из иностранных государств. Но единая русская кухня (ставшая потом единой советской) – это своего рода пережиток прошлого. Эта матрица, сыгравшая в свое время положительную роль, на сегодня только тормозит развитие нашей кулинарии. Как нет единой итальянской кухни (в которой каждая историческая область уникальна по своим гастрономическим достижениям), так нет и единой российской. По своей сути она – уникальное явление, сочетающее в себе множество локальных брендов, гастрономических и кулинарных продуктов, распространенных не повсеместно, а лишь в тех местах, где они исторически возникли.
И в этом смысле кухня Суздаля – удивительный пример того, как старинные кулинарные традиции находят место в современном мире, привлекают людей, вновь обретают популярность. Кулинария – это живой развивающийся организм. Русская кухня времен «Домостроя» совсем не та, что в начале XIX века. Только не нужно думать, что эта эволюция завершилась 100–200 лет назад, и лишать день сегодняшний права иметь свою уникальную и яркую русскую кухню. В общем, наверное, эти мысли мы и хотим донести до читателей, рассказывая о загадках и открытиях местной гастрономии. Надеемся, что за увлекательными сюжетами и архивными находками в этой книге вы почувствуете главное, что нас объединяет, – любовь к столь привычной и одновременно способной постоянно удивлять нас русской кухне.