Владимир Михайлович Снегирев – знаковая фигура для Суздаля. Родившийся еще в 1888 году, он всю жизнь отдал родному городу. По сути, он стал его летописцем, восстановив ту тонкую нить, что связывала Суздаль дореволюционный с советской эпохой. К нему обращались реставраторы и руководители общественного питания. Он консультировал, в какой цвет выкрасить дом на центральной улице, чтобы это соответствовало историческому облику. Рассказывал о монастырской жизни, о ярмарках и крестьянских промыслах. Время от времени в местных газетах выходили его увлекательные очерки о старой жизни. Но большую часть воспоминаний он писал для себя, надеясь, что они когда-то кому-нибудь пригодятся.

Но «рукописи не горят», и уже после смерти автора его дочь Ольга Владимировна смогла выпустить эти записки в московском издательстве. Они так и называются – «Память прошлого».

О прошлом города и об отце мы и разговорились с Ольгой Снегиревой у нее в гостях.

Дом Снегиревых в Суздале

– Этот дом наша семья купила в 1871 году. Последние владельцы, у которых купил его дедушка, были купцы Кашины.

А до этого был какой-то суздальский чиновник.Дом действительно крепкий, на совесть построен.

Вот, посмотрите на старую фотографию Прокудина-Горского. Там виден даже наш дом с краю.

– Ольга Владимировна, объясните такую вещь. Читаем мы записки вашего отца. Множество сюжетов и тем – архитектура, история, планировка города, торговля, школы и т. п. А вот блюда, питание – про это совсем мало, лишь немногие страницы. Почему эта тема осталась в стороне, оказалась не так важна?

– Папа поесть любил. Моя мама – Мария Ксенофонтовна – очень хорошо готовила. В детстве она воспитывалась при Покровском монастыре. Сама она из деревни Григорово, которая принадлежала монастырю. Ближайшая школа была в селе Константиново. Но девочек из бедных семей родители отдавали в школу при Покровском монастыре. Они там воспитывались и учились грамоте. Мой дедушка Михаил Семенович Снегирев был преподавателем латинского языка (потом стал священником), входил в Суздальский учебный комитет. Поэтому посещал эту монастырскую школу по делам службы.

Папа с мамой поженились в 1925 году. К тому времени мама прекрасно умела готовить, чему она научилась в монастыре. Не то чтобы девочек специально обучали этому, но им приходилось регулярно помогать на кухне, в трапезной. Вот почему мама очень хорошо умела готовить постные блюда (в монастыре же не едят мяса). По весне в апреле всегда ходили собирать щавель. Были Васильевские луга – сразу за Васильевским монастырем. Именно они славились изобилием щавеля. Туда весной ходили все жители города.

Из него делали, естественно, зеленые щи со щавелем. Варили их с луком, морковкой, картошку никогда не клали. Щи были кислые, терпкие, потому что мама добавляла туда еще и уксус. Подавала со сметаной и крутым вареным яйцом.

Основной ингредиент щей из щавеля – листочки щавеля. Одно в этом супе расстраивает – щавель темнеет, теряет яркий зеленый оттенок. В старину тушили измельченную зелень с большим количеством жира, после чего ее окраска при варке оставалась неизменной.

Впрочем, сегодня не стоит лишний раз подвергать свежую зелень тепловой обработке, при которой неизбежно теряется часть витаминов. Что же до мяса, то вряд ли есть смысл сегодня ориентироваться на тяжелые времена.

Щи со щавелем

Что нужно:

500 г говядины (грудинка)

3 пучка щавеля

2 луковицы

1 морковь

1,5 ст. л. топленого масла соль, петрушка, лук, укроп, кинза по вкусу вареные яйца, сметана для заправки

Что делать:

Из мяса сварить белый бульон. Щи – это заправочный суп, поэтому варим бульон без добавления кореньев, так называемый белый бульон. Не забываем готовить при медленном кипении и с приоткрытой крышкой. Бульон у нас должен получиться ароматным и прозрачным. За полчаса до готовности посолить по вкусу. Когда мясо станет мягким – переложить в миску и прикрыть крышкой. Когда бульон готов, – вынуть шумовкой овощи.

Пока бульон варится, лук нарезать мелкими кубиками, морковь – соломкой и слегка пассеровать на топленом масле (или на растительном).

Щавель тщательно промыть, обрезать толстые стебли и порубить соломкой. Зелень помыть и мелко порубить. Яйца положить в холодную воду и после закипания варить еще 9–10 минут. Остудить.

Как только бульон будет готов, добавить пассерованные лук и морковь. Поварив 5–7 минут, запустить щавель и довести до кипения. Главное, не перекипятить, иначе суп будет безвозвратно испорчен! Заправить зеленью и снять с огня.

Дать щам из щавеля «отдохнуть» минут 10–15 и подавать, заправив сметаной и рублеными яйцами.

Из щавеля также делали приправу – гренки. Брали белый хлеб (тоже не всегда продавался), жарили из него сухарики. И к «гренкам» подавали щавелевый соус. Для этого его растирали в специальной деревянной ступке, добавляли немного сахара. А потом макали гренки в соус.

Мама очень хорошо пекла хлеб, особенно черный. Сегодня у нас продается хлеб под названием «Суздальский». Так вот он очень похож на тот старый черный хлеб, что когда-то был здесь. Мама выпекала его в русской печке в специальных формах. Он долго стоял, подходил, за ним нужно было следить. В него добавляли разные приправы – тмин, сушеные зернышки укропа.

Были у нас в ходу и пироги. Было и тесто без яиц, с постной начинкой. Рис, капуста с яйцом (когда поста не было), рыба. Наши знакомые, которые жили на Нерли, привозили ее нам. Мама очень хорошо готовила рыбу. Варила уху и жарила. Была щука, караси, окуньки, жерех. Треску я в детстве не помню.

