Говоря об истории кухни Суздаля, мы не могли, конечно, обойти стороной эпоху социализма. Встречались, беседовали со многими местными жителями, краеведами. Да и просто людьми, помнящими и ценящими семейные традиции. Одна такая встреча показалась нам очень ярко отразившей ту, советскую жизнь обычной семьи. Что было на столе в праздник? Как партийно-первомайская традиция вплеталась в бабушкин религиозный быт? И что такое советский достаток? Обратите только внимание, что наш собеседник говорит все-таки о праздничном столе. В будни-то все было намного скромнее.

Собственно, любовь к совместному проведению праздников сохранялась в Суздале с давних времен. Общественные гуляния были здесь нередки. Сравнивая их с другими, автор XIX века отмечает: «жители Владимира… более образованы и смышлены, но к несчастию смышленость и образованность эта часто обращается в плутовство и разгульную жизнь по трактирам и кабакам. Более скромною, правильною жизнью отличаются мещане муромские и суздальские… Общественные удовольствия городских жителей заключаются в праздновании воскресных дней, праздников, и в гуляньях на святой и масляной неделях».

В советские времена эти обычаи, конечно, изменились. Но удивительно, как партийно-первомайская традиция мирно уживалась в городе с религиозным бытом старшего поколения.

Наш собеседник – Ольга Перепелицына, художник и педагог. Родилась и всю жизнь жила в Суздале. Ее фамилия старинная и известная. Предки во многих поколениях были огородниками.

– Мы с удивлением видим, – говорит она нам, – что то, что нам было привычно в семьях, постепенно уходит из быта. То, что было в нашем детстве, уже не практикуется в семьях. А это история, даже если она была 40 лет назад. Удивительно, но ведь не так сильно за это время поменялся уклад. А все равно блюда, которые были более трудоемкими, они уходят.

Моя бабушка жила в Суздале в районе Красной площади – это самый центр. Она была портнихой и работала в Царе-Константиновской церкви казначеем. Рядом с Красной площадью был большой городской сад, дед занимался им. Он ведь был не только огородник, но и на все руки мастер. Выращивал разные культуры – крыжовник, смородину, яблоки. Из этого всего, конечно же, варили варенье. И они традиционно были на столах.

Бабушка, как человек набожный, всю жизнь соблюдала пост, несмотря на то что в советское время и сын ее (мой отец), и остальные дети – все были партийными. Старались относиться к этому деликатно. Я помню такие праздники, как 1 Мая. Возможно, в моей памяти он соединился с Пасхой. А возможно, когда-то эти два праздника совпали. Так вот, я помню, как после этой красивой советской демонстрации с цветами, шарами мы заворачивали к бабушке, которая ждала нас со своим пасхальным столом. И воспринималось все это совершенно спокойно. Эта традиция красить яйца и готовить пасхальные блюда перешла в нашу семью именно от бабушки – Перепелициной Надежды Васильевны.

Нужно сказать, что пасхальный стол повторялся и в обычные праздники. Не было лишь специфических кушаний – яиц, кулича. Кулич мы делали в высокой форме, напоминающей кастрюлю. Куличей пекли несколько. Один – общий – ставился на стол. Он был достаточно объемный, выпекался, наверное, в 5-литровой кастрюле. Туда шло 15–16 яиц, он был желтый, ноздреватый, с аппетитной «шапочкой».

Традиция суздальского стола, в которой отражался суздальский характер, заключалась в том, что «нужно делать все как следует». Бабушка говорила «как следоват». Кулич обязательно был большой, обязательно высокий и с «шапкой». Верхушку и дальше срезали кругами, а затем делили их на сектора. Делалась и творожная пасха. До сих пор моя сестра готовит ее в той старой деревянной сборной форме. На ней вырезаны птички, виноградные гроздья. Пасха была вареная – молоко створаживалось сметаной, добавлялся изюм, цедра, ванилин. Пасха выстаивалась, к четвергу уже бывала готова. Вместе с куличами ее святили и подавали в воскресенье.

Так в начале пасхального стола с чаем подавали этот кулич и пасху. Утром разговеться нужно было освященным яйцом с четверговой солью. Пасха ножом намазывалась на кусок кулича и только так елась. Младшим же детям в подарок давались маленькие куличи. Впрочем, что значит «маленький». Он тоже был с 3-литровую кастрюльку. Родители частенько говорили: «Мама, мы не можем все это съесть, давай возьмем с собой». «Нет, – отвечала она, – сейчас вы будете у меня есть. А с собой вам уже приготовлено».

После того, как разговелись, переходили к остальным блюдам праздничного стола. Там обычно были котлетки с картошкой. Котлетки обычные – фарш, хлеб, яйцо, лук. При этом мясо – какое достали. Могла быть и свинина, и говядина. Отец всегда очень мелко резал лук в любые блюда. Его клали помногу. Но они с мамой всегда спорили. Мама из Меленковского района – ей традиционно нравился лук покрупнее. А отец, как коренной суздалец, придерживался местной традиции.

Кстати, добавим мы уже авторский комментарий, суздальцы не забросили традицию широких народных праздников в советские времена. Ну, разве не вызывает радость такой вот репортаж из газеты «Суздальская новь» за 1973 год:

Прощание с зимой. Праздник в Суздале. 1973

«В Суздале стало традицией расставаться с зимой по-праздничному: с песнями и шутками, день ее проводов превращать в народное гулянье. Проститься с зимой пришли на праздник тысячи людей. На центральной площади, будто по щучьему велению, выросли расписные ларьки и палатки. На импровизированной сцене появились скоморохи, которыми издавна славилась Русь. Они зазывали народ угоститься хмельной медовухой, согреться настоящим – из самовара чаем, закусить горячим блином, пирогом…

На площади вовсю идет торговля. Продавщица хлебного магазина Зина Городничева на этот раз предлагает горожанам калачи, баранки, бублики. Желающих отведать вкусную снедь много, только успевай поворачиваться.

В другом ларьке угощают чаем. Работницы ресторана “Суздаль” Паша Зарецкая и Галя Гуськова едва успевают наливать медовуху. Блинами с медом угощает Люда Парфенова».

Мы же вернемся к нашему разговору:

– За праздничным столом, – говорит Ольга Перепелицына, – обязательно была картошечка, котлетки, рыба под маринадом.

С рыбой в советское время было по-разному.

Я не помню, чтобы ее ловили тогда в реке. По крайней мере, на нашем столе она была лишь из магазина, – купленная в замороженном виде. Готовили ее несколькими способами. Поджаривали, обваляв кусочки в муке с солью. Их выкладывали на тарелку и заливали маринадом. А сам маринад готовился из моркови, нарезанной брусочками (не кружочками), лука и томатной пасты. Он имел кисло-сладкий вкус. Для густоты туда добавляли крахмал.

© Strannik_Fox / Фотобанк Фотодженика

Помидоры здесь выращивали и в теплицах, и в грунте под окном. Их было много, и в нашем погребе они лежали до февраля. Их обычно собирали еще зелеными, раскладывали на газетах под кроватью, где они дозревали. У всего Суздаля в советское время можно было на подоконниках домов видеть эти дозревающие помидоры. Потом они отправлялись в погреб, где в ящиках могли храниться несколько месяцев.

Что касается традиционных «советских» салатов – селедки под шубой, оливье, «мимозы» и т. п., – это все пришло в Суздаль лишь в конце 1980-х годов. А вот винегрет был обязательным: свекла, картошка, морковь вареные, лук, соленый огурец. Хорошо, если достали консервированный зеленый горошек. И все это залито душистым подсолнечным маслом. Частенько добавляли туда и сушеный укроп. Его у нас заготавливали в большом количестве. Многие сушили его просто на подоконнике на газетке. Еще у нас была очень известна грибная подлива к картошке. Это те же самые сухие грибы, но приготовленные другим способом. Их также замачивали, отваривали. И потом обжаривали на сковородке с луком, добавляя немного муки и молока (сливок, сметаны). Получался сероватого цвета соус очень насыщенного грибного вкуса. Его подавали к мясу, картошке.

– А кстати, продавалось ли тогда мясо в магазинах или его можно было купить лишь на рынке?

– Были рыночки, на которых можно было купить мясо. Вообще, с ним все складывалось непросто. Бабушка – мастер была все доставать. У нее имелось много знакомых. Кто-то держал скотину, кто-то птицу. Выкручивались как-то.

– Супы?

– Варили щи. Серые щи. Использовали для них верхние листья капусты, предварительно заквашенные. Чуть добавляли сала. То есть просто вода, капуста и сало. Никакой картошки никогда не клали. Они были очень хороши после поста или на следующий день после обильной еды.

Пекли пироги-пресняки. Вообще, какие пироги были к праздничному столу? Большой сладкий пирог с клюквой, брусникой или яблоками. Сверху делали косички. И пироги с ливером с добавлением риса и яйца. Все потроха – легкие, печенка, сердце все шло в мясорубку и затем в начинку таких пирогов. Тесто у них было очень мягкое, легкое. Помню гороховую кашу, поджаренную на подсолнечном масле.

Холодец у нас тоже делали по-особому. Во-первых, мясо измельчали на мясорубке. А во-вторых, пока холодец застывал, его нужно было мешать. Чтобы нарубленное мясо равномерно распределилось по всему объему бульона. Именно такой считался правильным суздальским холодцом.

© Viktor108 / Фотобанк Фотодженика

С этим блюдом связаны любопытные местные традиции. Как рассказывает Александра Андреевна Семенюк из села Подолец, «обычно поросят резали на Новый год, когда похолоднее уже будет. Тут же надо было “поминать поросенка”, то есть жарить резчикам на закуску печенку, легкое. Сначала клали сало, потом лук репчатый (его покрупнее резали), поджаривали, пока лук прозрачным не будет, и только потом печенку. Жарить ее недолго, иначе будет твердая, не укусишь. Тяпкой в специальном корыте рубили мясо для студня. Очень вкусный он получался. В чугун обычно на дно сальца положишь вместе с кожей (чем больше кожи, тем лучше застывать будет), голову свиную разрубишь, бутылыги туда же, луковинку, морковинку прямо целыми (их же достать потом надо будет), посолишь, водички и в печке готовишь. Потом достанешь, разберешь, где мясо, где кости, нарубишь помельче в корытце, можно чесночку для аромата, в блюдо, и отваром зальешь. Вкусно! А отвар если останется, то ждали обычно, пока застынет, и тоже ели. Такое блюдо называлось “дрожалка”».

В этом столе, наверное, проявляется характер суздальцев. Очень важно для них поддерживать заведенный порядок. И, ходя друг к другу в гости, они смотрят и говорят: «Ага, по порядку живет он или нет?» То есть нужно перед гостями всегда «держать марку». В исконном суздальском характере есть это: приготовить для гостей все в традиции и в принятом порядке.

И самое важное в праздничном столе – это размеренность.