Разговор с Ольгой Владимировной Снегиревой

Делали заливное из рыбы. Помню специальное очень красивое блюдо для него. Вообще, принято было подавать еду изящно, не как сейчас – все в тарелку. Даже селедочницы и те были нарядные, украшающие стол.

А вот в нашей реке Каменке с рыбой горожанам не повезло. Мало ее. Это связано с тем, что весь XIX век по ее берегам стояли кожевенные фабрики, мастерские. Они в ней отмачивали кожи, вода загрязнялась, рыба умирала. Не помогали даже запреты, ремесленники ухитрялись вымачивать кожи по ночам.

– Огурцы, понятно, давняя суздальская традиция. А когда началось массовое выращивание помидоров?

– До революции никто не знал, что такое томаты. Считалось, что здесь они не могут расти. Та же ситуация сохранялась и до войны. Я не помню, чтобы их выращивали здесь. Может быть, только первые опыты.

– А когда возродилось это массовое огородничество? Нам рассказывают, что в 1980-е годы просто миллионеры выросли здесь на продаже огурцов и овощей.

– Помню, что было очень сложно тогда возить на продажу эти помидоры и огурцы. На грузовых машинах ящики. При этом, надо заметить, советская власть разрешала все это производство и продажу. Но налог на землю был очень большой. Это сегодня он выглядит несерьезным. А тогда было очень непросто его выплатить. И поэтому те, у кого были большие участки, платили много. Но за это им и разрешали выращивать и продавать овощи. Там были парники. А вот сады стали вырубать.

– Есть мнение, что в Суздале животноводство было не очень развито в силу того, что на неудобьях выпасать скот не слишком удобно.

– У нас очень резко отличается ополье и лесная сторона за Нерлью. И там действительно было гораздо меньше выпасов. Там и молока было меньше. А ополье – это от Суздаля к Юрьеву-Польскому (Опольскому). Там были прекрасные пастбища для коров. До войны все было очень неплохо. Свиней держали, но не очень. Это уже в советское время в Суздальском районе построили свинокомбинат. Баранины было меньше, в основном в окрестных селах. Среди наших знакомых никто не держал.

– А как получилось с изданием книги отца? Он умер в 1978 году, оставив после себя множество записок.

– Галина Глебовна Мозгова, известный владимирский краевед, издавала книги о наших краях. В 1990-х годах я начала рассказывать ей о папе, показывать фотографии. «Может быть, попытаться издать их?» – спросила она как-то. Денег не было. Но, переехав из Москвы сюда, я продала там дачный участок. На эти деньги и издала книгу записей отца. Он в свое время печатал их на машинке. Больше писал для себя, считая, что опубликовать все это невозможно. Он тщательно собирал все письма.

Владимир Михайлович Снегирев (1888–1978)

Галина Глебовна (она работала тогда делопроизводителем) перепечатала все эти записки, воспоминания. Некоторые записи (рукописные) было трудно разобрать, бумага уже была в плохом состоянии. А порой, когда под рукой у него не было бумаги, использовал старые школьные тетради. Так что на одной стороне листа могла быть написана классная работа, а на другой – описание суздальских школ XIX века. Плюс к старости у него уже было плохо с рукой, приходилось с дочкой разбирать его почерк. – А сам отец (1888 года рождения) – откуда он все это знал? Понятно, что что-то помнил. Но ведь записки полны такими деталями и в таком количестве, что очевидно, это не только память одного человека.

Все это он знал по памяти. Всю жизнь все записывал. Из документов он иногда просил уточнить историков хронологию тех или иных давних событий. Писал своему родственнику историку Ивану Михайловичу Стаховскому в Москву. Архитектор и реставратор Е. М. Караваева присылала отцу свои статьи на отзыв.

– Поговорим о Золотом кольце. Отца ведь привлекали к этому проекту. Он как-то помогал местным ресторанам, общепиту в восстановлении старой русской и суздальской кухни?

– Да, много помогал. Любопытно, что медовуха в Суздале возродилась именно с его подачи. Реставратор Ольга Гавриловна Гусева работала над Торговыми рядами (выходящими на Кремлевскую). А старый ломбард, который располагался напротив, было решено превратить в ресторан «Погребок». Но что-то же в нем должно было быть отличительное. Какая-то изюминка. И папа предложил: «У меня есть рецепт медовухи. Давайте ее восстановим». Ее делали здесь до революции. И слово «медовуха» уже тогда существовало.

Ресторан «Погребок» до 2018 года

Позже после «Погребка» подобный же рецепт был использован в «Трапезной». Заведующая «Погребка» была так рада этому сотрудничеству, что не пропускала отца, когда он шел мимо ресторана, зазывая его за стол. «Как бы пройти мимо “Погребка”, чтобы меня не увидели», – говорил Владимир Михайлович дочери в те годы. – «А что такое, папа?» – «Да боюсь, сопьюсь я…»

Приходили к отцу насчет ботвиньи, крапивных щей. Отчего-то при СССР считалось, что их ела самая беднота. Рассказывал он про сныть. Конечно, в этом больше разбиралась мама. А вот история – это к отцу, он все записывал и рассказывал.

Архитектор Кира Сергеевна Лимонова реставрировала «Трапезную». Так вот однажды в «Литературной газете» появилась большая статья «Реставрация или ресторация?» А Кира Сергеевна как раз пришла к папе чуть ли не в слезах: что делать? «А что думаешь, монахи не ели, что ли?» – спросил отец. И в «Трапезной» восстановили интересный интерьер и старинные рецепты, которые он давал им.

Калькуляция на блюдо «Блины с икрой» из ресторана «Погребок» (1970-е)